Fruktosa - apa itu? Fruktosa berbahaya dan perbezaan utama dari gula

Apa itu fruktosa dan bagaimana ia berbeza dengan glukosa? Mengapa soda digunakan fruktosa dan bukannya gula? Bagaimana ia membahayakan kesihatan dan membawa kepada kegemukan?

Apakah fruktosa??

Fruktosa adalah karbohidrat cepat yang terdapat dalam buah-buahan. Sebenarnya, fruktosa mirip dengan gula biasa, tetapi mempunyai indeks glisemik yang lebih rendah, sehingga perlahan-lahan meningkatkan kadar insulin dalam darah. Itulah sebabnya fruktosa disyorkan untuk pesakit diabetes dan sering dijumpai di bahagian diet. Namun, adalah suatu kesalahan untuk menganggapnya sebagai gula yang ketara bagi orang biasa.

Walaupun penggunaan fruktosa, tahap insulin dalam darah benar-benar meningkat lebih lambat daripada dengan glukosa, fruktosa dapat menyebabkan perkembangan kegemukan. Sebabnya ialah badan dapat menggunakan tenaganya baik untuk keperluan metabolisme semasa, atau secepat mungkin mengubahnya menjadi simpanan lemak - terutama jika seseorang menjalani gaya hidup yang tidak aktif.

Pakar pemakanan moden sebulat suara berpendapat bahawa wabak kegemukan dan kenaikan berat badan berkait rapat dengan peningkatan penggunaan sirap jagung fruktosa dalam industri makanan. Kehadiran sirap ini dalam komposisi pelbagai minuman yang menjelaskan hakikat bahawa anda boleh minum satu liter Coca-Cola dan sama sekali tidak merasakan kalori yang diperoleh oleh badan.

Fruktosa dan glukosa: perbezaan

Fruktosa (bersama dengan glukosa) adalah jenis karbohidrat sederhana yang paling biasa. Ia terdapat dalam jumlah yang banyak di hampir semua buah beri, buah-buahan dan tanaman buah-buahan. Terutama banyak gula buah ini dalam jeruk, epal, pisang dan pic. Hampir 80% madu terdiri daripada fruktosa, sedangkan dalam gula meja biasa ia hingga 50%.

Hujah tradisional adalah, "Nenek kami telah memakan madu dan buah selama berabad-abad, mengapa fruktosa berbahaya?" sepenuhnya mengabaikan penggunaan sirap jagung fruktosa tinggi di mana-mana (HFCS, sirap jagung fruktosa tinggi). Sirap ini, dan bukan gula biasa, digunakan dalam pembuatan banyak minuman berkarbonat, pencuci mulut industri dan pastri..

Fruktosa atau gula:

  • fruktosa dari buah mempunyai indeks glisemik yang lebih rendah daripada gula
  • fruktosa dalam sirap fruktosa sering menyebabkan kegemukan
  • Gula meja 50% terdiri daripada fruktosa

Produk Sirap Fruktosa

Sirap fruktosa boleh didapati bukan hanya dalam cola dan soda lain, tetapi juga dalam jus kemasan, yogurt, mayonis, saus tomat, bar coklat, gula-gula dan bar (termasuk bar muesli "sihat"). Penting untuk difahami bahawa sirap fruktosa yang disebat sepenuhnya bertanggungjawab untuk tekstur lapis kebanyakan kek, marshmallow, biskut dan ais krim, dan bukan gula biasa sama sekali.

Lebih-lebih lagi, pada label sebagai sebahagian daripada produk, sirup ini paling sering tersembunyi di sebalik banyak nama yang berbeza - dari "sirap jagung" yang jujur ​​hingga akronim HFC atau bahkan "madu asli" dan "sirap agave", yang juga terdiri daripada 80% fruktosa. Hanya sebilangan negara yang memerlukan pengeluar untuk menyatakan secara jelas kehadiran sirap HFCS dalam komposisi.

Bagaimana fruktosa merosakkan metabolisme?

Bahaya sirap fruktosa untuk kesihatan terletak pada gangguan metabolik yang kompleks - dari menyekat mekanisme tepu yang menyebabkan makan berlebihan dan perkembangan kegemukan, berakhir dengan gangguan fungsi otak dan peningkatan kecenderungan untuk depresi. Ingatlah bahawa gula-gula adalah salah satu sumber utama kesenangan tubuh..

Oleh kerana fruktosa secara praktikal tidak meningkatkan kadar insulin dan dibenarkan dalam diet pesakit kencing manis, tubuh secara harfiah tidak dapat memahami bahawa ia menerima banyak tenaga yang tersedia. Akibatnya, otak tidak menghantar isyarat tepu dan orang itu tidak berhenti makan, mengalami rasa lapar yang menipu. Situasi ini rumit oleh fakta bahawa fruktosa dua kali lebih manis daripada glukosa, dan oleh itu, "lebih enak".

Mengapa sirap fruktosa begitu popular?

Sebab-sebab yang mendorong pengeluar makanan menggunakan sirap fruktosa adalah perkara biasa - sirap seperti itu lebih mudah dicampurkan dengan bahan lain, mempunyai rasa yang lebih manis, tahan lebih lama dan harganya lebih rendah daripada gula. Di samping itu, pengguna memakan lebih banyak produk sirap fruktosa kerana alasan tersebut untuk mematikan rasa kenyang di otak..

Walaupun terdapat banyak bukti saintifik bahawa penggunaan fruktosa dalam dos yang besar menyebabkan pemendapan lemak di tempat yang tidak biasa (misalnya, di hati) dan memprovokasi daya tahan tubuh terhadap insulin (langkah pertama menuju diabetes), syarikat makanan dengan keras kepala menolak fakta-fakta ini, menyamakan fruktosa dengan glukosa atau gula biasa.

Apa itu glukosa??

Glukosa adalah sumber tenaga utama dan paling universal dalam tubuh manusia. Otak dan banyak organ lain bekerja pada glukosa tulen, dan otot glikogen (molekul glukosa rantai panjang). Akibat pencernaan, kebanyakan karbohidrat yang memasuki tubuh manusia dipecah menjadi glukosa..

Agar tenaga glukosa dapat diserap, tubuh menghasilkan hormon insulin. Dengan kata mudah, insulin memainkan peranan sebagai "kunci" yang membuka kemungkinan menyimpan kalori dalam sel. Fruktosa, pada gilirannya, walaupun mengandungi tenaga, tetapi tidak mempengaruhi peningkatan kadar insulin - ini, pada akhirnya, menyulitkan proses asimilasi.

Adakah fruktosa dari buah berbahaya??

Kembali ke topik bahaya fruktosa semula jadi dalam buah segar, perlu difahami bahawa bersama dengan fruktosa seperti itu, tubuh menerima karbohidrat sederhana lain (misalnya, glukosa), serat, dan sejumlah elemen makro dan mikro. Akibatnya, mekanisme tindakan fruktosa ini terhadap metabolisme pada asasnya berbeza dengan kesan fruktosa tulen dalam serbuk.

Selama bertahun-tahun kewujudan manusia, tubuh telah menyesuaikan diri untuk menerima sejumlah fruktosa dari makanan. Sekiranya anda makan dua biji epal setiap hari, secara semula jadi tidak akan berlaku buruk kepada anda. Namun, segelas jus yang diperah dari lima epal dan diminum dalam beberapa saat adalah kisah yang sama sekali berbeza. Belum lagi sirap jagung fruktosa terhidrolisis.

Fruktosa, yang salah dianggap sebagai pengganti gula meja "selamat", adalah bahan yang sangat berbahaya untuk metabolisme yang betul. Walaupun badan manusia dapat mengatasi fruktosa dari buah-buahan segar, kebanyakan makanan segera mengandungi sirap jagung fruktosa, yang menyebabkan perkembangan kegemukan dan masalah kesihatan yang lain..

X dan M dan saya

Kimia bioorganik

Monosakarida. Glukosa dan fruktosa.

Maklumat am

Monosakarida adalah karbohidrat termudah. Mereka tidak menjalani hidrolisis - mereka tidak dipecah oleh air menjadi karbohidrat sederhana.

Monosakarida yang paling penting adalah glukosa dan fruktosa. Satu lagi monosakarida, galaktosa, yang merupakan sebahagian daripada gula susu, juga terkenal..

Monosakarida - pepejal, mudah larut dalam air, kurang alkohol dan tidak larut dalam eter.

Larutan berair mempunyai tindak balas neutral terhadap litmus. Sebilangan besar monosakarida mempunyai rasa manis..

Dalam bentuk bebasnya, glukosa terdapat terutamanya di alam semula jadi. Ia juga merupakan unit struktur banyak polisakarida..

Monosakarida bebas lain jarang berlaku dan terutamanya dikenali sebagai komponen oligo- dan polisakarida..

Nama sepele monosakarida biasanya mempunyai "-ose" akhir: glukosa, galaktosa, fruktosa.

