Pectin - apakah itu dan bagaimana melakukannya di rumah

Pectin - perkataan ini telah didengar oleh banyak orang, tetapi hanya mereka yang secara langsung menggunakannya dalam masakan yang mengetahui sifat zat tersebut. Sejarah pektin bermula pada awal abad ke-18, ketika saintis Waklen secara eksperimen dapat mengasingkan polisakarida yang berasal dari tumbuhan - hidratopektin dari jus buah. Dengan namanya - pektin (dari pengerasan Yunani) - bahan itu disebabkan oleh saintis lain - Braconno, yang, semasa bekerja dengan sub-sakarida, menyedari bahawa dia mempunyai sifat membentuk jeli.

Di manakah pektin berlaku?

Sebagai sebahagian daripada kesesakan dan kesesakan kedai, anda sering dapat melihat penambahan E440. Ia adalah pemekat semula jadi. Seperti agar-agar, pektin digunakan dalam industri makanan untuk menebal banyak produk. Yogurt, jem, puding, jeli tanpa agen perasa akan menjadi sirap buah biasa. Juga, pektin dimasukkan ke dalam mengisi kue, pastri, dalam beberapa makanan dalam tin. Ini membolehkan produk mengekalkan bentuknya dan mengekalkan penampilan yang diinginkan untuk masa yang lama..

Sifat pektin yang berguna

Pada akhir abad ke-19, semasa kajian intensif mengenai sifat pektin, para saintis mendapati bahawa bahan tersebut mempunyai kesan yang baik pada tubuh manusia.

  1. Ia mengeluarkan zarah kobalt, merkuri, plumbum dan logam lain yang disebut berat dari badan.
  2. Melakukan fungsi pembersihan, menghilangkan sebatian toksik dari pelbagai jenis dari badan.
  3. Kesan yang baik pada membran mukus perut dan usus.
  4. Menurunkan Kolesterol jahat.
  5. Dalam penyelidikan, ternyata pektin bukan sahaja dapat mencegah munculnya batu di pundi hempedu, tetapi juga membantu menghilangkan yang ada.
  6. Menggalakkan proses khelasi - penyingkiran logam berat yang terkumpul di sendi. Dengan itu memulihkannya dan membantu menyembuhkan arthrosis, dengan merangsang pengeluaran cecair sinovial.
  7. Mengurangkan risiko barah di usus.
  8. Berguna untuk pesakit kencing manis kerana menurunkan glukosa.
  9. Mengambil bahagian dalam metabolisme.
  10. Membantu menghilangkan gangguan najis (cirit-birit).
  11. Mengurangkan kemungkinan manifestasi alahan di dalam badan.

Keanehan pektin dapat diperhatikan bahawa bahan tersebut tidak dicerna, tidak terkumpul di dalam badan dan tidak masuk ke lapisan lemak. Melewati saluran pencernaan tidak berubah, pektin menyerap toksin dan bahan yang memberi kesan buruk kepada kesihatan, dan membuangnya secara semula jadi sebagai enterosorbed. Itulah sebabnya makan makanan yang mengandungi komponen gel sangat penting..

Bahaya pektin

Perlu diketahui bahawa pektin berguna secara eksklusif untuk penggunaan normal. Produk yang mengandungi pektin juga kaya dengan serat. Bahan-bahan ini bukan sahaja dapat membantu tubuh, tetapi juga membahayakan.

  1. Ketidakselesaan usus, kembung dan peningkatan pembentukan gas.
  2. Sebilangan besar pektin dan serat dalam makanan mengurangkan penyerapan unsur surih dalam usus - zink, kalsium, magnesium, zat besi.
  3. Kemungkinan penurunan kesan ubat kerana kesan pektin yang menyerap.
  4. Penyerapan dos yang tinggi boleh menyebabkan masalah najis..

Makanan apa yang mengandungi pektin ?

Kandungan pektin tertinggi terdapat pada sayur-sayuran dan buah-buahan. Ia diasingkan bukan hanya dari buah-buahan, tetapi juga dari batang, bunga dan daun..

