Cara bekerja dengan pektin

Bekerja dengan pektin. Dan beberapa resipi.

Mempelajari resipi untuk memasak jem dan selai saya selalu "tegang" mengikut perkadaran - 1 kg gula diambil untuk 1 kg buah. Keluarga saya tidak memasak seperti itu. Saya mengambil 1kg buah beri / buah dan 0.5kg gula. Dan saya tidak suka mendidih jem. Oleh itu, tidak akan ada satu vitamin sahaja, tetapi hanya bahaya.

Tidak menghairankan bahawa jem / jem saya selalu cair.

Tetapi itu sampai saya menemui pektin..

Dan jem dan jem sekarang:

  • masak dengan cepat (saya benci berdiri di musim panas di atas dapur panas dan menghirup karbon monoksida)
  • tidak memerlukan banyak gula
  • mengekalkan vitamin mereka
  • menjadi pekat dan sangat wangi
  • jika tiba-tiba terganggu dan jem terbakar (anda tidak pernah tahu) pektin menyelamatkannya - bau pembakaran hilang begitu sahaja! Segera hilang sebanyak 50%, dan setelah dua atau tiga hari (ketika jem berdiri) hilang sepenuhnya! Disahkan!

Saya memberikan prinsip mengira pektin khusus untuk pektin ini.

Kadar penggunaan pektin berkisar antara 5 gram setiap 1 kilogram buah hingga 15 gram.


Semakin banyak gula dan kurang cecair, semakin sedikit pektin yang perlu anda tambah.
Peraturan yang saya dapati (memecahkan banyak maklumat):
jika gula diambil dalam nisbah 1 kilogram buah: 500 gram gula, maka 5-8 gram pektin sudah cukup
jika gula diambil sebagai 1: 0,25 maka 10-15 gram pektin diperlukan
jika gula tidak digunakan sama sekali, maka 15-20 g pektin diambil setiap 1 kg buah. Bergantung pada asam buah / beri.

Pektin ditambahkan ke dalam mendidih (atau sejuk) jem / buah puri, sementara itu mesti dicampurkan terlebih dahulu dengan sedikit gula (sehingga ia diedarkan secara merata dalam jem).
Ini disebabkan oleh keanehan pembubaran pektin. Pektin tidak mencair seperti gula, tetapi berkelakuan seperti gelatin - ia mula membengkak, menyerap air, dan kemudian larut. Sekiranya serbuk pektin tidak dicampurkan dengan gula, zarah-zarahnya dapat melekat bersama dan kemudian tidak ada daya yang menyebabkannya larut, mereka akan tinggal dalam sirap seperti ketulan agar-agar..

Saya cadangkan untuk mengganggu pukul.

Jam dengan pektin dimasak dari 1 minit hingga 3-5 (maksimum!). Dengan memasak yang lebih lama, pektin hancur, kehilangan sifat gelanya. Selain itu, apa gunanya memasak jem lebih lama daripada yang diperlukan? Semakin pendek masa memasak, semakin indah jemnya!

Gelling penuh berlaku selepas penyejukan..

Sebilangan besar asid dalam makanan mengurangkan sifat gel (dan kemudian anda perlu menambah gula atau meningkatkan jumlah pektin), tetapi sebilangan kecil asid mendorong pembentukan gel. Sekiranya dalam resipi anda ada titik untuk mencurahkan lim. jus - lebih baik tidak tuangkan, anda mengambil gula lebih sedikit daripada dalam resipi standard. Kecuali apabila anda mempunyai buah / beri yang sangat manis.

Jem musim sejuk kiwi

10 biji kiwi, kupas dan cincang halus

2 biji pisang masak

2.5 cawan gula

1/4 sudu teh lemon lemon (saya tidak letakkan)

1/4 sudu teh kayu manis

3 sudu besar serbuk pektin

Masukkan kiwi, pisang, gula, zest dan kayu manis ke dalam kuali dan masukkan api sederhana. Masak lebih kurang 3 minit. Campurkan 2 sudu gula dengan pektin dan taburkan dengan kiwi ini. Masak lebih kurang 3 minit, didihkan. Isi balang dan tutup rapat. Simpan di dalam peti sejuk sehingga 3 minggu..

JAM APRIKOT


Aprikot masak 1.5 kg
500 g gula
15g pektin
6-8 sudu minuman keras aprikot atau vodka (pilihan)

Basuh aprikot, potong separuh, angkat biji. Bahagiankan menjadi jalur nipis. Keluarkan biji dari beberapa biji aprikot dan masukkan ke dalam buah. Masukkan gula ke buah, tutup penutup dan masukkan semalaman di tempat yang sejuk. Kemudian masukkan pektin (sebelumnya dicampur dengan gula), minuman keras aprikot dan gaul rata. Didihkan, terus kacau, dan rebus selama 2 minit. Tuangkan jem panas ke dalam balang bersih dan segera gulung penutupnya. Daripada vodka / minuman keras, saya mencurahkan satu tin polong vanila ke dalam satu hidangan jem. Rasa yang sangat menarik! Ya, saya "menyesuaikan" resipi ini untuk diri saya sendiri - saya suka selai marmalade dan meletakkan pektin lebih banyak, dan anda menyesuaikannya dengan cara anda sendiri :)) Saya juga pertama kali memasak selama lima minit, biarkan sehingga sejuk sepenuhnya. Sekali lagi rebus dan masukkan gula pektin mendidih. Kacau, masak selama satu minit dan dituangkan ke dalam balang. Oh ya :)) Anda masih boleh "blender." Jam Pektin JANGAN Bungkus! Biarkan hingga sejuk. Marshmallow putih dan merah jambu pada pektin. Gula - 321 gr.
Epal Sos - 270
Pektin - 10
Putih Telur - 65
Sirap: Gula –350
Molasses - 143
Esen vanila
Esen buah dan beri
Perkahwinan. Gula - 691 gr.
Molasses - 30
Pure epal - 878
Pektin - 3
Hakikat
Vanillin
Cat

Pectin - apakah itu dan bagaimana melakukannya di rumah

Pectin - perkataan ini telah didengar oleh banyak orang, tetapi hanya mereka yang secara langsung menggunakannya dalam masakan yang mengetahui sifat zat tersebut. Sejarah pektin bermula pada awal abad ke-18, ketika saintis Waklen secara eksperimen dapat mengasingkan polisakarida yang berasal dari tumbuhan - hidratopektin dari jus buah. Dengan namanya - pektin (dari pengerasan Yunani) - bahan itu disebabkan oleh saintis lain - Braconno, yang, semasa bekerja dengan sub-sakarida, menyedari bahawa dia mempunyai sifat membentuk jeli.

Di manakah pektin berlaku?

Sebagai sebahagian daripada kesesakan dan kesesakan kedai, anda sering dapat melihat penambahan E440. Ia adalah pemekat semula jadi. Seperti agar-agar, pektin digunakan dalam industri makanan untuk menebal banyak produk. Yogurt, jem, puding, jeli tanpa agen perasa akan menjadi sirap buah biasa. Juga, pektin dimasukkan ke dalam mengisi kue, pastri, dalam beberapa makanan dalam tin. Ini membolehkan produk mengekalkan bentuknya dan mengekalkan penampilan yang diinginkan untuk masa yang lama..

Sifat pektin yang berguna

Pada akhir abad ke-19, semasa kajian intensif mengenai sifat pektin, para saintis mendapati bahawa bahan tersebut mempunyai kesan yang baik pada tubuh manusia.

  1. Ia mengeluarkan zarah kobalt, merkuri, plumbum dan logam lain yang disebut berat dari badan.
  2. Melakukan fungsi pembersihan, menghilangkan sebatian toksik dari pelbagai jenis dari badan.
  3. Kesan yang baik pada membran mukus perut dan usus.
  4. Menurunkan Kolesterol jahat.
  5. Dalam penyelidikan, ternyata pektin bukan sahaja dapat mencegah munculnya batu di pundi hempedu, tetapi juga membantu menghilangkan yang ada.
  6. Menggalakkan proses khelasi - penyingkiran logam berat yang terkumpul di sendi. Dengan itu memulihkannya dan membantu menyembuhkan arthrosis, dengan merangsang pengeluaran cecair sinovial.
  7. Mengurangkan risiko barah di usus.
  8. Berguna untuk pesakit kencing manis kerana menurunkan glukosa.
  9. Mengambil bahagian dalam metabolisme.
  10. Membantu menghilangkan gangguan najis (cirit-birit).
  11. Mengurangkan kemungkinan manifestasi alahan di dalam badan.

Keanehan pektin dapat diperhatikan bahawa bahan tersebut tidak dicerna, tidak terkumpul di dalam badan dan tidak masuk ke lapisan lemak. Melewati saluran pencernaan tidak berubah, pektin menyerap toksin dan bahan yang memberi kesan buruk kepada kesihatan, dan membuangnya secara semula jadi sebagai enterosorbed. Itulah sebabnya makan makanan yang mengandungi komponen gel sangat penting..

Bahaya pektin

Perlu diketahui bahawa pektin berguna secara eksklusif untuk penggunaan normal. Produk yang mengandungi pektin juga kaya dengan serat. Bahan-bahan ini bukan sahaja dapat membantu tubuh, tetapi juga membahayakan.

  1. Ketidakselesaan usus, kembung dan peningkatan pembentukan gas.
  2. Sebilangan besar pektin dan serat dalam makanan mengurangkan penyerapan unsur surih dalam usus - zink, kalsium, magnesium, zat besi.
  3. Kemungkinan penurunan kesan ubat kerana kesan pektin yang menyerap.
  4. Penyerapan dos yang tinggi boleh menyebabkan masalah najis..

Makanan apa yang mengandungi pektin ?

Kandungan pektin tertinggi terdapat pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Ia diasingkan bukan hanya dari buah-buahan, tetapi juga dari batang, bunga dan daun..

Buah dan sayur pektin tinggi termasuk:

  • epal
  • bit gula;
  • kismis;
  • lobak merah;
  • blackberry;
  • beri makan tembikai;
  • kulit buah sitrus - mandarin, oren, limau, limau gedang, lemon;
  • labu;
  • kranberi;
  • Rowan;
  • plum;
  • quince;
  • anggur;
  • gooseberry.

Rendah pektin dibezakan oleh:

  • buah epal dan beri hitam yang terlalu banyak;
  • penatua;
  • ceri burung;
  • ceri;
  • kesemak;
  • buah ara;
  • raspberry.

Produk dengan kandungan ejen gel yang sangat rendah atau tidak mengandungi:

  • Strawberi;
  • pic dan nektarin;
  • Blueberry
  • Garnet;
  • aprikot;
  • blueberry;
  • ceri yang terlalu banyak;
  • pir.

Sebilangan kecil pektin dapat dijumpai di bunga dan batang bunga matahari, tembakau dan daun teh, dan kulit pokok konifer.

Untuk menebal produk akhir, buah-buahan yang mengandungi sedikit atau tidak ada pektin biasanya digabungkan dengan sayur-sayuran dan buah-buahan yang kaya dengan zat. Pektin juga boleh digunakan dalam bentuk tulen (buatan rumah atau dibeli).