Struktur kimia monosakarida.

Monosakarida boleh wujud dalam dua bentuk: terbuka (oksoform) dan siklik:

Sebagai penyelesaian, bentuk isomer ini berada dalam keseimbangan dinamik.

Bentuk monosakarida terbuka.

Monosakarida adalah sebatian heterofungsi. Molekul mereka secara serentak mengandungi karbonil (aldehid atau keton) dan beberapa kumpulan hidroksil (OH).

Dengan kata lain, monosakarida adalah alkohol aldehid (glukosa) atau alkohol keto (fruktosa).

Monosakarida yang mengandungi kumpulan aldehid disebut aldosis, dan yang mengandungi kumpulan keton disebut ketosis..

Struktur aldosis dan ketosis secara umum dapat ditunjukkan sebagai berikut:

Bergantung pada panjang rantai karbon (dari 3 hingga 10 atom karbon), monosakarida dibahagikan kepada trioses, tetrose, pentoses, hexoses, heptosis, dll. Pentosa dan heksosa yang paling biasa.

Rumus struktur glukosa dan fruktosa dalam bentuk terbuka mereka kelihatan seperti ini:

Jadi glukosa adalah aldoheksosa, iaitu mengandungi kumpulan fungsi aldehid dan 6 atom karbon.

Dan fruktosa adalah ketoheksosa, iaitu mengandungi kumpulan keto dan 6 atom karbon.

Monosakarida siklik.

Monosakarida bentuk terbuka boleh membentuk kitaran, iaitu kunci ke dalam cincin.

Pertimbangkan ini dengan glukosa..

Ingat bahawa glukosa adalah alkohol hexatomaldehid (heksosa). Molekulnya secara serentak mengandungi kumpulan aldehid dan beberapa kumpulan hidroksil OH (OH adalah kumpulan alkohol yang berfungsi).

Semasa berinteraksi antara satu sama lain, aldehid dan salah satu kumpulan hidroksil yang tergolong dalam molekul glukosa yang sama, membentuk cincin, berdering.

Atom hidrogen dari kumpulan hidroksil dari atom karbon kelima masuk ke dalam kumpulan aldehid dan bergabung dengan oksigen di sana. Kumpulan hidroksil (OH) yang baru dibentuk dipanggil glikosida..

Dalam sifatnya, ia berbeza dengan kumpulan hidroksil alkohol (glikosik) monosakarida..

Atom oksigen dari kumpulan hidroksil atom karbon kelima bergabung dengan karbon kumpulan aldehid, yang mengakibatkan pembentukan cincin:

Anomer glukosa alfa dan beta berbeza dalam kedudukan kumpulan glikosida OH berbanding dengan rantai karbon molekul.

Kami meneliti kejadian kitaran enam anggota. Tetapi kitaran juga boleh terdiri daripada lima anggota.

Ini akan berlaku sekiranya karbon dari kumpulan aldehid bergabung dengan oksigen kumpulan hidroksil pada atom karbon keempat, dan bukan pada kelima, seperti yang dibincangkan di atas. Dapatkan cincin yang lebih kecil.

Kitaran enam anggota dipanggil pirranosa, lima anggota - furanosa. Nama-nama kitaran berasal dari nama sebatian heterosiklik yang berkaitan - furan dan piran.

Dalam nama bentuk siklik, bersama dengan nama monosakarida itu sendiri, "akhir" ditunjukkan - pirranosa atau furanosa, yang mencirikan ukuran kitaran. Contohnya: alpha-D-glucofuranose, beta-D-glucopyranose, dll..

Bentuk siklik monosakarida secara termodinamik lebih stabil berbanding dengan bentuk terbuka; oleh itu, secara semula jadi ia lebih meluas.

Glukosa

Glukosa (dari γλυκύς Yunani - manis lain) (C6H12O6) atau gula anggur - yang paling penting dari monosakarida; kristal putih rasa manis, mudah larut dalam air.

Unit glukosa adalah sebahagian daripada sejumlah disakarida (maltosa, sukrosa dan laktosa) dan polisakarida (selulosa, kanji).

Glukosa terdapat dalam jus anggur, dalam banyak buah, serta darah haiwan dan manusia..

Kerja otot dilakukan terutamanya kerana tenaga yang dikeluarkan semasa pengoksidaan glukosa.

Glukosa adalah alkohol aldehid enam atom:

Glukosa diperoleh dengan hidrolisis polisakarida (kanji dan selulosa) di bawah tindakan enzim dan asid mineral. Secara semula jadi, glukosa dihasilkan oleh tumbuhan semasa fotosintesis..

Fruktosa

Fruktosa atau gula buah C6H12O6 adalah monosakarida, pendamping glukosa dalam banyak jus buah dan beri.

Fruktosa sebagai unit monosakarida adalah sebahagian daripada sukrosa dan laktulosa.

Fruktosa jauh lebih manis daripada glukosa. Campuran dengannya adalah sebahagian daripada madu.

Struktur fruktosa adalah alkohol keto enam atom:

Tidak seperti glukosa dan aldosis lain, fruktosa tidak stabil dalam larutan alkali dan berasid; terurai dalam keadaan hidrolisis asid polisakarida atau glikosida.

Galaktosa

Galaktosa - monosakarida, salah satu alkohol enam atom yang paling biasa - heksosa.

Galaktosa wujud dalam bentuk asiklik dan siklik..

Ia berbeza dengan glukosa dalam susunan ruang kumpulan atom karbon ke-4.

Galaktosa larut dalam air, kurang alkohol.

Dalam tisu tumbuhan, galaktosa adalah sebahagian dari raffinose, melibiosis, stachyose, serta polisakarida - galactans, zat pektin, saponin, pelbagai gusi dan lendir, gum arab, dll..

Pada haiwan dan manusia, galaktosa adalah bahagian tak terpisahkan dari laktosa (gula susu), galaktogen, polisakarida khusus kumpulan, serebrosida dan mukoprotein.

Galaktosa terdapat dalam banyak polisakarida bakteria dan dapat ditapai dengan apa yang disebut ragi laktosa. Pada tisu haiwan dan tumbuhan, galaktosa mudah diubah menjadi glukosa, yang lebih baik diserap, dapat diubah menjadi asid askorbik dan galakturonik.

Perbezaan antara glukosa dan fruktosa

Dalam industri makanan, penggunaan bahan yang cukup dekat dengan sifat kimia dan fizikal - glukosa dan fruktosa - semakin meluas. Tetapi perbezaan antara mereka sangat ketara. Apa itu?

Apa itu glukosa??

Glukosa adalah monosakarida yang terdapat dalam jumlah besar dalam banyak buah, beri, dan jus. Terutama banyak di dalam anggur. Glukosa sebagai monosakarida adalah sebahagian dari disakarida - sukrosa, yang juga terdapat dalam buah-buahan, buah beri, terutama dalam jumlah besar - dalam bit dan tebu.

Glukosa terbentuk di dalam tubuh manusia kerana pemecahan sukrosa. Secara semula jadi, bahan ini terbentuk oleh tumbuh-tumbuhan sebagai hasil fotosintesis. Tetapi untuk mengasingkan bahan tersebut pada skala industri dari disakarida yang sesuai atau melalui proses kimia yang serupa dengan fotosintesis. Oleh itu, sebagai bahan mentah untuk pengeluaran glukosa, bukan buah-buahan, buah beri, daun, atau gula yang digunakan, tetapi bahan lain - selulosa dan kanji paling kerap. Produk yang kami kaji diperoleh dengan hidrolisis jenis bahan mentah yang sesuai..

Glukosa tulen kelihatan seperti bahan putih yang tidak berbau. Rasanya manis (walaupun jauh lebih rendah daripada sukrosa dalam sifat ini), ia larut dengan baik di dalam air.

Glukosa sangat penting bagi tubuh manusia. Bahan ini adalah sumber tenaga yang berharga yang diperlukan untuk proses metabolik. Glukosa boleh digunakan sebagai ubat yang berkesan untuk gangguan pencernaan.

Kami menyatakan di atas bahawa, kerana pemecahan sukrosa, yang merupakan disakarida, glukosa monosakarida terbentuk, khususnya. Tetapi ini bukan satu-satunya produk pemecahan sukrosa. Monosakarida lain yang terbentuk akibat proses kimia ini adalah fruktosa..

Pertimbangkan ciri-cirinya.

Apakah fruktosa??

Fruktosa, seperti glukosa, juga merupakan monosakarida. Ia dijumpai dalam bentuk tulen dan komposisi, seperti yang telah kita ketahui, sukrosa dalam buah-buahan dan buah beri. Ia terdapat dalam madu dalam jumlah besar, iaitu sekitar 40% terdiri daripada fruktosa. Seperti halnya glukosa, zat yang dimaksudkan terbentuk di dalam tubuh manusia kerana pemecahan sukrosa.