Buah dan sayur pektin tinggi termasuk:

  • epal
  • bit gula;
  • kismis;
  • lobak merah;
  • blackberry;
  • beri makan tembikai;
  • kulit buah sitrus - mandarin, oren, limau, limau gedang, lemon;
  • labu;
  • kranberi;
  • Rowan;
  • plum;
  • quince;
  • anggur;
  • gooseberry.

Rendah pektin dibezakan oleh:

  • buah epal dan beri hitam yang terlalu banyak;
  • penatua;
  • ceri burung;
  • ceri;
  • kesemak;
  • buah ara;
  • raspberry.

Produk dengan kandungan ejen gel yang sangat rendah atau tidak mengandungi:

  • Strawberi;
  • pic dan nektarin;
  • Blueberry
  • Garnet;
  • aprikot;
  • blueberry;
  • ceri yang terlalu banyak;
  • pir.

Sebilangan kecil pektin dapat dijumpai di bunga dan batang bunga matahari, tembakau dan daun teh, dan kulit pokok konifer.

Untuk menebal produk akhir, buah-buahan yang mengandungi sedikit atau tidak ada pektin biasanya digabungkan dengan sayur-sayuran dan buah-buahan yang kaya dengan zat. Pektin juga boleh digunakan dalam bentuk tulen (buatan rumah atau dibeli).

Penetapan perubatan pektin (pektin dalam perubatan)

Kerana kemampuan pektin untuk gel, ia juga digunakan dalam perubatan.

  1. Pektin boleh menggantikan plasma darah. Di samping itu, bahan ini digunakan secara aktif sebagai ubat hemostatik..
  2. Dengan bantuan pektin meningkatkan pembekuan darah dengan hemofilia.
  3. Doktor luar negara menggunakan pektin untuk mengelakkan pendarahan organ dalaman.
  4. Pektin digunakan sebagai bahan radioaktif kerana komposisi kimianya. Kumpulan karboksil menarik ion logam berat dan mengeluarkannya dari badan. Untuk mendapatkan lebih banyak hasil - pektin digunakan bersamaan dengan ubat herba.
  5. Menurut beberapa kajian, pektin dapat digunakan dalam perawatan penyakit sendi, khususnya tuberkulosis sendi dan artritis..
  6. Pektin sering ditambahkan ke kompleks makanan bagi orang yang bekerja di industri berbahaya..
  7. Madu tempurung. persediaan - kapsul, tablet - dibuat dari pektin.

Kosmetologi dan pektin

Bahan semula jadi yang digunakan dalam industri kosmetik..

  1. Pektin memberikan kosmetik kelikatan yang diperlukan.
  2. Bahan ini mempunyai kesan menenangkan, sebab itulah ia disarankan untuk merawat jerawat dan kulit berminyak tinggi.
  3. Anda boleh menggunakan pektin dengan kulit sensitif. Bahan melembutkan dan menguatkan lapisan kulit.
  4. Pektin dalam kosmetik untuk penjagaan rambut memberi mereka bersinar.
  5. Sebatian dengan polisakarida membantu memulihkan kulit dan melambatkan penuaan.
  6. Dalam bentuknya yang murni, pektin boleh digunakan untuk luka bakar dan luka. Ia melegakan keradangan dan mempercepat proses penyembuhan kulit.

Pektin - digunakan dalam memasak

Dalam industri makanan, ejen gel sangat popular. Terima kasih kepada pektin, mungkin untuk mengekalkan bukan hanya struktur produk akhir, yang tidak akan berubah semasa pengangkutan.

  1. Pektin segera merekatkan produk, sementara kepingan buah diedarkan secara sama rata.
  2. Pektin digunakan dalam penyediaan yogurt. Bahan ini bertanggungjawab untuk struktur lembut produk tenusu..
  3. Pektin memberikan minuman dan jus aroma dan rasa yang lebih jelas..