Penetapan perubatan pektin (pektin dalam perubatan)

Kerana kemampuan pektin untuk gel, ia juga digunakan dalam perubatan.

  1. Pektin boleh menggantikan plasma darah. Di samping itu, bahan ini digunakan secara aktif sebagai ubat hemostatik..
  2. Dengan bantuan pektin meningkatkan pembekuan darah dengan hemofilia.
  3. Doktor luar negara menggunakan pektin untuk mengelakkan pendarahan organ dalaman.
  4. Pektin digunakan sebagai bahan radioaktif kerana komposisi kimianya. Kumpulan karboksil menarik ion logam berat dan mengeluarkannya dari badan. Untuk mendapatkan lebih banyak hasil - pektin digunakan bersamaan dengan ubat herba.
  5. Menurut beberapa kajian, pektin dapat digunakan dalam perawatan penyakit sendi, khususnya tuberkulosis sendi dan artritis..
  6. Pektin sering ditambahkan ke kompleks makanan bagi orang yang bekerja di industri berbahaya..
  7. Madu tempurung. persediaan - kapsul, tablet - dibuat dari pektin.

Kosmetologi dan pektin

Bahan semula jadi yang digunakan dalam industri kosmetik..

  1. Pektin memberikan kosmetik kelikatan yang diperlukan.
  2. Bahan ini mempunyai kesan menenangkan, sebab itulah ia disarankan untuk merawat jerawat dan kulit berminyak tinggi.
  3. Anda boleh menggunakan pektin dengan kulit sensitif. Bahan melembutkan dan menguatkan lapisan kulit.
  4. Pektin dalam kosmetik untuk penjagaan rambut memberi mereka bersinar.
  5. Sebatian dengan polisakarida membantu memulihkan kulit dan melambatkan penuaan.
  6. Dalam bentuknya yang murni, pektin boleh digunakan untuk luka bakar dan luka. Ia melegakan keradangan dan mempercepat proses penyembuhan kulit.

Pektin - digunakan dalam memasak

Dalam industri makanan, ejen gel sangat popular. Terima kasih kepada pektin, mungkin untuk mengekalkan bukan hanya struktur produk akhir, yang tidak akan berubah semasa pengangkutan.

  1. Pektin segera merekatkan produk, sementara kepingan buah diedarkan secara sama rata.
  2. Pektin digunakan dalam penyediaan yogurt. Bahan ini bertanggungjawab untuk struktur lembut produk tenusu..
  3. Pektin memberikan minuman dan jus aroma dan rasa yang lebih jelas..

Anda boleh menggunakan pektin di rumah, semasa memasak persediaan - jem, jem dan hidangan lazat dan manis yang lain. Polisakarida semula jadi boleh dibeli di rak kedai atau dibuat secara bebas.

Di mana untuk membeli pektin, peraturan pemilihan dan jenis produk

Pektin boleh menjadi serbuk dan cair. Mana-mana bahan pembentuk jeli boleh dibeli sama ada di pasar raya besar atau di kedai pastri khas.

Sebelum membeli produk, disarankan untuk mempelajari komposisi dengan baik. Kadang-kadang bukannya pektin semula jadi, bahan sintetik dijual dengan sifat yang sama, tetapi dengan kandungan komponen tidak berguna tambahan - pemanis buatan, dekstrosa, pengawet (pelbagai benzoat).

Terdapat 3 jenis ejen gelling:

  • Pectin FX sesuai untuk produk tenusu - mousses, jeli, sos. Ciri tersendiri adalah interaksinya dengan makanan yang kaya dengan kalsium..
  • PectinNH digunakan untuk penyediaan lapisan jeli dan jeli sebagai hidangan utama, sos pencuci mulut. Spesies ini mempunyai keupayaan untuk mengeras dan larut beberapa kali ketika dipanaskan..
  • Kelikatan jem, bentuk marmalade yang kuat memberikan pektin kuning. Spesies ini tidak dapat dilarutkan semula..

Penyimpanan pektin

Pektin serbuk disimpan selama tidak lebih dari satu tahun, dengan syarat ia berada dalam bungkusan tertutup di tempat yang kering dan gelap. Pektin kuning dalam bekas terbuka mengekalkan sifat tidak lebih dari enam bulan.

Jangka hayat pektin cecair buatan sendiri hanya 7 hari apabila disimpan di dalam peti sejuk. Dalam keadaan beku, bahan ini sesuai tidak lebih dari enam bulan.

Apa yang boleh menggantikan pektin

Secara semula jadi, terdapat beberapa bahan dengan sifat seperti pektin..

  1. Agar agar. Bahannya kaya dengan alga merah. Tidak memiliki rasa, bau atau warna; digunakan untuk membuat krim, sos, pelbagai pencuci mulut.
  2. Carrageen. Terkandung dalam Irish Moss. Ia mempunyai kesan pseudoplastik. Digunakan untuk membuat ais krim dan gula-gula susu lain..
  3. Gelatin.

Perbezaan antara pektin dan gelatin

Pektin dan gelatin adalah bahan yang mempunyai sifat yang sama, tetapi sama sekali berbeza. Pektin adalah produk tumbuhan (polisakarida), gelatin adalah protein yang dirembeskan dari produk asal haiwan - biji-bijian, kulit, tendon.

Kawasan penggunaan bahan berbeza-beza. Sekiranya pektin disarankan untuk digunakan untuk penyediaan pencuci mulut manis, maka gelatin mempunyai pelbagai kegunaan - glasir, mousse, marshmallow dan lain-lain. Gelatin mengeras pada suhu rendah dan sederhana, tidak seperti pektin, yang memerlukan pendedahan pada suhu tinggi. Sebagai tambahan, agar pektin memberikan hasil yang diinginkan, ia memerlukan zat pengaktif lain. Gelatin ini tidak diperlukan.

Cara membuat pektin dari epal di rumah

Pektin epal tepung boleh disediakan menggunakan kaedah ini. Komponen yang diperlukan:

  • buah epal (atau bahan mentah - kulit, inti) - 2 kg;
  • air minuman - 240 ml.
  1. Bilas epal atau bahan mentah. Untuk mengeringkan.
  2. Potong keseluruhan epal ke dalam kepingan sederhana, tanpa mengeluarkan biji dan tanpa mengupasnya (lewati langkah ini untuk menyediakan pektin dari bahan mentah).
  3. Untuk memasak pilihlah stewpan atau kuali dengan bahagian bawah tebal. Masukkan epal di sana, tuangkan air. Letakkan bekas di atas dapur.
  4. Tunggu sehingga campuran siap mendidih dan ketatkan api. Didihkan selama 30 minit (tidak mendidih), kacau sekali-sekala dengan sudu kayu.
  5. Kemudian matikan api dan sejukkan campuran epal.
  6. Ambil bekas tambahan dan ayakan kecil (bukan besi). Masukkan ayak ke dalam bekas dan masukkan campuran epal ke dalamnya.
  7. Biarkan selama beberapa jam untuk mengalirkan jus dari produk yang dimasak. Jus inilah yang akan digunakan untuk penyediaan pektin lebih lanjut.
  8. Setelah semua jus ditumpuk, pinggan dengan cecair mesti dimasukkan ke dalam ketuhar (90 darjah). Biarkan selama 5-7 jam.
  9. Cecair itu akan menguap sepenuhnya, dan serbuk coklat, serupa dengan gula tepung, terbentuk di dalam pinggan.
  10. Masukkan polisakarida yang sudah siap di dalam bekas kaca dan tutup penutup dengan rapat.

Cara membuat pektin epal cair

Untuk menyediakan pektin dengan cara ini, buah-buahan yang sedikit belum masak diperlukan. Anda boleh menggunakan keseluruhan epal dan sisa - kupas dan inti. Untuk mengumpulkan jumlah bahan mentah yang diperlukan, anda boleh membekukan sisa epal sebelum jumlah baki terkumpul. Kupas hanya boleh digunakan dengan epal buatan sendiri. Untuk resipi yang anda perlukan:

  • buah epal (atau sisa mentah) - 2 kg.;
  • air minuman - 4 l.
  1. Masukkan epal, sebelumnya dicuci dan potong, atau sisa mentah dimasukkan ke dalam kuali.
  2. Tuangkan dalam jumlah yang ditetapkan dalam resipi.
  3. Didih. Kemudian ketatkan api dan didihkan selama kira-kira 60 minit sehingga buah melembutkan.
  4. Keluarkan jisim dari dapur. Sejukkan sedikit.
  5. Sediakan bekas dan colander, dan sebaiknya ayak halus, lebih baik bukan logam. Sekiranya tidak ada ayak di tangan, maka di permukaan colander anda perlu meletakkan kain kasa, dilipat dalam 4 lapisan.
  6. Tuangkan jisim epal ke dalam ayakan dan biarkan selama satu hari sehingga cecair mengering.
  7. Jisim padat terbentuk dalam proses regangan - pektin.

Anda boleh menyimpan pektin yang dihasilkan dengan beberapa cara - tuangkan ke dalam bekas dan beku (simpan sehingga enam bulan) atau gulungkannya ke dalam balang kaca kecil. Memilih pilihan penyimpanan ke-2, anda perlu merebus campuran pektin, tuangkan ke atas bekas yang disediakan dalam keadaan panas, tanpa menambahkan lebih kurang satu sentimeter. Kemudian gulung penutup dan tahan setiap bekas di atas mandian air selama 8 minit.

Petua Menggunakan Pektin untuk Jam

Untuk mendapatkan konsistensi jem yang diingini, anda mesti menggunakan pektin dengan betul.

  1. Komponen pembentuk jeli serbuk dilarutkan dalam air sejuk atau suam, tetapi suhunya tidak boleh melebihi 40-45 darjah. Hanya selepas itu jisim direbus.
  2. Bahan selepas pembubaran menjadikan cecair menjadi likat. Oleh itu, setelah mencampurkan serbuk dan air, anda perlu segera mengaduk pektin, jika tidak, ketulan tidak akan berfungsi sepenuhnya.
  3. Sebelum mencampurkan dengan air, serbuk pektin disyorkan untuk dicampurkan dengan produk pukal lain yang disediakan dalam resipi, misalnya, gula.
  4. Mencampurkan bahan terbaik dilakukan dengan pengisar tangan..
  5. Untuk jem, pektin dimasukkan ke dalam bahagian 1 bahagian bahan hingga 4 bahagian buah atau beri, iaitu. 200 g buah memerlukan 50 g pektin dalam serbuk.
  6. Untuk penyediaan jeli, pektin diambil dalam perkadaran yang sama, jus buah digunakan sebagai bahan utama.
  7. Pektin dalam keadaan cair diletakkan setelah merebus komponen utama.

Pektin cair dan serbuk memberikan ketumpatan yang berbeza, oleh itu, dalam hidangan tertentu, anda mesti meletakkan jenis pektin yang dinyatakan dalam resipi.

Semasa menggunakan pektin dari kedai, disarankan agar anda mempelajari arahan penggunaannya dengan teliti sebelum digunakan.