Perlu diperhatikan bahawa fruktosa, dari segi struktur molekul, adalah isomer glukosa. Ini bermaksud bahawa kedua-dua bahan itu sama dari segi komposisi atom dan berat molekul. Walau bagaimanapun, mereka berbeza dalam susunan atom..

Salah satu kaedah yang paling umum untuk pengeluaran fruktosa industri adalah hidrolisis sukrosa, yang diperoleh dengan isomerisasi, seterusnya, produk hidrolisis pati..

Fruktosa tulen, tidak seperti glukosa, adalah kristal lutsinar. Ia juga larut dengan baik di dalam air. Dapat diperhatikan bahawa titik lebur bahan tersebut lebih rendah daripada glukosa. Selain itu, fruktosa lebih manis - sifat ini setanding dengan sukrosa..

Perbandingan

Walaupun glukosa dan fruktosa adalah bahan yang sangat dekat (seperti yang kita nyatakan di atas, monosakarida kedua adalah isomer yang pertama), seseorang dapat membezakan lebih dari satu perbezaan antara glukosa dan fruktosa dari segi, misalnya, rasa, penampilan, dan kaedah pengeluaran mereka dalam industri. Sudah tentu, bahan yang dipertimbangkan mempunyai banyak kesamaan..

Setelah menentukan perbezaan antara glukosa dan fruktosa, dan juga menetapkan sebilangan besar sifat sepunya, kami mempertimbangkan kriteria yang sesuai dalam jadual kecil.

Fruktosa dan gula keduanya semula jadi, kemudian berbeza. Apa bezanya dan mana yang lebih baik

Terdapat banyak sebatian manis semula jadi, tidak semuanya digunakan secara aktif oleh manusia. Sukrosa adalah bahan yang paling popular, tetapi jumlahnya sangat sukar dikawal. Oleh itu kegemukan dan diabetes. Kedai dalam talian penuh dengan pelbagai pilihan pengganti, tetapi masing-masing mempunyai kebaikan dan keburukan. Fruktosa dan gula: apakah perbezaan antara bahan manis ini? Sekiranya saya menolak dan beralih ke pemanis, mari kita cari tahu.

Apakah perbezaan antara fruktosa dan gula

Dari sudut kimia semata-mata, kedua-dua sebatian tersebut adalah karbohidrat. Sukrosa adalah disakarida, ia termasuk glukosa dan fruktosa. Gula buah (fruktosa) adalah monosakarida, isomer glukosa, ia adalah kristal tanpa warna, manis, larut dalam air.

Fruktosa dari gula berbeza dalam ciri-ciri seperti:

  • metabolisme - mekanisme asimilasi;
  • indeks glisemik; kesan pada glukosa darah;
  • tahap kemanisan;
  • kaedah pengeluaran;
  • kos produk siap.

Ia dijumpai dalam bentuk murni dalam banyak buah, kerana unsur strukturnya adalah sebahagian dari inulin dan pati, oleh itu ia terutama diperoleh dari jagung.

Fruktosa digunakan secara meluas untuk pengeluaran makanan, dalam pemulihan atlet setelah latihan yang berpanjangan. Ia membantu merawat orang selepas keracunan, terutamanya alkohol. Monosakarida sangat penting dalam pemakanan pesakit diabetes dan menurunkan berat badan..

Di mana dibendung?

Bahan ini disebut gula buah, kerana dalam buah karbohidrat ini banyak. Kandungan dalam epal dan pir mencapai 9-11%, semuanya bergantung pada ragamnya. Kira-kira 9% bahan mengandungi kesemak dan pisang..

Pada buah kering, kepekatannya lebih tinggi. Contohnya, dalam plum hingga 3%, dan dalam prun hingga 15%. Dalam anggur segar kira-kira 7%, dalam kismis hingga 30%. Tidak banyak karbohidrat manis dalam sayur-sayuran. Pemegang rekod jumlah sebatian dalam komposisi adalah madu, di dalamnya hingga 40%.

Harga dan Ketersediaan

Membeli pemanis dalam bentuk paling tulen tidak menjadi masalah. Karbohidrat dijual di pasar raya, farmasi, kedai dalam talian yang tertumpu kepada pesakit kencing manis atau gula-gula. Tetapi harganya benar-benar "menggigit": 1 kg fruktosa berharga 5-6 kali lebih mahal daripada gula putih.

Alahan

Sebilangan orang mempunyai intoleransi kongenital terhadap karbohidrat ini. Ini disebabkan oleh faktor genetik, yang diwarisi. Dalam kes ini, tubuh kekurangan enzim tertentu, yang dalam kes ekstrim menyebabkan hipoglikemia - kepekatan glukosa dalam darah terlalu rendah.

Gejala alahan mula muncul pada usia dini dengan pengenalan makanan pelengkap pertama. Ia dinyatakan dalam masalah pencernaan, kemunculan ruam pada kulit. Di samping itu, terdapat batuk dan hidung berair yang kronik, bayi tidak bertambah berat badan dengan baik.

Dalam kes ini, anda harus mengecualikan dari makanan semua makanan yang kaya dengan karbohidrat sederhana.

Kemusnahan enamel gigi (karies)

Salah satu penyakit gigi yang paling biasa, sebab utama kemusnahannya adalah karies. Ini secara langsung berkaitan dengan penggunaan karbohidrat, yang diubah menjadi asid oleh tindakan mikroorganisma di rongga mulut..

Adalah dipercayai bahawa sukrosa lebih banyak disalahkan untuk kerosakan gigi, kerana fruktosa kurang rentan terhadap proses penapaian. Tetapi lebih kerap masuk ke dalam tubuh dengan buah-buahan, yang selain itu juga kaya dengan asid organik. Daripadanya terdapat bahaya yang besar pada enamel..

Indeks glisemik

Tidak seperti glukosa dan sukrosa, fruktosa mempunyai indeks glisemik lebih rendah 20-30 unit (mengikut pelbagai sumber).

Oleh kerana sifat ini, karbohidrat buah digunakan dalam pembuatan produk diabetes. Tetapi tetap saja, penderita diabetes disarankan untuk mengkonsumsinya tidak lebih dari 30-50 g sehari, dengan mempertimbangkan semua makanan.

Kandungan kalori fruktosa dan gula setiap 100 gram

Kedua-dua zat tersebut adalah karbohidrat, oleh itu, untuk mengira nilai tenaga, diandaikan bahawa setiap gram memberikan 4 kcal atau 100 g = 400 kcal.

Sekiranya kita membandingkan fruktosa dengan gula halus putih, maka tidak ada perbezaan nilai kalori di antara mereka. Tetapi kerana rasa manisnya yang tinggi, perlu menambahkan kurang dari 2 kali lebih sedikit. Oleh itu, penggunaannya membolehkan anda membuat makanan manis dan rendah kalori, yang penting bagi penghidap diabetes dan obesiti, sambil menurunkan berat badan..

Rasa kualiti. Apa yang lebih manis daripada fruktosa atau gula?

Fruktosa dianggap paling manis di antara karbohidrat semula jadi. Oleh itu, ia digunakan sebagai pemanis (pengganti gula).

Berbanding dengan sintetik dan beberapa pengganti semula jadi (stevioside, xylitol), ia bagus kerana ia tidak mempunyai nuansa rasa tertentu. Di samping itu, bahan ini dapat meningkatkan rasa manis pemanis lain, jika ia digunakan dalam kombinasi.

Nisbah berapa kali fruktosa lebih manis daripada gula

Kemanisan sukrosa diambil sebagai standard dan 1. Untuk fruktosa, penunjuk ini adalah 1.7-1.8, iaitu jauh lebih manis. Lebih jauh lagi, tahap intensiti rasa bergantung pada suhu produk dan pHnya: dalam hidangan sejuk dan sedikit berasid, rasa manis lebih ketara. Oleh itu, anda tidak boleh menggantikan bahan ini dengan nisbah 1: 1.

Metabolisme (seperti yang diserap) fruktosa, glukosa dan sukrosa

Fruktosa mempunyai jalan asimilasi yang sedikit berbeza daripada glukosa. Sukrosa mula-mula dipecah menjadi dua sebatian sederhana, yang masing-masing diserap oleh badan dengan cara tersendiri..

Sekali dalam darah, sejumlah besar fruktosa dihantar ke hati dan terkumpul di sana. Dan walaupun sebahagiannya berubah menjadi glukosa, ia masih sangat lemah mengubah jumlah darah. Bahan ini tidak memerlukan dos insulin yang besar untuk penyerapan.

Manfaat dan kemudaratan fruktosa dan bukannya gula

Kami membuat kesimpulan. Mana yang lebih baik: fruktosa atau gula

Kedua-dua bahan ini berasal dari semula jadi, kandungan kalori yang ketara, rasa manis. Sekiranya anda menggunakan gula dalam jumlah kecil, maka tidak akan membahayakan kesihatan. Tidak ada satu pun negara di dunia yang menolaknya.