Diperbuat daripada buah-buahan: apa itu pektin dan mengapa ia diperlukan

Di sini anda boleh mendapatkan maklumat lengkap mengenai suplemen makanan pektin: apa itu dan di mana anda boleh membelinya, cara menggunakannya di rumah, dan banyak lagi. Pektin biasanya digunakan dalam memasak sebagai pengental untuk jem. Sebagai tambahan, ia telah menjadi salah satu makanan tambahan popular baru atau makanan tambahan yang sihat. Adakah dakwaan mengenai sifat perubatan pektin itu benar dan adakah ia boleh membahayakan kesihatan, baca terus.

Apa itu pektin??

Pektin adalah zat (polisakarida) yang terdapat dalam buah-buahan, buah beri dan sayur-sayuran tertentu yang, apabila dipanaskan bersama gula, menyebabkan ciri-ciri penebalan dan pengerasan jam dan jeli.

Dengan kata lain, ia adalah ejen pembentuk gel - suplemen makanan semula jadi (ditetapkan E440), yang direka bentuk untuk membentuk tekstur seperti produk gel, seperti agar-agar. Tanpa pektin, pengawet, jem dan jeli hanya sirap.

Pektin ditambahkan sebagai agen pelekat, pemekat, penstabil atau pengemulsi pada jam, jeli, marmalade, puding, yogurts, makanan dalam tin, kek, pai dan makanan panggang, minuman.

Seperti apa pektin - foto

Pektin kelihatan seperti serbuk putih, kekuningan, kelabu muda atau coklat muda.

Maklumat am

Pektin terkandung dalam tisu sel tumbuhan dan menjadikannya elastik, lebat, membantu buah-buahan dan beri yang matang agar tetap pekat untuk beberapa lama dan mengekalkan bentuknya semasa penyimpanan. Apabila buah menjadi terlalu matang, pektin di dalamnya menjadi gula sederhana, yang benar-benar larut dalam air. Akibatnya, buah-buahan yang matang menjadi lembut dan mulai berubah bentuk..

Buah keras mengandungi pektin yang paling banyak. Buah-buahan dan buah beri dengan kandungan pektin yang tinggi boleh berubah menjadi jem atau jeli tanpa gula dan mendidih kuat.

Tetapi tidak semua buah mempunyai cukup bahan semula jadi ini untuk membuat jem, jem atau jeli - beberapa memerlukan masa memasak yang lebih lama atau pektin tambahan.

Jadual kandungan pektin dan asid dalam buah-buahan dan buah beri

Struktur pektin mengikat dengan berkesan pada air di persekitaran yang berasid. Gula meningkatkan daya tahan pektin, dan juga mempengaruhi tekstur dan tekstur jeli dan jem ketika ia sejuk dan padat. Maksudnya, untuk mengaktifkan penebalan akan memerlukan kandungan gula yang tinggi dan beberapa asid, seperti sitrik.

Asid adalah pemangkin penebalan, ia mengurangkan masa tindak balas dengan ketara. Pektin berfungsi tanpanya, ia akan membeku lebih lama.

Tahap pektin dan asid dalam buah dan beri, biasanya digunakan untuk membuat jem, secara konvensional dibahagikan kepada tiga kumpulan:

  • Kumpulan I: Jika buahnya tidak terlalu masak, ia mempunyai pektin dan asid semula jadi yang cukup untuk membentuk tekstur seperti gel dengan hanya menambahkan gula.
  • Kumpulan II: Tahap asid semula jadi atau pektin yang rendah, mungkin memerlukan penambahan zat ini.
  • Kumpulan III: Selalu perlu menambahkan asid atau pektin, atau kedua-duanya.

Kepekatan pektin berbeza bergantung pada jenis janin dan kematangan.

Senarai produk dengan tahap pektin yang berbeza

Kumpulan IKumpulan IIKumpulan III
Banyak pektinPektin rendahSangat sedikit atau hampir tidak ada pektin
Epal-epal ituEpal yang terlalu banyakAprikot
BlackberryBlackberry masakBlueberry
Kupas sitrus * lihat notaCeriCeri masak
Epal liarCeri burungAra
KranberiPenatuaBlueberry
KismisRaspberry ** lihat nota di bawahPersik
GooseberryNektarin
AnggurPir
QuinceBom tangan
PlumStrawberi

** Raspberry selalu dikenal pasti oleh penyelidik sebagai pektin rendah, tetapi banyak tukang masak di rumah mendapati bahawa ia sering berperilaku seolah-olah mempunyai kandungan zat ini yang tinggi..

Buah-buahan dengan kandungan pektin rendah biasanya harus digabungkan dengan buah-buahan dengan kandungan yang tinggi untuk mendapatkan jeli yang baik. Semasa memasak, tambahkan juga pektin yang dibeli atau rumah untuk mengimbangi tahap rendahnya atau mempercepat prosesnya.

Gelatin dan pektin - apa perbezaannya? Perbandingan

Gelatin dan pektin keduanya menghasilkan gel yang jelas, tetapi ini adalah produk yang sama sekali berbeza..

Perbezaan utama ialah pektin adalah serat larut air yang diperoleh dari alga merah laut, dan gelatin adalah protein yang diperoleh dari kulit, tulang, tendon, tulang rawan haiwan.

  • Pektin digunakan hampir secara eksklusif dalam makanan gula tinggi seperti jem..
  • Gelatin digunakan dalam pelbagai produk yang lebih luas, termasuk mousses, marshmallow dan glazes, kerana ia membeku dalam lingkungan yang sejuk dan tidak memerlukan kemasukan bahan tertentu untuk mengaktifkannya.

Cara menerima dan produk apa yang terkandung di dalamnya

Pektin serbuk yang anda dapati dijual biasanya dibuat dari epal..

Bahan pektin untuk digunakan dalam masakan juga diperoleh dari kulit sitrus, bit gula yang diperah, bakul bunga matahari, labu.

Pektin diperoleh dengan pengekstrakan air dari bahan tanaman yang boleh dimakan yang sesuai, terutama dari kulit buah sitrus dan kek epal, diikuti oleh pemendakan selektif menggunakan alkohol atau garam. Bahan mentah yang digunakan mengandungi sejumlah besar pektin dengan kualiti yang sangat baik dan tersedia dalam jumlah yang cukup untuk menjadikan proses pengeluaran lebih menjimatkan..

Pektin mula dijual dalam bentuk cecair dan juga dalam bentuk serbuk..

Cara memilih dan tempat membeli

Anda boleh membeli pektin di pasar raya besar dan di kedai pastri khusus. Sekiranya kedua-duanya tidak tersedia, anda boleh memesannya secara dalam talian dengan penghantaran.

Semasa membeli pektin, baca dengan teliti komposisi pada label, kerana terdapat banyak produk yang diperoleh secara sintetik: ada yang mengandungi dekstrosa, pemanis buatan, dll. Mereka mungkin mengandungi bahan pengawet, termasuk natrium atau kalium benzoat.

Terdapat tiga jenis pektin yang dijual:

  • Pektin kuning - direka untuk kesesakan panas, jem dan selai, memberikan tekstur likat yang membezakannya dari jem biasa. Jenis "tidak dapat dipulihkan" ini, iaitu memanaskan semula dan membubarkannya tidak akan berfungsi.
  • Pectin NH - sesuai untuk sos pencuci mulut, pelapis seperti jeli dan jeli (sebagai hidangan bebas, atau sebagai lapisan kek). Keterbalikan terma spesies ini membolehkan anda bereksperimen dengan tekstur kentang tumbuk, mengubahnya menjadi sos atau jeli.
  • Pectin FX58 - sesuai untuk membuat jeli susu, sos dan mousses. Ia dapat berinteraksi dengan produk yang mengandungi kalsium, seperti susu dan krim..

Bagaimana dan berapa banyak yang perlu disimpan

Pektin dalam serbuk disimpan di tempat yang kering dan gelap di dalam bekas kedap udara tidak lebih dari 12 bulan. Jangka hayat pektin kuning dalam balang terbuka maksimum 6 bulan, kemudian ia mulai kehilangan khasiatnya, dan produknya membeku lebih teruk.

Pektin cecair buatan rumah akan disimpan di dalam peti sejuk selama seminggu atau di dalam peti sejuk selama 6 bulan.

Komposisi kimia

100 g pektin cecair mengandungi:

  • 96.9 g air
  • 11 kalori
  • 1 g abu
  • 2.1 g serat.

100 g pektin kering mengandungi:

  • 335 kalori
  • 0.3 g protein
  • 0.3 g lemak
  • 0.3 g abu
  • 90 g karbohidrat
  • 8.6 g serat.

Ia juga mengandungi mineral seperti 8 mg kalsium, 2.7 mg zat besi, 2 mg fosfor, 8 mg kalium, 200 mg natrium, 0.46 mg zink, 0.42 mg tembaga dan 0.07 mg mangan.

Ciri-ciri yang bermanfaat

Pectin menawarkan sejumlah faedah kesihatan:

  • Ini adalah serat larut, yang berfungsi sebagai media nutrien untuk bakteria bermanfaat, dan juga terlibat dalam penyingkiran bahan berbahaya melalui sistem pencernaan. Pektin secara praktikal tidak diserap oleh sistem pencernaan manusia, tetapi bertindak sebagai enterosorben.
  • Pektin membersihkan badan dari bahan berbahaya tanpa mengganggu keseimbangan bakteriologi. Oleh kerana kemampuan zat pektin tidak dapat pecah di bawah tindakan enzim perut, dan juga berinteraksi dengan ion dari pelbagai logam, ia digunakan sebagai profilaksis sekiranya mabuk badan dengan logam berat.
  • Menurunkan kolesterol. Hasil kajian menunjukkan bahawa peserta yang mengambil 15 gram epal atau sitrus pektin dengan makanan setiap hari selama empat minggu menurunkan kadar kolesterol "buruk" sebanyak 7-10%. Dalam eksperimen berikutnya, pengambilan 6 g sitrus pektin setiap hari selama tiga minggu menyebabkan penurunan LDL sebanyak 6-7%.
  • Melindungi daripada barah usus besar. Menurut kajian, diet kaya serat, seperti pektin, mungkin merupakan kunci untuk mencegah tumor usus. Para saintis telah mengkaji kesan pektin pada sel barah usus besar manusia dan mendapati bahawa ia menghalang pertumbuhan tumor. Para penyelidik menyimpulkan bahawa pektin dan zat-zat yang disebabkan oleh pemecahan pektin dapat melindungi dari barah usus besar.
  • Membantu menghidap diabetes. Berita baiknya ialah makan makanan yang kaya dengan serat larut, seperti pektin, membantu menormalkan tahap glukosa darah. Serat larut melambatkan pencernaan dan melambatkan pergerakan usus. Ini membantu melambatkan penyerapan karbohidrat dari makanan, yang memastikan tahap glukosa stabil..
  • Menggalakkan penurunan berat badan. Serat larut dalam pektin membuat anda merasa kenyang lebih cepat, kerana ia menyerap air semasa proses pencernaan. Serat larut juga melambatkan penyerapan karbohidrat. Ini membantu menjaga glukosa darah stabil dan menunda kelaparan..
  • Melemahkan cirit-birit. Pektin meningkatkan kelikatan dan jumlah najis dan dengan itu membantu mengurangkan cirit-birit. Ia digunakan dalam banyak ubat untuk merawat cirit-birit. Pektin, yang diperoleh secara langsung dari buah-buahan, membekalkan usus besar dengan nutrien dan bakteria "baik" dan membantu memperbaiki tisu yang rosak.
  • Berguna untuk sendi. Orang yang menderita arthritis biasanya mengalami sakit sendi, kekejangan, keradangan dan sentiasa mencari ubat-ubatan yang tidak ketagihan. Pektin, yang secara semula jadi terdapat dalam buah sitrus, pisang, epal, dan beberapa sayur-sayuran, mengikat logam berat dan mengeluarkannya dari sendi. Ini dipanggil chelation. Sendi rosak apabila logam berat terkumpul di dalamnya, dan ia menjadi sakit dan kaku. Menyingkirkan logam berat dengan khelasi membolehkan badan memperbaiki diri. Pektin juga merangsang pengeluaran cecair sinovial, yang melindungi sendi dan membolehkannya berfungsi dengan baik..
  • Menghalang batu empedu. Beberapa kajian mendapati pektin dapat menghalang pembentukan batu empedu dan juga berkesan melarutkan yang ada.

Pektin boleh didapati dalam bentuk makanan tambahan, yang boleh anda beli di farmasi, jika anda tidak takut untuk membeli produk berkualiti rendah, tetapi anda boleh memilih antara pengeluar dunia terkenal di sini.

Ikuti arahan penggunaan pektin dan berhati-hati: pengambilan berlebihan tidak hanya dapat memberi manfaat, tetapi juga membahayakan.

Kontraindikasi (bahaya)

Pengambilan sebilangan besar makanan yang tinggi serat dan makanan tambahan dengan pektin boleh menyebabkan beberapa akibat yang tidak menyenangkan bagi tubuh:

  • Akibat memakan pektin dalam jumlah besar, pembentukan gas, sakit dan kembung boleh berlaku. Sebilangan orang kekurangan enzim yang diperlukan untuk memecah serat di usus kecil. Akibatnya, serat tetap tidak dicerna, dan ketika terkumpul di dalam usus, gas terbentuk yang menyebabkan ketidakselesaan dan kembung..
  • Pektin membantu membersihkan saluran usus, tetapi dalam jumlah besar boleh menyebabkan cirit-birit. Sekiranya pengambilan serat yang tinggi berlaku dalam makanan, maka penyerapan nutrien lain di saluran usus berkurang, dan ini boleh menyebabkan cirit-birit. Oleh itu, disarankan untuk mengambil sejumlah besar air ketika mengambil bahan tambahan makanan seperti pektin.
  • Serat di saluran pencernaan boleh mengganggu penyerapan nutrien penting seperti kalsium, zink, zat besi dan magnesium. Oleh itu, pektin dan makanan tambahan lain mesti diambil secara berasingan..
  • Pectin sitrus boleh menyebabkan reaksi alergi pada orang yang sensitif terhadap jeruk, lemon, dll. Beberapa gejala tindak balas alahan termasuk gangguan pencernaan dan cirit-birit..
  • Makanan tambahan pektin boleh mempengaruhi pengambilan ubat: kecekapan ubat dikurangkan kerana kandungan serat yang tinggi.

Aplikasi Memasak

Jam adalah salah satu cara yang paling dipercayai untuk mengawetkan buah dan beri untuk musim sejuk. Ketika itulah pektin yang dibeli dapat membantu: secara dramatik mengurangkan masa yang diperlukan untuk benda kerja yang manis..

Cara membuat pektin dari epal di rumah

Di rumah, pektin boleh dibuat dari sisa epal - inti dan kulitnya. Membekukannya semasa ia terbentuk di dalam peti sejuk sehingga anda cukup untuk resipi. Pastikan menggunakan buah yang ditanam secara organik jika anda menggunakan kulitnya. Epal yang masam dan masam mengandungi lebih banyak pektin daripada yang manis dan masak.

  • 1 liter epal (inti dan kulit, atau keseluruhan, potong 2-3 cm).
  • 2 liter air.
  1. Masukkan epal ke dalam kuali dan tambahkan air secukupnya untuk menutupnya..
  2. Didihkan. Kurangkan panas dan reneh, kacau sekali-sekala hingga epal lembut. Mungkin mengambil masa lebih kurang satu jam..
  3. Angkat dari api dan biarkan saringan melalui saringan yang dilapisi dengan beberapa lapisan kain kasa sepanjang hari atau malam.
  4. Cecair yang sedikit pekat yang diperoleh selepas pengetatan adalah pektin epal anda..

Untuk menyimpan pektin buatan sendiri untuk kegunaan masa depan, anda boleh membekukannya dan menyimpan sehingga 6 bulan, atau menyimpannya:

  1. Panaskan pektin hingga mendidih.
  2. Tuangkan ke dalam balang kaca yang bersih, tinggalkan ruang 1 sentimeter di leher.
  3. Tutup penutup dan rawat di dalam tab mandi air mendidih selama 10 minit.

Cara membuat Citrus Pectin

Anda boleh menggunakan buah sitrus untuk resipi ini, tetapi limau gedang adalah yang terbaik kerana ketumpatannya lebih tinggi.

  • 250 gram kulit sitrus putih.
  • 2 cawan air.
  • ¼ cawan jus lemon.
  1. Keluarkan bahagian berwarna kulit kupas dengan parutan.
  2. Potong bahagian putih yang tinggal.
  3. Campurkan dengan jus lemon dalam periuk kecil dan biarkan selama 2 jam.
  4. Masukkan air dan biarkan selama satu jam lagi..
  5. Didihkan campuran pada suhu tinggi..
  6. Kurangkan api dan reneh selama 15 minit. Padamkan api dan biarkan sejuk.
  7. Terikan melalui beg atau beberapa lapisan kain kasa.

Cara menggunakan pektin siap untuk jem

Pektin dalam bentuk serbuk larut dalam air sejuk. Selepas pembubaran, larutan likat terbentuk. Ia perlu dikacau dengan cepat, jika tidak, ia akan menjadi gumpalan dan pada masa akan datang sukar untuk menyingkirkannya.

Gabungkannya dengan serbuk larut lain seperti gula sebelum menambahkan pektin ke dalam cecair..

Campurkannya dengan cecair dan bahan lain menggunakan pengisar tangan.

  • Gunakan kira-kira ¼ cawan pektin setiap 1 cawan buah atau jem beri.
  • Untuk jeli, ambil ¼ cawan pektin ke segelas jus buah.

Masukkan pektin serbuk ke jisim sejuk atau suam (tidak lebih tinggi daripada 45 ° C) dan kemudian didihkan. Sekiranya ditambahkan pada suhu yang lebih tinggi, ia akan menjadi kental dan tidak akan bercampur dengan baik..

  • Versi pektin cair selalu ditambah selepas mendidih..

Setiap jenis pektin yang dibeli berkelakuan berbeza, jadi baca arahan penggunaan pada pembungkusan dan ikuti. Biasanya, kedai mengikat jauh lebih cepat dan kuat daripada pektin semula jadi, dan boleh menjadi sangat tebal..

Serbuk dan pektin cair tidak boleh ditukar ganti, jadi selalu berpegang pada resipi asal..

Resipi marmalade pektin - video

Resipi Pectin Marshmallow - Video

Selai strawberi dengan pektin dalam 5 minit - resipi video

Apa yang perlu diganti dalam resipi

Sekiranya anda perlu mencari pengganti pektin yang berkesan, salah satu pilihan ini sesuai untuk anda:

  • Tambahkan buah-buahan yang tinggi pektin semula jadi, seperti epal, cranberry, currant, dan anggur. Campurkannya dengan buah-buahan yang rendah pektin (strawberi, pic) untuk jem yang lebih tebal. Pada buah yang belum masak, biasanya, lebih banyak pektin daripada yang matang.
  • Kupas dan inti dari banyak buah mengandungi banyak pektin. Kadang-kadang ia termasuk dalam resipi jeli dan jem sebagai pemekat semula jadi, contohnya, bahagian putih dan kulit jeruk dan lemon.
  • Tingkatkan masa memasak. Dalam kes ini, anda tidak perlu mencari sesuatu untuk menggantikan pektin dan anda boleh meletakkan lebih sedikit gula. Apabila jem atau jeli dimasak untuk waktu yang lama, mereka secara semula jadi menebal, tetapi ini sedikit memburukkan rasanya.
  • Gunakan pati jagung sebagai pengganti pektin. Kacau selalu semasa memasak, kerana mudah terbakar. Perlu diingat bahawa cecair pekat dengan pati jagung tidak memperoleh penampilan yang telus..
  • Dalam kes yang melampau, pektin boleh diganti dengan gelatin berperisa. Ia akan menambahkan warna cerah dan aroma buah..

1 sudu besar pektin cair = 2 sudu teh serbuk.

Namun, alternatif terbaik untuk pektin yang dibeli adalah membuatnya sendiri (resipi di atas).

Superbaker

Portal infotainment untuk penganut

Tinggalkan mesej anda:

Portal infotainment untuk penganut

Kajian semula pektin yang hebat. Apakah perbezaan antara spesies, pengeluar. Cara menggunakan pektin

Pectin adalah salah satu produk kegemaran dari setiap manisan.
Tetapi berapa banyak yang anda tahu mengenai pektin? Mari kita perhatikan lebih dekat?

Contohnya, dari mana ia dibuat? Adakah pektin berbahaya bagi tubuh? Bagaimana mengira jumlah yang betul? Apa jenis buah dan beri yang dia tidak terlibat? Apakah perbezaan antara pektin dari pengeluar yang berbeza?

Pectin adalah produk luar biasa yang digunakan oleh perusahaan besar dan suri rumah biasa. Bagaimanapun, dialah yang membolehkan anda memasak jem, jus, pastil, dan juga jus dan mayonis yang hebat, serta menstabilkan struktur busa, badan gula-gula cambuk dan banyak lagi.

Selama dua bulan penuh saya mengumpulkan maklumat sedikit demi sedikit, mempelajari buku teks dan menyoal siasat ahli teknologi, bercakap dengan pengeluar dan menjalankan eksperimen. Hasilnya, artikel ini ternyata. Dia sangat hebat! Oleh itu, untuk kemudahan anda - ada menu pendek supaya anda dapat dengan cepat pergi ke item yang diinginkan. Tetapi saya sangat mengesyorkan membaca artikel penuh mengenai pektin. Dan muat turun sendiri bahan berguna dan penting untuk sentiasa ada.

APA ITU PECTIN

Saya akan memulakan dengan lawatan singkat ke kimia. Seperti yang mungkin anda ketahui, setiap produk terdiri daripada lemak, protein, karbohidrat, air, mineral, vitamin. Setakat ini, semuanya mudah dan jelas, ya?