Walau bagaimanapun, penggunaan karbohidrat sederhana kerana rasa manisnya yang tinggi membolehkan anda akhirnya mengurangkan kandungan kalori hidangan dan mengurangkan risiko diabetes. Oleh itu, jawapan kepada soalan "mana yang lebih baik?" adalah fruktosa.

Jadual. Perbandingan Manis

PetunjukSukrosaFruktosa
AsalBahan semula jadiBahan semula jadi
sumber utamaBeetMadu, buah-buahan, buah beri
Kemanisan, unit11.7-1.8
Indeks glisemik, unit100-11020-30
Kalori, kcal per 100g400400

Gula dalam dos besar berbahaya, tetapi hidup tanpa gula-gula sukar. Oleh itu, perlu beralih ke pemanis yang kurang berbahaya, pengganti gula seperti fruktosa, ini terutama berlaku untuk diabetes dan penurunan berat badan. Lebih baik lagi ialah makan buah-buahan segar dan beri, mendapat rasa yang menyenangkan dan pada masa yang sama bermanfaat untuk tubuh.

Perbezaan antara fruktosa dan glukosa

Mereka yang berminat dengan kesihatan sering mendengar dari kaca TV mengenai manfaat atau bahaya glukosa, sukrosa dan fruktosa untuk badan. Pada masa yang sama, sifat zat-zat ini tidak biasa bagi semua orang, dan bahkan banyak yang percaya bahawa semua bahan tersebut terdapat dalam gula biasa. Artikel ini bertujuan untuk menyegarkan pengetahuan dari kursus kimia sekolah dan mengingat sifat, persamaan glukosa dan fruktosa dan perbezaannya.

Glukosa

Glukosa disebut bukan hanya penyanyi pop Rusia yang popular pada awal "sifar", tetapi juga salah satu monosakarida (bahan organik, yang merupakan bentuk gula paling sederhana). Sebilangan besar monosakarida ini terdapat dalam buah-buahan, buah beri dan jusnya. Sebilangan besarnya terdapat dalam anggur..

Selain monosakarida, ada juga disakarida, salah satunya (sukrosa) juga mengandung glukosa. Terutamanya sukrosa terdapat di tebu, bit gula, buah-buahan dan buah beri..

Rujukan! Secara umumnya dipercayai bahawa sukrosa adalah gula meja yang biasa. Sebenarnya, ini tidak sepenuhnya benar, dan walaupun sukrosa adalah komponen utama gula yang digunakan dalam makanan, yang terakhir biasanya mengandungi pelbagai kekotoran (pewarna dan bahan pengurangan).

Proses yang menghasilkan bahan yang kita pertimbangkan secara semula jadi adalah fotosintesis tumbuhan. Namun, dalam industri, kaedah ini tidak dapat digunakan secara besar-besaran, sehingga syarikat menggunakan produksi glukosa buatan, mendapatkannya dari pati dan selulosa.

Rujukan! Hidrolisis pati atau selulosa digunakan dalam industri untuk menghasilkan glukosa..

Bahan yang diperolehi sangat larut dalam air, mempunyai warna putih dan rasa manis, dan tidak berbau. Peranan bahan ini dalam proses metabolik tubuh manusia sukar untuk dinilai berlebihan: bertindak sebagai salah satu sumber tenaga utama, glukosa terlibat secara aktif dalam metabolisme.

Rujukan! Glukosa didapati penggunaannya dalam farmasi: sekiranya gangguan pencernaan, ia diresepkan sebagai ubat.

Fruktosa

Fruktosa, walaupun namanya, tidak hanya terdapat dalam epal dan buah persik yang masak, tetapi juga buah beri, madu dan beberapa produk lain. Ahli kimia juga tergolong dalam kelas monosakarida ini. Dalam industri, bahan ini juga diperoleh dengan hidrolisis, walaupun dalam hal ini, sukrosa bertindak sebagai "produk" awal, yang dilepaskan dalam jumlah besar semasa hidrolisis pati yang sama.

Rujukan! Madu asli rata-rata 40% terdiri daripada fruktosa.

Pada penampilannya, zat itu kelihatan seperti kristal lutsinar bersaiz kecil, mudah larut dalam air dan rasanya manis. Fruktosa tidak mempunyai bau yang ketara.

Persamaan

Kedua-dua bahan yang dipertimbangkan, seperti yang telah disebutkan, tergolong dalam kelas monosakarida, yang bermaksud bahawa mereka mempunyai sifat yang serupa. Selain itu, fruktosa dianggap sebagai isomer glukosa, yang menunjukkan struktur molekul serupa sebatian tersebut. Selain itu, sumbernya yang terdapat di alam semula jadi adalah buah beri, buah-buahan dan jus.

Kedua-dua monosakarida terlibat secara aktif dalam proses metabolik badan. Kekurangan dan kelebihannya boleh menyebabkan pelanggaran kesihatan manusia tertentu, melemahkan fungsi organ tertentu.

Apakah perbezaan antara fruktosa dan glukosa

Namun, jika kedua monosakarida yang kami anggap sama persis, tidak ada gunanya membezakan namanya. Jadi, glukosa rasanya lebih manis daripada fruktosa, dan juga mempunyai perbezaan warna dengannya. Sekiranya kita membandingkan kaedah pengeluaran industri mereka, maka produk awal yang berbeza akan digunakan dalam proses hidrolisis..

Fruktosa dan bukannya gula, memberi manfaat dan bahaya

Kandungan:

Nutrisi tambahan

Penggunaan bahan tambahan diatur oleh undang-undang. Jawatankuasa khas pakar memantau maklumat penyelidikan terkini dan membentuk senarai komponen yang dibenarkan. Mereka diberi kod antarabangsa, yang mesti dinyatakan oleh pengilang pada bungkusannya.

Makanan tambahan pemakanan dibahagikan kepada beberapa kumpulan bergantung pada tugas yang dilakukan. Pemanis adalah salah satu yang paling popular yang fungsinya adalah untuk mencapai tahap kemanisan yang optimum. Biasanya yang pertama diingat adalah gula, yang dimasukkan ke dalam semua hidangan industri gula-gula. Tetapi ada alternatif semula jadi dan sintetik. Mereka digunakan untuk mengurangkan kos pengeluaran (selalunya di bawah harga gula) dan keperluan orang kurang upaya.

Apakah fruktosa?

Salah satu pengganti gula semula jadi yang paling terkenal adalah fruktosa. Karbohidrat ini terdapat dalam madu, buah-buahan dan buah beri. Dari bahan mentah seperti itu diperoleh dalam kuantiti industri. Produk terakhir adalah serbuk kristal. Ia digunakan secara aktif dalam pembuatan makanan manis. Hari ini di rak kedai anda dapat menemui sebilangan besar produk serupa. Oleh itu, penting untuk memahami ciri-ciri bahan tersebut, kemungkinan faedah dan kemudaratan fruktosa, penggunaan dan kesannya pada tubuh..

Fruktosa dan bukannya gula

Fruktosa diletakkan dalam produk tenusu, minuman manis berkarbonat, pencuci mulut, jem, gula-gula, biskut, jem, jus, jem, marmalade dan jeli. Apa yang membezakan produk ini dengan produk yang terdapat gula?

  • fruktosa beberapa kali lebih manis daripada sukrosa, yang bermaksud bahawa ia memerlukan lebih sedikit untuk jenuh. Oleh itu, kandungan kalori produk dikurangkan;
  • hanya sedikit mempengaruhi tahap gula dalam darah - sifat ini mengikut yang sebelumnya.

Produk fruktosa dikelilingi oleh pelbagai mitos. Sebagai contoh, seseorang menganggapnya sangat berguna, sementara seseorang, sebaliknya, enggan menggunakannya. Kami menganalisis pernyataan ini secara terperinci..

Keburukan dan faedah fruktosa daripada gula

Fruktosa terdapat dalam epal, pisang dan pic, dan seperti bahan semula jadi mempunyai kualiti positif:

  • mudah diserap oleh badan kerana kandungan kalori rendah;
  • mengurangkan rasa lapar;
  • nada dan menyegarkan semasa tekanan fizikal dan mental;
  • mencegah karbohidrat berlebihan daripada terkumpul di dalam sel-sel badan;
  • mengurangkan risiko kerosakan gigi;
  • diluluskan untuk digunakan oleh orang yang mengalami gangguan metabolisme karbohidrat.