Dalam makanan, karbohidrat dalam bentuk glukosa dan fruktosa (ini adalah monosakarida), laktosa dan sukrosa (ini adalah oligosakarida) dan pektin, serat, glikogen dan kanji (ini adalah polisakarida).

Pektin adalah polisakarida (karbohidrat berat molekul tinggi). Polisakarida yang terdapat dalam makanan menjalankan fungsi penting, iaitu memastikan kualiti dan teksturnya: kekerasan, kerapuhan, ketumpatan, penebalan, ketangguhan, kekenyangan, kemampuan menggelembung, rasa mulut. Berkat polisakarida struktur produk makanan terbentuk, lembut atau rapuh, pekat atau seperti jeli. Dalam gambar - molekul pektin.

Seperti beberapa bahan lain (pati jagung, gelatin), pektin dalam jumlah kecil mengental campuran, dan dalam jumlah besar ia menjadi gelatin.

Pektin adalah ejen pelekat, penstabil, pemekat, agen penahan air, pencerah, alat penapis dan agen enkapsulasi, yang didaftarkan sebagai makanan tambahan E440.

Pektin adalah komponen hampir setiap produk tumbuhan - Pektin juga terdapat dalam semua buah dan beri, tetapi jumlahnya berbeza dalam jumlah pektin yang terdapat di dalamnya (lihat jadual di bawah). Buah yang tinggi pektin adalah epal, plum, cranberry, dan currant. Dari buah-buahan ini yang mengandungi banyak pektin, anda boleh membuat jem atau jeli tanpa menambahkan pektin tambahan. Di samping itu, tahap pektin sangat bergantung pada tahap kematangan dan kematangan buah..

Pektin juga digemari kerana ia membentuk tekstur yang cukup kuat, tanpa sekaligus mempengaruhi rasa, bau dan warna produk siap.

SEJARAH ASAL

Pectin (sebagai ejen pembentuk gel) pertama kali diasingkan oleh ahli kimia Perancis Louis Nicolas Vauclin pada tahun 1790-an. Dan kemudian - ia disiasat oleh saintis Perancis Henri Braconno pada tahun 1825 dan memperoleh namanya pektin (dari "pektos" Yunani - congealing).

Pengilang jem komersial mencari bekalan bahan mentah pektin lebih lanjut. Di Jerman, pengeluar jus epal mula mengeringkan sisa kek yang tersisa setelah menekan jus untuk dijual kepada pengeluar jem yang menyediakan kek di dalam air dengan atau tanpa jus buah untuk membuat jus seperti jeli.

Pengeluaran komersial pertama ekstrak pektin cair direkodkan pada tahun 1908 di Jerman, dan prosesnya dengan cepat merebak ke Amerika Syarikat, di mana Douglas menerima paten klasik (paten AS 1,082.682, 1913). Ini diikuti oleh pertumbuhan pesat industri pektin di Amerika Syarikat, dan juga di Eropah..

Dalam beberapa tahun kebelakangan ini, pusat pengeluaran telah berpindah ke Eropah dan ke negara penghasil sitrus seperti Mexico, Brazil dan China. Di negara kita, semua pengeluar pektin global utama diwakili: Herbstreith & Fox (Jerman), Cargill (Perancis), CP Kelco (Denmark), Danisco (Republik Czech), Andre Pectin (China).

Tidak ada pengeluaran pektin di Rusia. Tetapi sejak tahun 2008, terdapat banyak rancangan aktif - pembangunan, kilang sedang dirancang, tanah dipilih dan pembekal kue epal terdekat, dll..

Sekiranya pada balang pektin anda melihat ungkapan - "untuk menghasilkan LLC Romashka, misalnya, maka ini bermaksud bahawa syarikat ini membuat produknya berdasarkan pektin tulen, yang menghasilkan formula untuk mendapatkan sifat tertentu.

KESAN PADA ORGANISME

Kesan terapi dan profilaksis pektin tidak banyak bergantung pada jumlah yang diberikan, seperti pada komposisi kualitatif. Mereka. sifat fisiko-kimia pektin secara langsung bergantung pada bahan mentah dari mana ia diperoleh, kerana pelbagai buah-buahan, sayur-sayuran, tanaman perubatan hanya mengandungi komponennya.

Sekali di saluran gastrousus, pektin membentuk gel. Semasa bengkak, jisim pektin mengeringkan saluran pencernaan dan, bergerak di sepanjang usus, menangkap bahan toksik.

Pektin berguna untuk tubuh kerana:

  • membuang mikrokomponen berbahaya dan racun semula jadi dari tisu, seperti racun perosak, unsur radioaktif, logam berat, dll. Dalam kes ini, latar belakang bakteriologi badan tidak terganggu
  • menstabilkan proses oksidatif perut
  • menormalkan metabolisme
  • meningkatkan peredaran darah dan fungsi usus, mempunyai kesan anti-radang pada membran mukusnya
  • menurunkan kolesterol
  • disyorkan untuk ulser peptik dan dysbiosis.

Dos pektin optimum setiap hari untuk orang dewasa ialah 7-15 g

Dengan overdosis pektin, perkara berikut adalah mungkin:

  • kembung perut yang teruk disebabkan oleh ketidakseimbangan mikroflora usus
  • cirit-birit dengan kolik yang menyakitkan
  • ruam kulit dengan intoleransi polisakarida individu

Sekiranya berlebihan, pektin mengganggu penyerapan ke dalam darah mineral berguna seperti magnesium, zink, zat besi dan kalsium. Protein juga kurang dicerna.

FAKTA MENARIK MENGENAI PECTIN

Pektin boleh diekstrak dari anggur yang diperah, buah ceri, buah persik, aprikot, semangka, wortel, dan bahkan rami, kapas dan kulit kon, bayangkan!

Penambahan molase (hingga 50% berat gula) mencegah pengaburan jeli marmalade akibat gula.

Pembalut pektin dapat membantu menyembuhkan luka bakar. Pektin juga digunakan secara aktif untuk merawat barah.,

BAGAIMANA PECTIN DIHASILKAN

Minit pengeluaran - baca bagaimana pektin dihasilkan secara berperingkat. Ini adalah cara yang agak biasa untuk mendapatkannya, tetapi bukan satu-satunya..

Baca lebih lanjut (klik)

Pektin diperoleh dengan pengambilan asid dari buah sitrus (limau, lemon, oren, limau gedang), buah epal, pulpa bit gula, atau dari bakul bunga matahari. Skema teknologi untuk pengeluaran pektin menyediakan pemurniannya setelah pengekstrakan, pemendakan dengan pelarut organik, pengeringan, pengisaran, dll. penyeragaman. Standardisasi adalah proses mengubah sifat pektin, yang dicapai dengan kaedah fizikal dan / atau kimia, agar selaras dengan keperluan teknologi dan preskripsi untuk pengeluaran pelbagai kumpulan produk makanan dan bukan makanan.

1. Tanaman pektin menerima sisa epal yang dibasuh dan dikeringkan (kek) atau kulit sitrus daripada pengeluar jus. Bahan mentah biasanya dikeringkan atau dirawat dengan antiseptik sebelum dihantar untuk mengekalkannya (paling kerap, sulfur dioda).

2. Bahan mentah ditambahkan ke air panas yang mengandungi alat pemprosesan (biasanya asid mineral, walaupun yang lain seperti enzim dapat digunakan).
Hanya air yang akan mengekstrak pektin dalam jumlah yang sangat terhad..

3. Setelah beberapa lama, untuk menghilangkan pektin, sisa pepejal dipisahkan, dan larutannya diklarifikasi dan pekat, mengeluarkan sebahagian air.

Pepejal boleh dipisahkan dengan penapis, empar atau kaedah lain. Penyelesaiannya kemudian disaring lagi untuk menjelaskan sekiranya perlu..

4. Cecair pekat dicampurkan dengan alkohol untuk memendapkan pektin.
Pektin dapat dibebaskan secara separa pada tahap ini, sama ada lebih awal atau lambat dalam proses ini..

5. Endapan dipisahkan, dicuci dengan sejumlah besar alkohol untuk menghilangkan kekotoran dan dikeringkan.
Alkohol mungkin mengandungi garam atau alkali untuk menukar pektin menjadi bentuk garam separa (sodium, potassium, calcium, ammonium)
Alkohol (biasanya isopropanol) pulih dengan sangat cekap dan digunakan kembali untuk memicu pektin tambahan..

Sebelum atau selepas pengeringan, pektin boleh dirawat dengan amonia untuk menghasilkan pektin amidasi, jika dikehendaki..
Pektin amid lebih disukai untuk beberapa aplikasi..

6. Pepejal kering digiling menjadi serbuk, diuji dan dicampurkan dengan gula atau dekstrosa ke kekuatan gelasi standard, seperti 150 ° Cag, menggunakan kaedah IPPA-Sag atau sifat fungsional lain, seperti kelikatan atau keupayaan menstabilkan.

7. Seterusnya, bahan tambahan makanan lain ditambahkan ke pektin untuk mendapatkan sifat tambahan..

Skim teknologi asal untuk pengeluaran pektin yang ditubuhkan di Jepun. Di sini, pektin tidak diekstrak dari perahan, tetapi dari buah sitrus keseluruhan. Untuk melakukan ini, buah-buahan dimasukkan ke dalam vodka beras beras (etanol berair cair) dan disimpan selama masa yang diperlukan. Setelah sekian lama, pektin gel mengendap dalam pengekstrakan. Jeli pektin terpencil ditekan untuk menghilangkan kelembapan dan dikeringkan pada suhu 60 ° C hingga kandungan lembapan 8-10%.

Dalam proses pengeluaran, pektin menjalani proses esterifikasi (berinteraksi dengan alkohol dan asid), yang memberikannya pelbagai sifat, yang dijelaskan di bawah. Dalam kes-kes khas, pektin juga dirawat dengan ammonia untuk menghasilkan pektin amidated..

Semasa pengeluaran, satu corak ditemui - semakin tinggi tahap esterifikasi pektin, semakin cepat gel itu pada suhu yang lebih tinggi. Oleh itu, mereka mula menghasilkan banyak jenis pektin dengan pelbagai tahap esterifikasi.

Suka artikel? Sokong projek SuperBaker:

STANDARDISASI. FORCE PECTIN

Untuk menyeragamkan pektin (tanpa garam penyangga), kaedah USA-SAG (USA-SAG) digunakan. Ini terdiri daripada menggabungkan gabungan ramuan standard (air, gula dan agen pelekat) dan mengukur ketinggian kerucut yang terhasil (untuk lebih jelasnya, lihat ulasan video saya).

Dalam kaedah ini, gel dengan pepejal 65% dan pH sekitar 2.2 disediakan dari pektin, gula, air dan asid yang dikaji. Selepas penyediaan, gel dituangkan ke dalam gelas khas dan disimpan untuk gelasi pada waktu tertentu pada suhu yang ditetapkan. Selepas gelasi, gel dikeluarkan dari gelas dan peratusan pemendapan di bawah beratnya sendiri ditentukan dengan bantuan skru mikrometer - meter gel baca. Nilai yang diukur ditukar kepada darjah USA-SAG.