Pertimbangkan juga potensi bahaya fruktosa. Ini disebabkan oleh kedua-dua ciri kesihatan individu dan juga ciri khasnya. Berikut adalah beberapa perkara yang perlu diperhatikan:

  • fruktosa adalah sebahagian besar produk: makanan diet, cola, jus dalam beg, saus tomat, yogurt dan mayonis. Tetapi ini bukan fruktosa yang sama dengan buah dan buah. Sebaliknya, ia menggunakan sirap jagung fruktosa (sementara pengeluar sering menulis "madu asli" pada bungkusan, yang tidak benar). Gula semacam itu diserap lebih teruk dan membawa kepada pemendapan lemak, yang menunjukkan bahaya fruktosa untuk hati;
  • fruktosa yang lemah merangsang pengeluaran hormon insulin, yang berfungsi sebagai petunjuk ketepuan dan ini boleh menyebabkan kenaikan berat badan;
  • malah fruktosa, jika digunakan secara berlebihan, boleh menyebabkan gangguan metabolisme karbohidrat, termasuk diabetes;
  • intoleransi fruktosa wujud apabila badan tidak dapat memecah dan mencernanya secara normal. Ia dijumpai pada usia dini dan memerlukan sekatan ketat atau pengecualian gula ini dari penggunaan..

Pakar pemakanan menganggap dos harian normal 40 gram fruktosa. Jumlah tersebut sama sekali tidak membahayakan orang yang sihat. Dalam kes ini, lebih baik menggunakan fruktosa "betul" dari buah segar dan madu, serta makanan yang sihat.

Sekarang pertimbangkan ciri-ciri fruktosa pada kanak-kanak dan orang yang menghidap diabetes.

Fruktosa untuk diabetes

Pesakit diabetes mesti mengira dengan jelas diet mereka dan mengubah tabiat makan. Fruktosa berfungsi sebagai pengganti glukosa yang sangat baik dan membantu mempelbagaikan pemakanan. Ini adalah pengeluaran industri fruktosa yang menyumbang kepada munculnya sejumlah produk diabetes. Mereka membenarkan anda makan makanan manis tanpa risiko hipoglikemia, iaitu peningkatan glukosa darah yang kritikal (3-5 kali).

Fruktosa selamat pada dosis hingga 40 gram, kerana mempunyai indeks glisemik rendah dibandingkan dengan sukrosa. Lebih manis daripada gula, jadi memerlukan sedikit masa untuk membuat makanan..

Keburukan dan faedah gula-gula fruktosa

Hari ini, industri makanan menghasilkan gula-gula khas yang dibenarkan untuk orang yang menghidap diabetes jenis 1 dan jenis 2. Antaranya sangat popular:

Boleh diandaikan bahawa perbezaan utama antara produk ini dari produk biasa adalah gula biasa digantikan dengan fruktosa. Sebenarnya, komposisi ini sering kali kekurangan tepung gandum dan pati, yang juga mempengaruhi tahap glukosa dalam darah. Oleh itu, anda perlu membaca senarai ramuan dengan teliti, membeli sesuatu untuk diri anda. Ahli endokrinologi juga mengesyorkan agar anda memantau bagaimana penggunaan gula-gula tertentu mempengaruhi kesejahteraan anda dan mengukur kadar gula secara berkala.

Fruktosa untuk kanak-kanak

Gula tradisional dianggap berbahaya bagi tubuh anak:

  • coklat dan gula-gula menyebabkan pertumbuhan bakteria patogen dan karies;
  • lebihan manis mengganggu perkembangan normal sistem pencernaan, membawa kepada reaksi alergi dan kenaikan berat badan.

Walaupun begitu, ramai ibu bapa lebih suka tidak menolak gula pada anak mereka, tetapi menggantinya dengan pemanis. Dalam keadaan ini, ia mempunyai kelebihan:

  • mengurangkan kemungkinan terjadinya karies;
  • tidak membebankan hati, ginjal dan sistem pencernaan;
  • tidak mempengaruhi glukosa darah.

Pediatrik pasti bahawa tidak perlu mengganti gula tanpa keperluan khas, kerana fruktosa dapat memprovokasi pengumpulan asid urik dan turunannya dalam tubuh. Sekiranya kanak-kanak menderita diabetes, maka mungkin memberi gula-gula pada fruktosa hanya setelah berunding dengan pakar, kerana pengambilan berlebihan boleh menyebabkan gangguan metabolisme karbohidrat yang lebih besar..

Terdapat cadangan umum untuk makanan bayi dengan fruktosa:

  • ia harus dibuat pelbagai dengan menambahkan daging, ikan, produk tenusu, bijirin dan sayur-sayuran di sana;
  • lebih baik memberi fruktosa kepada anak dalam bentuk "semula jadi": beri, buah-buahan dan buah-buahan kering;
  • jumlah makanan siap yang mengandungi fruktosa (bar kedai, soda, jus yang dibungkus) lebih baik untuk dibatasi;
  • penggunaan makanan harus digabungkan dengan aktiviti fizikal anak.

Produk fruktosa untuk orang yang sihat

Adakah fruktosa berguna bukan gula pada asasnya? Tidak ada cadangan universal, semuanya bergantung pada tujuan dan ciri-ciri tubuh masing-masing. Sangat boleh diterima oleh orang yang sihat untuk mengambil sekitar 40 gram fruktosa setiap hari. Sudah tentu, disarankan untuk makan lebih banyak buah, madu dan beri daripada fruktosa kristal biasa. Sekiranya anda tertarik dengan nilai bahan rendah tenaga dan anda merancang untuk menurunkan berat badan, maka anda harus berjumpa doktor mengenai perkara ini. Walau apa pun, anda tidak perlu menyalahgunakan bar diet dan meletakkan pemanis ini dalam minuman tanpa pandang bulu.

Sorbitol sebagai alternatif gula

Sorbitol bersaing dengan fruktosa dalam populariti. Ia dijumpai dalam bentuk semula jadi di abu gunung (pertama kali diperoleh darinya), epal, pic, aprikot dan alga. Dalam industri makanan, serbuk kristal putih ini digunakan bukan hanya sebagai pemanis, tetapi juga mengekalkan kelembapan dengan sempurna, meningkatkan rasa produk dan meningkatkan jangka hayat. Di samping itu, ia mempunyai ciri-ciri penting:

  • nilai pemakanan yang tinggi;
  • penyerapan yang baik oleh saluran pencernaan;
  • penurunan pengambilan vitamin dalam badan dan rangsangan imuniti.

Sorbitol untuk diabetes

Sorbitol kurang manis daripada gula dan tidak mempengaruhi tahap glukosa dalam darah, oleh itu ia cukup dibenarkan untuk digunakan oleh pesakit diabetes. Indeks glisemiknya lebih rendah daripada fruktosa, yang menjadikannya pengganti gula yang lebih berjaya. Walau bagaimanapun, para pakar tidak mengesyorkan mengambil lebih daripada 40 gram sehari, kerana ini boleh menyebabkan sakit perut kerana kesan pencahar serbuk. Terdapat juga peluang untuk menambah berat badan berlebihan. Untuk mencapai rasa kenyang, orang sering melebihi jumlah yang diperlukan, mendapat lebihan kalori.

Walaupun terdapat pendapat yang bertentangan, para saintis sampai pada kesimpulan mengenai keselamatan sorbitol, tertakluk kepada semua cadangan dan ketiadaan kontraindikasi (penyakit gastrousus).

Pemilihan Pengganti Gula

Terdapat juga pengganti gula yang disintesis secara buatan:

  • aspartam. Pemanis rendah kalori yang sangat biasa, 200 kali lebih manis daripada gula. Dibolehkan untuk semua orang, ia digunakan dalam pelbagai jenis produk makanan, dan untuk memenuhi itu anda memerlukan sedikit sahaja;
  • sukralosa. Bahan tahan panas ini 600 kali lebih manis daripada sukrosa dan sama sekali tidak mempengaruhi glukosa darah.

Walaupun begitu, sebilangan pakar membuat hipotesis hubungan antara penggunaan makanan tambahan ini dan peningkatan berat badan yang cepat dan mengesyorkan penggunaan pemanis semula jadi dalam makanan. Pedoman utama tetap menjadi tujuan yang anda capai dalam memilih pengganti (mengekalkan bentuk, rejimen latihan, diet untuk pelbagai penyakit). Di samping itu, anda perlu memilih dengan teliti, setelah mempelajari maklumat mengenai asal usul aditif, tahap pengetahuan dan kualitinya. Oleh itu, perhatikan jangka hayat produk dan kehadiran kekotoran yang cuba dielakkan oleh pengeluar yang bertanggungjawab.

Bahaya maut kepada fruktosa dan sukrosa

Fruktosa yang mematikan

GULA MENYEBABKAN OBESITI. Fakta ini tidak diragukan lagi. Paradoksnya adalah, bermula pada akhir 1970-an, doktor terus-menerus memberi amaran akan bahaya gula-gula. Tetapi tidak ada yang memandang serius amaran ini, dan kemudian melupakannya sepenuhnya, kerana histeria "gemuk" yang menawan dunia. Pembeli yang sedar telah mengalihkan perhatian mereka dari gula menjadi lemak dalam makanan. Seberapa banyak lemak mengandungi makanan, pengguna mula risau. Lemak didapati berbahaya untuk kesihatan. Produk bebas lemak telah menjadi fesyen. Lebih-lebih lagi, tulisan bertuliskan "bebas lemak" dipamerkan walaupun pada kotak dengan gula-gula coklat atau marmalade. Dan hakikat bahawa mereka sebenarnya gula tulen, sudah tidak lagi diperhitungkan. Akibatnya, penggunaan gula dunia terus meningkat dari tahun 1977 hingga 2000. Pada masa yang sama, dunia dilanda wabak kegemukan, dan kemudian - diabetes.