Mereka. semakin kuat ejen gel, semakin tinggi jisim terikat. Kekuatan standard pektin adalah 150 USA-SAG (kekuatan hampir semua pektin yang anda dapati di kedai pastri).

Di samping itu, kemampuan membentuk pektin pelajar ditentukan oleh dua kaedah lain:

1. Dengan alat Sosnowski - kekuatan jeli diukur dengan kekuatan yang diperlukan untuk menembus jeli dengan ketebalan 10 mm, dan dicatat oleh tolok tekanan dalam mmHg. Seni. atau g / cm 3 (1 mm Hg. = 1,32 g / cm 3 = 0,133 kPa).

2. Dengan menggunakan alat Tarr-Baker, kemampuan membentuk gel diukur sebagai bilangan darjah Tarr-Baker (° TB), yang menunjukkan berapa banyak gula yang mengikat 1 g pektin untuk membentuk jeli biasa.

PECTIN KHAS

Saya akan katakan pada awalnya - tidak ada satu pun pengelasan pektin yang disetujui oleh dunia. Setiap pengeluar mencipta produk uniknya sendiri! Baca komposisi dan tujuannya.

Tetapi terdapat beberapa kumpulan pektin, bergantung pada sifatnya. Baca mengenainya.

Sehingga kini, industri gula-gula menggunakan tiga jenis pektin yang paling popular:

  • pektin (sitrus atau epal) - untuk mengumpulkan bahan-bahan rendah asam, untuk membuat marmalades
  • pektin NH (termo-reversibel) - untuk bahan yang sangat berasid, untuk pembuatan kaca, tampalan untuk kek
  • pektin FX58 - untuk produk yang mengandungi kalsium, untuk pembuatan susu marmalade, dll..

Juga terdapat di pasaran produk seperti serat sitrus, yang ditawarkan oleh pengeluar sebagai analog pektin.

Mari lihat bagaimana semua jenis pada asasnya berbeza dan apa yang terkandung di dalamnya.

Pengelasan

Dalam bentuk pektin boleh didapati:

  • dalam serbuk. Diperkenalkan dalam campuran dengan gula pada suhu 50 darjah.
  • dalam bentuk cecair (ekstrak, pektin cecair). Ia dibiakkan dalam air panas.

Kedua-dua jenis tidak boleh diganti satu sama lain.!

Sifat kimia membezakan jenis pektin berikut:

  • esterifikasi rendah (LM - metoksil rendah) (tahap esterifikasi di bawah 50%) mampu gelasi tanpa mengira keasidan beri atau gula, tetapi dengan adanya ion kalsium. Contohnya, ini adalah pektin FX58 - yang berfungsi dengan produk tenusu. Juga, pektin seperti itu berfungsi dengan campuran dengan kandungan bahan kering yang rendah (misalnya, dengan kandungan gula rendah).
    esterifikasi tinggi (HM - metoksil tinggi) (tahap esterifikasi melebihi 50%) adalah pektin yang paling popular. Ia mampu gel pada keasidan tinggi, pada pH campuran yang rendah, pada kandungan gula atau bahan kering yang tinggi. Lebih-lebih lagi, semakin tinggi tahap esterifikasi, semakin banyak pepejal larut dan semakin tinggi tahap pH diperlukan untuk pembentukan kerangka jeli yang stabil.
    Ia larut lebih cepat di dalam air, agar-agar lebih cepat..

Pektin yang sangat esterifikasi digunakan terutamanya dalam industri gula-gula untuk pengeluaran marshmallow, marshmallow dan marmalade. Mereka. ini adalah jenis pektin yang paling biasa yang kita gunakan setiap hari (pektin kuning, epal).

  • Amidated Pectin (LMA) adalah pektin esterifikasi rendah yang dirawat dengan ammonia semasa proses pembuatannya. Ini adalah jenis pektin khas, dalam molekul yang mana bahagian kumpulan eter ditukar menjadi amida.
    Gel pektin amidasi pada jumlah kalsium yang lebih rendah, dalam campuran dengan pH neutral, dan mereka kurang terdedah kepada pemendakan pada kepekatan kalsium yang tinggi. Ia sering digunakan untuk menghasilkan tambalan buah untuk yogurt, tampalan termostabil..

Tahap esterifikasi adalah nisbah bilangan kumpulan karboksil esterifikasi dengan jumlah kandungan kumpulan karboksil dalam pektin (diesterifikasi dan tidak diuji). Semakin rendah tahap esterifikasi pektin (lebih banyak kumpulan karboksil bebas), semakin tinggi aktiviti detoksifikasi.

Kadang-kadang pada pembungkusan anda mungkin melihat sebutan (i) atau (ii). Ia bermaksud:
(i) - pektin
(ii) pektin amid.

Kadang-kadang garam penyangga ditambahkan ke pektin, selepas itu ia boleh dilancarkan tanpa kehadiran asid. Kemudian, bergantung pada hasilnya, dua jenis jeli dibezakan:

  • termostable (campuran gel selepas dipanaskan semula)
  • tidak stabil termal (pecah pada suhu di atas 90-100 ° С setelah pemanasan berulang)

Pektin juga dibezakan dengan masa sangkar (masa di mana gel terbentuk dari bahan tambahan):

  • pektin cas cepat (suhu gelasi 75-85 ° С; tahap esterifikasi melebihi 70-76%; masa gelasi 10-15 min)
  • sangkar sederhana (tahap esterifikasi 70-72% dan suhu gelasi rata-rata; masa gel - 15-20 minit)
  • Pektin perlahan (suhu gelasi 45-60 ° С; darjah pengesteran 56-68%; masa 20-25 min)

Kadar gelasi (sangkar) diatur dengan bantuan sebatian yang melambatkan gelasi dan disebut retardator (mereka adalah bahagian pektin).

Semakin tinggi tahap esterifikasi, semakin cepat gelasi berlaku, dan semakin tinggi suhu yang diperlukan.

Setiap pengeluar "bermain" dengan sebatian pektin, memprogram hasil yang dapat diramalkan dan tepat. Oleh itu ternyata setiap pengeluar mempunyai komposisi tersendiri, rangkaiannya sendiri.

Di Rusia, ada GOST 29186-91 "Pectin", yang membezakan jenis pektin berikut yang berbeza dengan tepat:

1 mengikut sumber asal (epal (I) atau sitrus (C)),

2 mengikut tahap pengesahan: A - caj cepat; B - kandang tengah; Dalam - caj perlahan,

3 mengikut kemampuan membentuk pelajar - pektin darjah 1 dan 2.

Contoh Legenda:
Pectin AYA-1 - sangkar cepat pektin epal kelas 1;
Pectin VTs-2 - sitrus pektin sangkar perlahan kelas 2.

Pectin epal atau sitrus adalah asas, pektin biasa. Komposisi hanya mengandungi pektin (maksimum dekstrosa, glukosa atau sukrosa dapat ditunjukkan, yang membantu menyeragamkan pektin). Ia dibuat dari kulit epal atau buah sitrus. Digunakan untuk tujuan apa pun, lebih kerap untuk marmalade, confiture.

Pektin biasa - mempunyai tahap esterifikasi - 60-66% (sangat esterifikasi), yang bermaksud gelasi lebih cepat dan keperluan suhu tinggi untuk gelasi. Ia berfungsi di persekitaran berasid (pH dalam lingkungan 2.8-3.4). Mereka. Untuk mendapatkan agar-agar yang stabil, pektin jenis ini memerlukan sejumlah besar gula dalam komposisi, kehadiran asid dan suhu tinggi.

By the way, tahap pH minuman beralkohol juga rendah (2.5-3.5), yang memungkinkan anda membuat marmalade alkohol juga pada pektin biasa.

Tetapi perhatikan bahawa pengeluar juga boleh menjual pektin amida dengan nama ini, iaitu. dirawat dengan ammonia. Dan ia sudah mempunyai sifat yang sedikit berbeza - tahap esterifikasi yang lebih rendah (dan dengan itu kadar gelasi yang lebih perlahan), tahap pH yang lebih tinggi (yang bermaksud mereka dapat bekerja dengan hampir semua buah dan buah beri), dan kemampuan untuk bekerja dengan campuran dengan kandungan gula yang lebih rendah. Ini, misalnya, pektin epal "Aidigo", "Puds." Orang Perancis juga mempunyai pektin yang serupa - ini adalah Pectin 325NH95 dalam pelbagai jenis Louis Francois.

Baca pembungkusan dengan teliti! Sekiranya ditunjukkan bahawa pektin adalah untuk kesesakan, maka pastinya tidak sesuai untuk marmalade, kerana tidak akan memberikan konsistensi yang padat.

Gel pektin epal mempunyai kekuatan yang lebih tinggi daripada sitrus, iaitu mendapatkan produk dengan kekuatan patah yang sama memerlukan penggunaan pektin epal yang lebih sedikit.

Di sebelah kiri adalah gel dengan pektin epal. Betul - dengan sitrus.

Pektin (kuning) - lebih kerap dibuat dari kulit epal atau buah sitrus. Apa jenis produk yang bergantung pada pengeluar! Pastikan anda membaca komposisi dan tujuan produk. Selalunya di Eropah, "kuning" difahami bermaksud epal biasa atau sitrus pektin. Di negara kita, definisi seperti itu hanya membingungkan...

Contohnya, pektin kuning PatisFrance adalah komposisi yang lebih serupa dengan pektin nappage (pektin + E337 + E452 + dekstrosa). Yellow Sosa Pectin adalah pektin epal tulen yang sesuai untuk marmalade. Dan pektin Louis Francois kuning serupa dengan PatisFrance (tahap esterifikasi 59-65%) - juga campuran pektin dan garam penyangga E337 dan E452, dan berfungsi dengan kandungan gula 76% dan tahap pH 3.2-3.5.

Dalam komposisi anda dapat melihat pelbagai garam penyangga, yang akan memberikan sifat tertentu kepada produk (baca mengenai komponen komposisi di bawah).

NH pektin adalah pektin terbalik terma dengan tahap esterifikasi yang lebih rendah (28-40%). Selalunya ia digunakan dalam campuran dengan gula kurang, dan juga untuk topping kek mous, seperti ia bertoleransi dengan sempurna terhadap pembekuan dan tidak melepaskan air semasa pencairan (iaitu pengisian tidak akan bocor).

Pektin ini tidak memerlukan kehadiran kandungan gula tinggi dan kandungan asid tinggi dalam campuran. Tetapi sekali lagi, peratusannya secara langsung bergantung pada komposisi dan perkadaran bahan-bahan dalam NH pektin, yang dipilih oleh pengilangnya. Saya sangat mengesyorkan sekali lagi - baca komposisi, cadangan dan spesifikasi produk dengan teliti (tanyakan di kedai di mana anda membeli pektin).