GULA - RACUN PUTIH?

Musuh utama untuk kesihatan manusia adalah soda manis. Baru-baru ini, jus dan teh manis juga menjadi perhatian para pakar pemakanan. Pasar minuman berkarbonat manis adalah "lombong emas" untuk pengeluar! Pasar ini tidak mengetahui kesukaran dan kejutan. Banyak wang berputar di dalamnya, dan permintaan terus meningkat. Berbanding tahun 1970-an, penggunaan soda meningkat dua kali ganda. Pada tahun 1980-an, minuman berkarbonat bergula menjadi lebih popular daripada air paip atau air botol biasa. Di beberapa negara, pada tahun 1998, penggunaan soda telah mencapai 250 liter per tahun setiap orang. Pada masa ini, dengan soda manis, sehingga 22% gula dari jumlah pengambilan harian memasuki badan. Tidak ada kumpulan makanan lain yang mempunyai sumbangan besar terhadap pengambilan gula..

Sejak tahun 2000-an, penggunaan soda manis mulai menurun. Dari tahun 2003 hingga 2013, di beberapa negara, khususnya Amerika Syarikat, penggunaan menurun hampir 20%. Dalam usaha untuk menjaga pasar, pengeluar mula meningkatkan pengeluaran teh manis es dan pelbagai minuman sukan. Tetapi, langkah ini tidak dapat mengubah arah aliran global. Menjelang tahun 2014, pengeluar utama seperti Coca-Cola terpaksa mengakui bahawa penjualan terus menurun selama 9 tahun berturut-turut. Ini disebabkan oleh fakta bahawa orang menyedari bahaya dari gula kepada kesihatan. Merisaukan kesihatan mereka, dan berusaha mengekalkan berat badan normal, orang mula minum minuman yang kurang manis, tetapi pada dasarnya beracun..

Pengilang minuman manis terperangkap dalam kebakaran. Struktur negara memberikan tekanan cukai dan memperkenalkan pelbagai peraturan dan sekatan. Pengguna semakin memilih dan mengkaji komposisi dengan teliti. Selama beberapa dekad, pengeluar soda telah meyakinkan pembeli untuk meminum minuman bergula yang semakin banyak. Ketika ternyata bahawa hasil pemasaran ini adalah wabak kegemukan, kritikan terhadap syarikat turun dari semua pihak.

Walau bagaimanapun, "mafia gula" tidak begitu mudah untuk dimenangi. Setelah dikalahkan di Eropah, Amerika Syarikat dan Kanada, pengeluar soda manis mula berkembang ke pasaran Asia. Akibatnya, penggunaan minuman bergula di negara-negara Asia meningkat 5% setiap tahun..

Ini menyebabkan berlakunya bencana diabetes. Pada tahun 2013, diabetes jenis 2 dikesan pada 11.6% orang dewasa di China. Sehingga baru-baru ini, Amerika Syarikat adalah milik telapak pada petunjuk ini. Sejak 2007, 22 juta orang Cina didiagnosis menghidap diabetes - angka yang setanding dengan populasi negara seperti Australia. Yang lebih mengejutkan adalah kenyataan bahawa pada tahun 1980, hanya 1% penduduk China menderita diabetes. Akibatnya, hanya dalam satu generasi, prevalensi diabetes di kalangan orang Cina telah meningkat sebanyak 1160%! Gula, lebih banyak daripada karbohidrat halus lain, menyebabkan kegemukan dan membawa kepada diabetes jenis 2.

Pengambilan minuman bergula berkarbonat setiap hari meningkatkan risiko menghidap diabetes sebanyak 83%, berbanding dengan penggunaan minuman bergula seperti itu sebulan sekali. Apakah sebab peningkatan risiko - adakah gula termasuk dalam komposisi minuman bergula atau kandungan kalori mereka? Kajian menunjukkan bahawa risiko diabetes meningkat sebanyak 1.1% dengan setiap 150 kalori tambahan, dengan gula pada siang hari. Tidak ada kumpulan makanan lain yang menunjukkan hubungan yang signifikan dengan risiko diabetes. Oleh itu, diabetes menyebabkan gula dalam komposisi produk, bukan kandungan kalori mereka..

Bertentangan dengan akal sehat dan logika, sukrosa tidak dianggap berbahaya bagi penderita diabetes. Beberapa ahli endokrinologi terkenal berpendapat bahawa pesakit diabetes boleh makan makanan yang mengandung gula, dengan syarat pengambilan kalori tetap berterusan. Beberapa kajian bahkan dilakukan, hasilnya dinyatakan bahawa tidak ada bukti yang meyakinkan tentang bahaya gula. Di beberapa negara, gula secara rasmi diakui sebagai "produk yang umumnya selamat." Dengan kata lain, gula dikecualikan dari faktor risiko yang menyebabkan sebarang penyakit kronik, kecuali karies..

Ya betul. Umumnya disetujui bahawa penyalahgunaan gula hanya boleh merosakkan gigi anda. Jangan risau tentang pengambilan gula dalam jumlah yang besar dapat meningkatkan kadar gula dalam darah. Baru-baru ini, pada tahun 2014, pendapat seorang pakar telah diterbitkan di laman web salah satu persatuan diabetes bahawa pesakit diabetes boleh menggantikan sebahagian daripada produk gula mereka dengan yang lain yang mengandungi karbohidrat.

Mengapa gula menyebabkan kegemukan? Terdapat pelbagai kesalahpahaman mengenai gula. Contohnya, makanan manis tidak berkalori tinggi, kerana mengandungi sedikit nutrien. Ramai orang juga percaya bahawa menambahkan gula pada makanan menjadikannya tidak hanya lebih "enak", tetapi juga lebih "sihat". Pada pendapat mereka, kerana ini, ia dimakan dalam jumlah besar, yang menyebabkan kegemukan. Mungkin kesan kegemukan disebabkan oleh tindakan gula, seperti karbohidrat halus, pada tubuh, akibatnya pengeluaran insulin dirangsang. Sebaliknya, sebilangan makanan yang mengandungi karbohidrat halus, seperti beras atau kentang, juga meningkatkan pengeluaran insulin..

Jadi apa ini gula yang mengubahnya menjadi "racun putih"? Pada tahun 1990-an, sejumlah kajian dilakukan yang membandingkan diet Eropah dan Asia. Ternyata orang Cina, walaupun pada kenyataannya mereka mengkonsumsi karbohidrat olahan dalam jumlah besar, mempunyai kadar kejadian diabetes yang jauh lebih rendah daripada orang Eropah. Salah satu sebab untuk ciri ini ialah penggunaan gula Cina jauh lebih rendah. Terdapat perbezaan yang signifikan antara gula dan karbohidrat halus lain. Apa itu terdiri? Gula termasuk fruktosa.

Komposisi Gula

Gula adalah nama isi rumah untuk sukrosa. Sukrosa dipecah menjadi monosakarida - glukosa dan fruktosa. Glukosa, kerana struktur molekul asasnya, adalah yang paling mudah diakses oleh semua sel badan. Glukosa terdapat dalam darah dan beredar ke seluruh badan. Glukosa adalah sumber tenaga yang paling disukai untuk otak. Otot juga "dengan rakus" menyerap glukosa, kerana ia adalah sumber tenaga cepat bagi mereka. Beberapa sel, seperti sel darah merah, hanya dapat memakan glukosa. Cadangan glukosa dapat disimpan dalam tubuh dalam pelbagai bentuk, khususnya, dalam bentuk glikogen di hati. Oleh kerana simpanan glukosa habis, hati mengubah glikogen menjadi glukosa. Proses ini disebut glukoneogenesis, yang bermaksud "membuat glukosa baru".

Fruktosa terdapat di alam semula jadi, dalam bentuk sejenis. Ia terdapat pada buah-buahan tanaman. Ia hanya diserap oleh hati dan tidak beredar dengan aliran darah. Otak manusia, otot dan jenis tisu badan yang lain langsung tidak dapat menerima tenaga dari fruktosa. Makan fruktosa tidak memberi kesan yang signifikan terhadap glukosa darah. Glukosa dan fruktosa adalah gula atau monosakarida sederhana..

Gula biasa yang biasa kita lihat di atas meja adalah sukrosa. Molekulnya terdiri daripada molekul fruktosa dan glukosa yang saling berkaitan, dalam nisbah "50 hingga 50". Sirap jagung mengandungi lebih banyak sukrosa (55%). Karbohidrat terdiri daripada gula. Karbohidrat sederhana yang disebut mengandungi satu jenis gula (monosakarida) atau dua jenis gula sederhana (disakarida). Dalam karbohidrat kompleks, beratus-ratus bahkan ribuan gula sederhana membentuk rantai molekul panjang (polisakarida).

Sebenarnya, klasifikasi ini, berdasarkan panjang rantai, tidak banyak dari sudut pandang fisiologi. Untuk masa yang lama, para saintis percaya bahawa tubuh memerlukan lebih banyak masa untuk menyerap karbohidrat kompleks, dengan peningkatan gula darah yang lebih rendah. Ternyata ini tidak benar. Contohnya, roti putih, yang terdiri daripada karbohidrat kompleks, menyebabkan kenaikan kadar gula dalam darah menjadi tinggi. Dengan tindakannya, ia setanding dengan minuman berkarbonat manis..

Pada awal 1980-an, klasifikasi yang berbeza diterapkan pada produk yang mengandung gula. Produk diberi klasifikasi khusus, bergantung pada kemampuannya untuk meningkatkan gula darah. Ini memungkinkan untuk membandingkan pelbagai karbohidrat di antara mereka dan secara semula jadi menyebabkan pengembangan yang disebut "indeks glisemik". Glukosa diberi indeks 100. Semua produk lain juga mendapat indeksnya sendiri, bergantung pada kemampuan mereka untuk meningkatkan gula darah. Oleh itu, roti putih dan tepung mendapat indeks 75. Indeks ini hampir dengan nilai minuman berkarbonat manis. Khususnya, Coca-Cola mempunyai indeks glisemik 63. Tetapi untuk kacang tanah, indeks mempunyai nilai yang sangat rendah - 7.

Kesimpulan menunjukkan bahawa bahaya karbohidrat terletak tepat pada kesannya terhadap tahap glukosa dalam darah. Tetapi tidak begitu. Contohnya, fruktosa mempunyai indeks glisemik yang sangat rendah. Perlu juga difahami bahawa indeks glisemik mencirikan tahap glukosa dalam darah, bukan insulin.

Fruktosa adalah monosakarida yang paling berbahaya.

Adakah fruktosa adalah gula sederhana untuk badan kita? Paradoksnya adalah bahawa, walaupun fakta bahawa fruktosa tidak mempunyai kesan pada tahap glukosa dalam darah, ia lebih banyak dikaitkan dengan risiko obesiti dan diabetes daripada glukosa. Fruktosa dan glukosa memberi makanan rasa yang sama manis. Tetapi, dari segi pemakanan, mereka tidak menambah nilai pada produk yang mengandunginya. Fruktosa adalah monosakarida yang lebih berbahaya bagi manusia berbanding glukosa.

Tetapi baru-baru ini, fruktosa dianggap sebagai alternatif terbaik untuk gula biasa kerana indeks glisemiknya rendah. Lebih-lebih lagi, ia kelihatan lebih semula jadi, kerana mengandungi buah-buahan. Apa yang menjadikan fruktosa begitu berbahaya??

Masalahnya, seperti biasa, adalah penyalahgunaan. Penggunaan produk di seluruh dunia semakin meningkat. Dalam keadaan normal, fruktosa dapat memasuki tubuh manusia hanya dengan buah. Rata-rata, memandangkan diet biasa, dan fakta bahawa seseorang makan bukan hanya buah-buahan, tubuh kita dapat memperoleh 15 hingga 20 gram fruktosa sehari. Walau bagaimanapun, semuanya telah berubah dengan kemasukan ke pasar dan populariti sirap jagung yang mengandungi sejumlah besar fruktosa. Penggunaan fruktosa mula meningkat dengan stabil, dan pada tahun 2000 mencapai nilai puncak 9% dari jumlah kalori harian yang dimakan. Remaja didapati sangat terdedah. "Terima kasih" kepada sirap jagung, jumlah fruktosa harian yang dimakan oleh belia ialah 72.8 gram sehari.

Sirap jagung fruktosa tinggi dikembangkan pada tahun 1960-an untuk memberi alternatif cecair kepada sukrosa. Pada masa itu, sukrosa diperoleh dengan memproses bit gula dan tebu. Pengeluaran sukrosa tidak boleh disebut terlalu mahal, tetapi juga tidak murah. Untuk pengeluaran sirap jagung, jagung telah digunakan. Tumbuhan ini diusahakan di mana sahaja. Sumbernya praktikal tidak habis-habisnya, oleh itu, bahan mentah untuk pengeluaran sirap sangat, sangat murah. Ini telah menjadi faktor penentu penyebaran sirap jagung ke seluruh dunia..

Untuk industri makanan, sirap jagung hanyalah anugerah. Oleh kerana keadaan cair, sirap jagung mudah ditambahkan ke dalam hidangan yang dimasak. Tetapi kelebihannya tidak berakhir di sana. Fruktosa mempunyai sifat lain yang berguna dalam memasak:

  • lebih manis daripada glukosa
  • mencegah pembentukan apa yang disebut "pembakaran fros" produk apabila disimpan di dalam peti sejuk beku
  • membantu memberi kerak emas semasa membakar
  • senang dicampurkan dengan bahan lain
  • meningkatkan jangka hayat produk
  • memastikan roti tetap lembut
  • mempunyai indeks glisemik rendah

Semua sifat ini membawa kepada fakta bahawa fruktosa termasuk dalam hampir semua produk makanan: dari sos, sup, roti dan pengawet, dan diakhiri dengan kue dan saus tomat.

Oleh kerana kos dan ketersediaannya rendah, pengeluar makanan di seluruh dunia telah mula menggunakan sirap jagung glukosa tinggi secara aktif. Bagaimana mungkin sebaliknya? Bagaimanapun, pengeluar terutamanya berusaha untuk mengurangkan kos pengeluaran. Sirap jagung fruktosa tinggi telah digunakan apabila mungkin.

Seperti disebutkan sebelumnya, fruktosa mempunyai indeks glisemik yang sangat rendah. Oleh kerana sukrosa dan sirap jagung hanya separuh terdiri daripada fruktosa, indeks glisemiknya jauh lebih tinggi. Memandangkan fruktosa menyebabkan sedikit peningkatan kadar insulin dalam darah, banyak yang percaya bahawa fruktosa lebih baik daripada glukosa. Malah ada yang menganggapnya sihat. Pada pendapat mereka, ini disebabkan oleh fakta bahawa fruktosa terdapat pada buah-buahan. "Gula semulajadi yang tidak meningkatkan insulin darah!" Mereka mengagumi. Walau bagaimanapun, fruktosa adalah "serigala dalam pakaian domba." Sekiranya anda lebih suka fruktosa berbanding glukosa, anda akan membahayakan nyawa anda. Dan ini bukan giliran bersuara.

Keadaan dengan pengembangan sirap jagung mulai berubah secara beransur-ansur setelah para saintis melakukan kajian pada tahun 2004 yang membuktikan dengan meyakinkan hubungan antara peningkatan pesat dalam pengambilan sirap jagung fruktosa tinggi dan wabak kegemukan (Lihat Gambar 14.1).

Kesedaran masyarakat mula berubah secara beransur-ansur. Pengguna menyedari bahawa sirap jagung fruktosa tinggi menyebabkan masalah kesihatan yang serius. Difahamkan bahawa peningkatan pengambilan sirap jagung yang pesat telah menyebabkan penurunan pengambilan sukrosa secara berkadar. Dengan kata lain, kegemukan sebenarnya disebabkan oleh fruktosa, tidak kira sama ada ia memasuki badan daripada sukrosa atau sirap jagung..

Tetapi mengapa fruktosa begitu berbahaya?

Kegemukan penduduk meningkat mengikut peningkatan penggunaan sirap jagung.

Fruktosa dalam Metabolisme

Oleh kerana bahaya fruktosa bagi manusia menjadi pusat perhatian orang ramai, para saintis memulakan kajian mendalam mengenai masalah ini. Ternyata terdapat perbezaan yang signifikan dalam penyerapan glukosa dan fruktosa oleh tubuh manusia. Hampir setiap sel di dalam tubuh kita dapat menggunakan glukosa untuk tenaga, sementara tidak ada yang mampu memetabolisme glukosa. Tidak seperti glukosa, untuk asimilasi fruktosa, yang hanya berlaku di hati, tubuh tidak perlu meningkatkan tahap insulin dalam darah. Apabila tertelan, fruktosa dikirim untuk digunakan sebagai sumber tenaga terus ke hati, tidak disebarkan ke seluruh tubuh dengan aliran darah.

Sebilangan besar fruktosa dalam tubuh dapat membebani hati, kerana organ lain tidak dapat mengambil sebahagian dari beban untuk asimilasi monosakarida ini. Secara kiasan, sangat menyakitkan apabila beban tertumpu pada satu titik. Setuju, ada perbezaan jika anda mencucuk jarum atau menyentuh jari anda dengan usaha yang sama?