Sekiranya komposisi mengandungi natrium laktat (sodium pectate, E325), maka pektin tersebut hanya akan berfungsi dengan buah-buahan dan buah beri yang mengandungi asid, iaitu. pH rendah (lihat jadual pH). Bahan tambahan ini adalah pengemulsi, agen penahan air, dan mengawal keasidan. Dalam komposisi ini, penggunaannya adalah kira-kira 20 g per 1 kg marmalade.

Pectin nappage (pektine nappage) - pektin esterifikasi rendah, haba boleh diterbalikkan. Ia berfungsi dalam campuran dengan kandungan gula 60-70% dan buah-buahan dan buah beri yang berasid. Biasa digunakan untuk menyediakan gel neutral, pulut. Untuk mengaktifkan anda memerlukan asid sitrik.

Banyak pengeluar pektin NH dan pektin nappage adalah satu dan sama. Anda juga boleh menjumpai nama NH pectin nappage. Ketahui bahawa ia akan baik untuk kaca..

Perbezaan penting antara nappage dan NH adalah gel yang lebih telus (ini penting ketika menyiapkan sayu netral, misalnya, atau sayu untuk menutup beri segar dalam pencuci mulut).

NH plus pektin adalah pektin esterifikasi sederhana (tahap esterifikasi - 30%). Dos yang disyorkan 1.2-2.5%.

Produk baru di pasaran Rusia dan agak jarang di bahagian barat. Eksperimen menunjukkan bahawa campuran dengan pektin ini mengeras lebih cepat daripada dengan pektin NH. Ia tidak memberikan konsistensi marmalade yang padat, tetapi menebal dengan baik, menjadikan teksturnya meregang.

Penggunaannya juga bertujuan untuk tampalan, kaca..

Pectin FX - Pectin dengan tahap esterifikasi yang rendah, hanya berfungsi dengan produk yang mengandungi kalsium. Dengan itu kami menyediakan susu dan tampalan berkrim, marmalade, roti. Dalam kes ini, tahap keasidan tidak menjadi masalah.

Bebas pektin asid (bebas asid) adalah analog pektin biasa, yang tidak kira tahap keasidan campuran. Komposisi itu mengandungi kalsium sulfat (kalsium sulfat) - penstabil yang sangat hygroscopic, pengemulsi, sebenarnya ia adalah gipsum, yang disebabkan oleh sifatnya (pemejalan selepas penyejukan) membantu campuran untuk disetel selepas penyejukan dan tetap stabil.

Sangat mudah kerana ia berfungsi dengan buah-buahan dan buah beri yang tidak mengandungi asid - pisang, epal, kelapa, kurma, semangka, jeruk, dan juga pasta kacang. Pada pektin seperti itu, marmalade dibuat dari pes pistachio, misalnya.

Pectin set lambat adalah analog pektin biasa, yang memerlukan lebih banyak masa untuk pendidikan kuliah. Sesuai untuk kes semasa anda mencurahkan tambalan atau marmalade ke dalam acuan kecil dan anda memerlukan masa untuk menuangkan ini (tidak lebih dari 3-4 minit). Lagipun, pektin lain set hampir seketika dan tidak membenarkan marmalade dituangkan ke dalam acuan.

Serat sitrus - dibuat dari kulit putih dalaman buah sitrus, dari partisi. Sifat-sifat yang serupa dengan pektin, sesuai untuk pembuangan

PECTIN KOMPOSISI

Sudah tentu, anda tidak mengharapkan giliran kejadian yang mana pektin tidak selalu hanya pektin, tetapi umumnya produk berbeza, komposisi yang secara langsung bergantung kepada pengilang.

By the way, "pengeluar" pektin boleh dibahagikan kepada dua kumpulan:

  • mereka yang secara langsung menghasilkan pektin dari makanan epal, kulit sitrus atau bakul bunga matahari
  • mereka yang mencampurkan pektin yang dihasilkan terlebih dahulu dengan bahan tambahan yang berbeza untuk menghasilkan sifat produk tertentu.

Tetapi mereka yang membungkus pektin biasa dalam balang 50, 100 g, dan lain-lain, adalah pembungkus, seperti yang tertulis pada bungkusan. Bagaimanapun, pengeluar pektin tulen membekalkannya dalam bungkusan besar, diangkut ke negara ini dengan gerabak dan kereta kebal.

Oleh itu, isu komposisi adalah masalah pengeluar. Sentiasa baca komposisi di atas balang. Dan saya akan cuba menguraikan bagi anda bahan tambahan utama yang anda dapati dalam pektin.

TAMBAHAN PRO

Seperti yang telah anda lakukan, saya harap, pada masa ini, anda telah memahami bahawa pektin apa pun yang anda beli di kedai mempunyai bahan tambahan tambahan, selain pektin paling murni itu sendiri. Bahan tambahan ini (garam penyangga) menambah sifat yang diingini pada pektin..

Memilih garam penyangga dan dosnya, pengeluar berpeluang menyesuaikan produk secara individu dengan teknologi yang ada. Pektin sering digunakan bersamaan dengan retardator seperti sodium sitrat (sodium sitrat).

Berapa peratus aditif dalam formulasi pektin mustahil untuk dinyatakan, kerana Ini adalah formula yang dikembangkan secara individu, masing-masing adalah formula. Dan ya, itu rahsia perdagangan mereka.

Untuk membaca mengenai setiap suplemen - klik pada namanya.

Pirofosfat (E450)

Bahan tambahan E450 tergolong dalam kumpulan pirofosfat - garam dan ester asid pirofosfat. Bahan tambahan seperti ini berkaitan dengan penstabil, sebatian bukan organik yang membolehkan anda mengekalkan struktur produk untuk jangka masa panjang. Semasa menggunakan penstabil, produk tetap segar dan siap digunakan selama lebih dari satu minggu. Sebagai tambahan, pirofosfat dapat digunakan sebagai penahan kelembapan, penghancur, agen pengompleks, pengemulsi, pengatur keasidan.

Makanan tambahan E 450 digunakan dalam industri untuk:

· Keseragaman warna produk;
· Meningkatkan ketekalan;
· Pembekuan proses semula jadi oksidatif;
· Meningkatkan jangka hayat makanan;
· Meningkatkan rasa produk.

Komponen ini diperoleh dengan mengoksidakan larutan natrium pirofosfat. Proses dijalankan menggunakan asid hidroklorik. Sebagai hasil pengoksidaan, cecair dikeluarkan dari larutan. Dalam kes ini, bahan yang dihasilkan mengekalkan kelembapan dengan baik.
Pirofosfat banyak digunakan dalam industri makanan (terutamanya dalam pemprosesan daging). Tujuan utama mereka adalah untuk meningkatkan jumlah tisu otot, yang seterusnya meningkatkan hasil produk jadi.

Aplikasi lain:
· Digunakan dalam pembuatan bahan pencuci dan racun serangga
· Digunakan sebagai bahan tambahan untuk cat, cecair penggerudian dan sebagai perencat kakisan;
· Digunakan dalam industri perubatan, kerana ia mempunyai kesan bakteria.
Dengan penggunaan suplemen yang berlebihan, dapat menyebabkan gangguan pencernaan, serta gangguan yang berkaitan dengan ketidakseimbangan fosforus dan kalsium dalam tubuh. Dengan peningkatan penggunaan aditif, penyerapan kalsium terganggu, sehingga fosfor dan kalsium disimpan di ginjal, menyumbang kepada perkembangan osteoporosis. Penjagaan harus diambil dalam makanan yang mengandungi bahan tambahan kumpulan ini. Mereka sangat berbahaya bagi orang yang mempunyai banyak makanan dalam diet mereka yang mengandungi fosforus semula jadi..

Dalam industri makanan Amerika Syarikat dan Kesatuan Eropah, hubungan ini dilarang. Walau bagaimanapun, di Rusia bahan pengawet ini digunakan secara aktif..

POLISPAT (E452)

E 452 - pengemulsi. Tetapi ini aplikasi mereka dalam industri makanan dan bidang aktiviti lain tidak terhad. Bahan tambahan digunakan sebagai agen penahan air, penyekat warna, ejen pengompleks.

Struktur kimia produk adalah polimer linear asid fosforik.

Aditif E 452 diperoleh dengan penyahhidratan (dehidrasi) sebatian anorganik asid fosforik dengan garam asid dari logam yang sesuai: kalium, kalsium atau natrium. Reaksi kimia berlaku di bawah pengaruh suhu tinggi, hingga 600ºC, diikuti dengan penyejukan lebur yang cepat.

Pengambilan harian yang dibenarkan tidak boleh melebihi 70 mg / kg berat badan. Dalam kes ini, kita boleh membincangkan keselamatan bahan tersebut..

Polifosfat yang berlebihan boleh menyebabkan:
* kerosakan serius dalam sistem pencernaan;
* dehidrasi kerana tindakan penjerapan yang tinggi (berbahaya bagi orang yang menderita penyakit buah pinggang dan jantung);
* gangguan metabolik dan keseimbangan asid; pembentukan sebatian kompleks dengan ion yang signifikan secara biologi dapat memprovokasi kekurangan unsur mikro dan makro.

Dipercayai bahawa polifosfat dalam kuantiti yang banyak dapat mencetuskan kejadian barah dan mempengaruhi keseimbangan kolesterol "baik" dan "buruk".

FALSAFAH KALSIUM (E341)

E341 digunakan dalam industri makanan sebagai penstabil, pengatur keasidan, serbuk penaik, fiksasi warna, pengawet. Sebagai tambahan, kalsium ortofosfat digunakan sebagai garam pengemulsi dalam penghasilan keju yang diproses.
Dalam susu tepung dan krim, bahan tambahan makanan E341 digunakan sebagai agen pemisah dan agen anti-kek. Kalsium ortofosfat juga digunakan sebagai anti kristalisasi susu pekat dan pengental untuk tisu tanaman dalam penghasilan buah-buahan dan sayur-sayuran dalam tin. Selalunya, bahan tambahan digunakan dalam industri roti, dan juga dalam pembuatan susu tepung, sarapan pagi, seperti kering, teh herba, juga kering, krim (kering), gula-gula. Komposisi sayur-sayuran dan buah-buahan dalam tin juga termasuk E341. Aditif ini juga digunakan dalam industri minuman beralkohol, dalam pembuatan minuman lain (bukan alkohol), khususnya, untuk atlet. Masukkannya ke produk daging dan ikan..

Ia adalah bahan bukan organik, garam kalsium dan asid fosforik. Ternyata hasil sintesis. Bahan mentah untuk pengeluaran E341 adalah mineral. Mereka boleh menjadi apatites, fosforit, dan juga hidroksilapatit..

Kegunaan kalsium ortofosfat lain:

  • pengeluaran baja dan baja mineral untuk ternakan;
  • salah satu komponen ubat gigi dan serbuk;
  • digunakan dalam pembuatan seramik, kaca, pelelas lembut.

Kalsium fosfat terdapat dalam susu lembu. Di dalam tubuh manusia, kalsium wujud terutamanya dalam bentuk kalsium fosfat. Tulang manusia adalah tujuh puluh peratus kalsium fosfat. Enamel gigi juga kebanyakannya terdiri daripada hidroksiapatit..