Hati memecah fruktosa menjadi glukosa, laktosa, dan glikogen. Tubuh "menyimpan" glukosa berlebihan dengan cara tertentu: ia mengumpulnya dalam bentuk glikogen di hati dan mengubahnya menjadi simpanan lemak (lipogenesis). Tetapi untuk fruktosa, sistem simpanannya tidak ada dalam simpanan. Semakin banyak fruktosa yang anda ambil, semakin banyak ia diserap. Dalam kes ini, kelebihan fruktosa membawa kepada kegemukan pada hati. Lemak mula berkumpul secara langsung di hati. Hati berlemak adalah jalan langsung ke penentangan insulin..

Fakta bahawa fruktosa menyebabkan ketahanan insulin telah lama diungkapkan. Penyelidikan mengenai topik ini dilakukan pada tahun 1980. Dua kumpulan orang yang sihat sepenuhnya diberi glukosa dan fruktosa, sebagai tambahan 1000 kalori untuk diet harian mereka. Kumpulan glukosa tidak menunjukkan perubahan sensitiviti insulin. Manakala kumpulan fruktosa menunjukkan penurunan kepekaan tubuh sebanyak 25 peratus terhadap kadar insulin darah setelah 7 hari!

Satu kajian yang dilakukan pada tahun 2009 membuktikan bahawa orang yang sihat dapat mengalami keadaan pra-diabetes jika, selama 8 minggu berturut-turut, mengganti 25% kalori dalam dietnya dengan glukosa atau fruktosa. Walaupun pada hakikatnya 25% nampaknya bernilai kecil, kita akan merasa ngeri jika menambahkan jumlah gula yang dimakan selama 8 minggu!

Walaupun fruktosa secara praktikal tidak mengubah kadar gula dalam darah, setelah 8 minggu melakukan penyelidikan, tahap insulin dan ketahanan insulin jauh lebih tinggi pada kumpulan sukarelawan yang menggunakan fruktosa.

Oleh itu, dengan penyalahgunaan fruktosa selepas 6 hari, resistensi insulin berlaku. Selepas 8 minggu, seseorang mengalami keadaan prediabetes. Jadi bagaimana dengan penyalahgunaan fruktosa selama puluhan tahun di seluruh dunia! Fruktosa paling berkaitan langsung dengan perkembangan ketahanan insulin.

Fruktosa dan diabetes: mekanisme untuk berlakunya ketahanan insulin

Penghasilan insulin adalah normal ketika kita makan. Ini mengatur proses pembagian bagian glukosa untuk digunakan sebagai tenaga, dan juga untuk "menyimpan" dalam bentuk lemak untuk penggunaan yang ditangguhkan. Untuk masa yang singkat, glukosa dapat disimpan di hati sebagai glikogen. Tetapi di hati tidak ada banyak ruang untuk penyimpanannya, oleh itu, sebaik hati dipenuhi dengan glikogen, glukosa berlebihan ditukar menjadi lemak (lipogenesis).

Setelah selesai makan, proses sebaliknya akan timbul. Sekiranya tiada sumber tenaga luaran, tubuh memulakan mekanisme penukaran glikogen dan simpanan lemak badan kembali menjadi glukosa. Dengan aliran darah, glukosa memasuki semua sel badan. Hati dapat dibandingkan dengan balon: diisi dengan tenaga dari makanan, seperti udara. Apabila perlu, tubuh mula "mengeluarkan" tenaga dari "hati - belon." Sekiranya anda mengikuti diet dan mengelakkan makan berlebihan, anda boleh memastikan bahawa lemak tidak akan disimpan atau dimakan.

Apa yang berlaku jika hati penuh dengan lemak dan glikogen? Tahap insulin darah mula meningkat. Semakin banyak insulin diperlukan, kerana, secara kiasan, belon yang sudah meningkat dengan baik semakin sukar untuk mengembang. Tahap insulin meningkat, dan hati yang sesak menjadi semakin sukar untuk berfungsi seperti biasa. Ternyata tahap tinggi insulin dalam darah berhenti memenuhi peranannya. Tubuh hanya menyesuaikan diri dengannya. Tahap insulin yang biasa menjadi tidak mencukupi untuk memastikan penyerapan gula secara normal oleh hati. Voila - kami mendapat ketahanan insulin.

Seperti balon yang melambung, hati akan berusaha "mengeluarkan" gula yang berlebihan kembali ke aliran darah. Dalam keadaan ini, untuk menyimpannya di dalam hati, tubuh perlu memastikan tahap insulinnya sentiasa tinggi. Sekiranya tahap insulin mula menurun, terdapat pelepasan gula dan lemak yang tajam ke dalam darah. Oleh itu, badan berusaha untuk menjaga tahap insulin tinggi..

Oleh itu, ketahanan insulin menyebabkan peningkatan kadar insulin. Tahap insulin yang tinggi menyebabkan hati berfungsi dengan lebih intensif. Akibatnya, terdapat lebih banyak lemak di hati yang sudah berlemak, yang menyebabkan ketahanan insulin - kita melihat lingkaran setan klasik.

Oleh itu, sukrosa, memandangkan ia adalah separuh glukosa dan setengah fruktosa, menggandakan risiko kegemukan. Glukosa adalah monosakarida yang secara langsung mempengaruhi kenaikan gula darah. Dan pengambilan fruktosa yang berlebihan menyebabkan kegemukan pada hati, dan, dengan itu, resistensi insulin. Seiring berjalannya waktu, ketahanan insulin juga menyebabkan peningkatan kadar insulin, yang seterusnya meningkatkan daya tahan insulin.

Sukrosa boleh mempengaruhi pengeluaran insulin dalam jangka masa pendek dan dari masa ke masa. Oleh itu, sukrosa dua kali lebih berbahaya daripada glukosa. Kemampuan glukosa untuk meningkatkan kadar insulin jelas, dan ia mencerminkan indeks glisemik. Walaupun kesan fruktosa terhadap pengeluaran insulin tidak langsung dan tidak begitu jelas. Fakta ini telah menyebabkan para penyelidik memandang rendah peranan sukrosa dalam menyebabkan kegemukan..

Tetapi seperti yang mereka katakan - lebih baik lewat daripada tidak pernah! Peranan gula dalam menyebabkan kegemukan akhirnya terbukti. Dalam hampir semua jenis diet, langkah pertama dalam menurunkan berat badan adalah mengurangkan pengambilan gula-gula dan gula. Gula bukan hanya kalori yang tidak berguna atau karbohidrat halus. Ia jauh lebih berbahaya, kerana bukan sahaja menyebabkan peningkatan kadar insulin, tetapi juga menyumbang kepada pemerolehan ketahanan insulin.

Keupayaan gula untuk menyebabkan kegemukan disebabkan oleh kandungan fruktosa. Pengambilan fruktosa secara beransur-ansur tetapi secara tidak langsung menyebabkan ketahanan terhadap insulin. Kesan ini tidak dapat dikesan dalam kajian jangka pendek, seperti yang dibuktikan oleh banyak data dari analisis sistem. Sekiranya eksperimen dijalankan untuk jangka waktu kurang dari seminggu, fruktosa tidak mempunyai masa untuk menyatakan sifat negatifnya. Ini sama dengan melakukan penyelidikan mengenai bahaya merokok hanya selama sebulan. Dan berdasarkan waktu yang begitu singkat untuk menyimpulkan bahawa merokok tidak menyebabkan barah paru-paru. Kesan negatif penggunaan gula, termasuk obesiti, berkembang selama beberapa dekad, bukan beberapa hari..

Ini menjelaskan hakikat bahawa di negara-negara Asia di mana mereka mengambil sejumlah besar beras yang kaya dengan karbohidrat, mereka praktikal tidak gemuk. Sukrosa di negara-negara Asia sangat rendah, yang meminimumkan perkembangan ketahanan insulin.

Ketika penggunaan gula meningkat di Asia, orang Asia mulai mengalami ketahanan terhadap insulin. Oleh kerana tahap penggunaan produk tradisional mereka, beras putih, juga tetap tinggi, ini menyebabkan malapetaka diabetes yang sebenarnya, yang sedang berlangsung tepat di depan mata kita.

Apa nak buat?

Ingin kekal langsing - tidak termasuk gula-gula dan gula dari diet! Mungkin, semua orang akan bersetuju dengan kebenaran sederhana ini. Anda tidak boleh mengganti gula dengan pemanis tiruan, penggunaannya juga tidak membawa kebaikan..

Di sebalik semua kengerian yang melanda dunia wabak kegemukan, ada banyak sebab untuk optimisme yang berhati-hati. Menurut data terbaru, peningkatan kegemukan mulai melambat, dan di beberapa negara bahkan menunjukkan penurunan. Bagi diabetes jenis 2, kadar pertumbuhannya juga perlahan secara keseluruhan, di dunia. Peranan penting dalam hal ini dimainkan oleh penurunan penggunaan gula oleh penduduk semua negara di dunia..

Baca Mengenai Faktor Risiko Diabetes