Sejak tahun 70-an abad yang lalu, pelbagai kajian telah dilakukan di seluruh dunia untuk mengkaji tingkah laku biologi ortofosfat. Kesan negatif E341 pada tubuh belum terbukti secara saintifik, tetapi terdapat khabar angin bahawa E341 menyebabkan penyakit saluran gastrousus dan pencernaan.

SODIUM LACTATE (E325)

Sekiranya komposisi mengandungi natrium laktat (sodium pectate, E325), maka pektin tersebut hanya akan berfungsi dengan buah-buahan dan buah beri yang mengandungi asid, iaitu. pH rendah.

Bahan tambahan ini adalah pengemulsi, agen penahan air, mengatur keasidan..

SALPAT KALSIUM (E516)

Kalsium sulfat adalah penstabil yang sangat hygroscopic, pengemulsi, sebenarnya ia adalah gipsum, yang, kerana sifatnya (pengerasan selepas penyejukan), membantu campuran untuk disetel selepas penyejukan dan tetap stabil..

Semakin tinggi kepekatan garam penyangga, semakin rendah suhu gelasi dan semakin lama masa gelasi.

BAGAIMANA PECTIN BERFUNGSI

Tidak seperti gula pasir, yang segera setelah jatuh ke dalam air mulai larut, zarah serbuk pektin, sekali di dalam air, menyerapnya seperti spons, ukurannya bertambah beberapa kali, dan hanya setelah mencapai ukuran tertentu mulai larut.

Sekiranya zarah-zarah serbuk pektin yang bersentuhan dengan air saling berdekatan, maka, menyerap air dan bengkak, mereka melekat bersama-sama, membentuk ketulan lengket yang perlahan larut dalam air. Atas sebab ini, pektin dicampurkan dengan gula dalam kadar 1:10 atau lebih (1 bahagian pektin setiap 10 bahagian gula).

Semakin tinggi kandungan pepejal, semakin tinggi suhu gelasi dan kekuatan produk akhir.

Kelajuan, suhu dan kekuatan gelasi secara langsung bergantung pada tahap esterifikasi pektin, jumlah pepejal, dan juga pada pH campuran.

Pengambilan pektin yang sangat esterifikasi adalah proses di mana molekul polimer, dalam keadaan keasidan tinggi dan kandungan pepejal tinggi, saling berinteraksi antara satu sama lain melalui pembentukan ikatan kimia - jambatan hidrogen, membentuk struktur ruang yang padat yang disebut gel atau jeli. Molekul pektin membentuk rangkaian tiga dimensi yang diedarkan secara seragam, sambil mengikat sejumlah besar air.

Gula - menyebabkan dehidrasi molekul pektin, sehingga menyumbang kepada penumpuannya. Menurunkan pH medium - menghalang pemisahan kumpulan karboksil bebas, sehingga mengurangkan tolakan elektrostatik rantai.
Mekanisme ini digambarkan dalam literatur sebagai gelasi "asam-gula". Ia berlaku apabila kandungan pepejal dalam medium tidak kurang dari 55% dan pH 3.0.

Suhu di mana gelling berlaku bergantung pada pH. Dengan peningkatan pH, suhu gelasi meningkat.

Ini bermaksud bahawa epal, sitrus, pektin kuning (bergantung pada komposisi) boleh membentuk jeli HANYA dengan kehadiran sejumlah besar gula (50-60%) dan asid (pH 3.0). Asid sitrik - hanya mengatur keasidan jisim, menurunkan pH.
Semakin tinggi pH, semakin cepat pektin mula gel..

Penyebaran pektin rendah esterifikasi berlaku baik oleh mekanisme penyebaran pektin yang sangat esterifikasi dan sebagai hasil interaksi dengan ion logam polivalen, misalnya ion kalsium Ca2 +. Dalam kes ini, ion kalsium adalah penghubung penghubung antara molekul polimer pektin, membentuk struktur spasial gel.

Penambahan ion kalsium menyebabkan pembentukan jambatan kalsium yang menghubungkan molekul pektin. Walau bagaimanapun, dengan terlalu banyak dos kalsium, hubungan rantai pektin yang rapat dapat terjadi, akibatnya struktur spasial tidak terbentuk.

Gel dapat dibentuk dengan dua cara: dengan membentuk struktur dengan mengubah kekuatan tolakan elektrostatik molekul dalam persekitaran berasid di hadapan agen penyahhidratan dan dengan membentuk kerangka tiga dimensi yang melibatkan ion kalsium. Suhu gelasi meningkat dengan peningkatan kepekatan ion kalsium.

Pektin rendah esterifikasi mampu membentuk gel pada pepejal rendah dan keasidan rendah.

Ini bermaksud pektin FX58 berfungsi dengan produk tenusu, tanpa mengira jumlah gula dalam campuran..

Apakah "pepejal" dalam komposisi campuran?

Pepejal - inilah yang tinggal setelah penyingkiran kelembapan dari produk ujian.

Kandungan kelembapan (%) dalam produk makanan berbeza-beza: buah-buahan, sayur-sayuran - 70-95; daging - 65-75; susu - 87; keju - 37; roti - 35; jem - 28; tepung - 12-14; susu tepung - 4.

Dalam marmalade, pepejal adalah gula.

CARA MENGHASILKAN BILANGAN PECTIN

Apabila anda akan memasak sesuatu dengan pektin (tidak kira sama ada anda mempunyai resipi tertentu atau tidak, dan kadang-kadang terdapat kesilapan dan kesalahan ketik), anda perlu memahami perkara penting:

  • ketumpatan - apa sebenarnya yang anda mahu: sos cair (kuli), pengisian kek dan lembut untuk kek, marmalade tebal, perasa tebal
  • Kandungan pektin awal dalam beri atau buah yang anda ingin gunakan. Kerana jumlah pektin akan berbeza
  • jenis pektin yang anda ada (kuning, NH, FX).

Untuk pembentukan jeli, kehadiran 3 komponen diperlukan - gula, pektin dan asid atau kalsium. Bilangan dan nisbahnya secara langsung bergantung pada jenis pektin. Para saintis menganggap kombinasi 60: 1: 1 optimum (60 bahagian gula, 1 bahagian pektin, 1 bahagian asid - sitrik, tartarik, laktik, dan lain-lain) - ini adalah gabungan untuk pektin biasa yang sangat esterifikasi (HM).

Harap maklum bahawa jenis gula - juga mempengaruhi ketumpatan produk yang dihasilkan. Oleh itu, anda tidak boleh mengurangkan jumlah gula sendiri atau menggantinya dengan jenis gula yang lain.

Kekuatan gel bergantung pada jenis gula

Seperti yang anda lihat, gel yang paling tahan lama membentuk pektin bersama dengan gula biasa (sukrosa). Dan yang paling rapuh - dengan fruktosa.

Kehadiran glukosa dalam resipi marmalade adalah mungkin (kira-kira 30%), tetapi tidak perlu. Glukosa dalam marmalade menghalang penghabluran sukrosa dan memanjangkan jangka hayat.

Sayangnya, tidak mustahil untuk membuat satu jadual dengan perkadaran pektin sejagat... Oleh kerana perkadarannya sangat bergantung pada jenis dan formula pektin itu sendiri, jenis beri atau buah yang anda gunakan. Teliti pembungkusannya dengan teliti, biasanya pengeluar memberikan cadangan komprehensif mengenai perkadaran.

Tetapi untuk marmalade, jadual serupa sudah ada. Pengiraan dibuat berdasarkan penggunaan pektin epal. Tetapi saya cuba membuat marmalade pada pelbagai jenis pektin, saya mengesyorkan agar anda membiasakan diri dengan hasil ujian saya.

CARA MENAMBAHKAN PECTIN DALAM CAMPURAN

Terdapat 3 cara berbeza untuk menambahkan pektin pada campuran yang ingin anda gel:

CAMPURAN PECTIN KERING DENGAN GULA

Cara yang paling biasa, apabila pektin dicampur dengan gula dan "gerimis", tuangkan ke dalam puri beri panas (50-60 C), campurkan dengan sebati.

Pada suhu yang lebih rendah - pektin akan mulai terbentuk, akan ada ketulan, kacau campuran dan dapatkan tekstur yang baik.

Secara saintifik, dipercayai bahawa pektin akan larut dengan lebih baik sekiranya sebahagian besar gula ditambahkan setelah pektin ditambahkan dan dilarutkan.

Dan jika anda menambah sedikit garam ke dalam campuran, maka kita dapat meningkatkan kelikatannya.

PENYELESAIAN PEKERJA PECTIN DALAM Dandang

Serbuk pektin ditambahkan ke dalam air mendidih, menumbuk dengan baik dengan pengisar. Nisbahnya ialah 5-8% pektin

Kemudian air ini dituangkan dalam aliran nipis ke dalam puri beri panas, kacau dengan pukul.

Kaedah ini digunakan jika campuran dapat "mengandung" cairan tambahan. Lebih sesuai untuk industri besar.

PECTIN DISEDIAKAN DALAM SYRUP GULA

Pektin ditambahkan ke dalam sirup gula yang sudah siap, dicampur dengan teliti hingga larut sepenuhnya. Dan hanya selepas itu - beri beri ditambahkan.

Adakah saya perlu menambahkan asid sitrik ke pektin?

Asid sitrik berperanan sebagai pemangkin gel, dan juga pengatur pH. Oleh itu, ia mesti ditambahkan ke campuran dengan tahap pH yang rendah. Ini, contohnya, lemon, ceri, jeruk, blueberry, cranberry.

Jumlah asid yang ditambahkan bergantung kepada:

  • jenis pektin yang digunakan
  • dos pektin
  • kandungan pepejal larut (gula)
  • dos dan jenis garam penampan yang digunakan

Dengan meningkatkan jumlah asid tambah dan tanpa mengubah parameter lain dari formulasi, adalah mungkin untuk meningkatkan suhu dan mengurangkan waktu gelasi kerana kecenderungan rantai molekul pektin semakin dekat. Walau bagaimanapun, dalam kes ini, kemungkinan gelling pramatang meningkat. Itulah sebabnya asid sitrik ditambahkan pada akhir..

Untuk memulakan gelling, larutan asid makanan berair dimasukkan ke dalam produk, iaitu pra-larut dalam jumlah air yang sama. Selepas penambahan asid di antaranya dan garam penyangga, keseimbangan disosiasi dijalin untuk masa tertentu. Akibatnya, nilai pH perlahan-lahan menurun. Bergantung pada retardator yang digunakan (garam penyangga), nilai pH yang diperlukan untuk memulakan gelling ditetapkan untuk jangka masa yang berbeza.
Penambahan asid menyebabkan proses gel tidak dapat dipulihkan. Oleh itu, produk yang disediakan mesti dibuang dengan cepat ke dalam acuan dan dibiarkan begitu sahaja sehingga gelasi selesai. Penurunan suhu yang ketara atau peningkatan masa refluks selepas penambahan asid boleh menyebabkan gel awal. Ini akan menyebabkan kualiti produk akhir yang lebih rendah..

Baca Mengenai Faktor Risiko Diabetes