Anda boleh menggunakan pektin di rumah, semasa memasak persediaan - jem, jem dan hidangan lazat dan manis yang lain. Polisakarida semula jadi boleh dibeli di rak kedai atau dibuat secara bebas.

Di mana untuk membeli pektin, peraturan pemilihan dan jenis produk

Pektin boleh menjadi serbuk dan cair. Mana-mana bahan pembentuk jeli boleh dibeli sama ada di pasar raya besar atau di kedai pastri khas.

Sebelum membeli produk, disarankan untuk mempelajari komposisi dengan baik. Kadang-kadang bukannya pektin semula jadi, bahan sintetik dijual dengan sifat yang sama, tetapi dengan kandungan komponen tidak berguna tambahan - pemanis buatan, dekstrosa, pengawet (pelbagai benzoat).

Terdapat 3 jenis ejen gelling:

  • Pectin FX sesuai untuk produk tenusu - mousses, jeli, sos. Ciri tersendiri adalah interaksinya dengan makanan yang kaya dengan kalsium..
  • PectinNH digunakan untuk penyediaan lapisan jeli dan jeli sebagai hidangan utama, sos pencuci mulut. Spesies ini mempunyai keupayaan untuk mengeras dan larut beberapa kali ketika dipanaskan..
  • Kelikatan jem, bentuk marmalade yang kuat memberikan pektin kuning. Spesies ini tidak dapat dilarutkan semula..

Penyimpanan pektin

Pektin serbuk disimpan selama tidak lebih dari satu tahun, dengan syarat ia berada dalam bungkusan tertutup di tempat yang kering dan gelap. Pektin kuning dalam bekas terbuka mengekalkan sifat tidak lebih dari enam bulan.

Jangka hayat pektin cecair buatan sendiri hanya 7 hari apabila disimpan di dalam peti sejuk. Dalam keadaan beku, bahan ini sesuai tidak lebih dari enam bulan.

Apa yang boleh menggantikan pektin

Secara semula jadi, terdapat beberapa bahan dengan sifat seperti pektin..

  1. Agar agar. Bahannya kaya dengan alga merah. Tidak memiliki rasa, bau atau warna; digunakan untuk membuat krim, sos, pelbagai pencuci mulut.
  2. Carrageen. Terkandung dalam Irish Moss. Ia mempunyai kesan pseudoplastik. Digunakan untuk membuat ais krim dan gula-gula susu lain..
  3. Gelatin.

Perbezaan antara pektin dan gelatin

Pektin dan gelatin adalah bahan yang mempunyai sifat yang sama, tetapi sama sekali berbeza. Pektin adalah produk tumbuhan (polisakarida), gelatin adalah protein yang dirembeskan dari produk asal haiwan - biji-bijian, kulit, tendon.

Kawasan penggunaan bahan berbeza-beza. Sekiranya pektin disarankan untuk digunakan untuk penyediaan pencuci mulut manis, maka gelatin mempunyai pelbagai kegunaan - glasir, mousse, marshmallow dan lain-lain. Gelatin mengeras pada suhu rendah dan sederhana, tidak seperti pektin, yang memerlukan pendedahan pada suhu tinggi. Sebagai tambahan, agar pektin memberikan hasil yang diinginkan, ia memerlukan zat pengaktif lain. Gelatin ini tidak diperlukan.

Cara membuat pektin dari epal di rumah

Pektin epal tepung boleh disediakan menggunakan kaedah ini. Komponen yang diperlukan:

  • buah epal (atau bahan mentah - kulit, inti) - 2 kg;
  • air minuman - 240 ml.
  1. Bilas epal atau bahan mentah. Untuk mengeringkan.
  2. Potong keseluruhan epal ke dalam kepingan sederhana, tanpa mengeluarkan biji dan tanpa mengupasnya (lewati langkah ini untuk menyediakan pektin dari bahan mentah).
  3. Untuk memasak pilihlah stewpan atau kuali dengan bahagian bawah tebal. Masukkan epal di sana, tuangkan air. Letakkan bekas di atas dapur.
  4. Tunggu sehingga campuran siap mendidih dan ketatkan api. Didihkan selama 30 minit (tidak mendidih), kacau sekali-sekala dengan sudu kayu.
  5. Kemudian matikan api dan sejukkan campuran epal.
  6. Ambil bekas tambahan dan ayakan kecil (bukan besi). Masukkan ayak ke dalam bekas dan masukkan campuran epal ke dalamnya.
  7. Biarkan selama beberapa jam untuk mengalirkan jus dari produk yang dimasak. Jus inilah yang akan digunakan untuk penyediaan pektin lebih lanjut.
  8. Setelah semua jus ditumpuk, pinggan dengan cecair mesti dimasukkan ke dalam ketuhar (90 darjah). Biarkan selama 5-7 jam.
  9. Cecair itu akan menguap sepenuhnya, dan serbuk coklat, serupa dengan gula tepung, terbentuk di dalam pinggan.
  10. Masukkan polisakarida yang sudah siap di dalam bekas kaca dan tutup penutup dengan rapat.

Cara membuat pektin epal cair

Untuk menyediakan pektin dengan cara ini, buah-buahan yang sedikit belum masak diperlukan. Anda boleh menggunakan keseluruhan epal dan sisa - kupas dan inti. Untuk mengumpulkan jumlah bahan mentah yang diperlukan, anda boleh membekukan sisa epal sebelum jumlah baki terkumpul. Kupas hanya boleh digunakan dengan epal buatan sendiri. Untuk resipi yang anda perlukan:

  • buah epal (atau sisa mentah) - 2 kg.;
  • air minuman - 4 l.
  1. Masukkan epal, sebelumnya dicuci dan potong, atau sisa mentah dimasukkan ke dalam kuali.
  2. Tuangkan dalam jumlah yang ditetapkan dalam resipi.
  3. Didih. Kemudian ketatkan api dan didihkan selama kira-kira 60 minit sehingga buah melembutkan.
  4. Keluarkan jisim dari dapur. Sejukkan sedikit.
  5. Sediakan bekas dan colander, dan sebaiknya ayak halus, lebih baik bukan logam. Sekiranya tidak ada ayak di tangan, maka di permukaan colander anda perlu meletakkan kain kasa, dilipat dalam 4 lapisan.
  6. Tuangkan jisim epal ke dalam ayakan dan biarkan selama satu hari sehingga cecair mengering.
  7. Jisim padat terbentuk dalam proses regangan - pektin.

Anda boleh menyimpan pektin yang dihasilkan dengan beberapa cara - tuangkan ke dalam bekas dan beku (simpan sehingga enam bulan) atau gulungkannya ke dalam balang kaca kecil. Memilih pilihan penyimpanan ke-2, anda perlu merebus campuran pektin, tuangkan ke atas bekas yang disediakan dalam keadaan panas, tanpa menambahkan lebih kurang satu sentimeter. Kemudian gulung penutup dan tahan setiap bekas di atas mandian air selama 8 minit.

Petua Menggunakan Pektin untuk Jam

Untuk mendapatkan konsistensi jem yang diingini, anda mesti menggunakan pektin dengan betul.

  1. Komponen pembentuk jeli serbuk dilarutkan dalam air sejuk atau suam, tetapi suhunya tidak boleh melebihi 40-45 darjah. Hanya selepas itu jisim direbus.
  2. Bahan selepas pembubaran menjadikan cecair menjadi likat. Oleh itu, setelah mencampurkan serbuk dan air, anda perlu segera mengaduk pektin, jika tidak, ketulan tidak akan berfungsi sepenuhnya.
  3. Sebelum mencampurkan dengan air, serbuk pektin disyorkan untuk dicampurkan dengan produk pukal lain yang disediakan dalam resipi, misalnya, gula.
  4. Mencampurkan bahan terbaik dilakukan dengan pengisar tangan..
  5. Untuk jem, pektin dimasukkan ke dalam bahagian 1 bahagian bahan hingga 4 bahagian buah atau beri, iaitu. 200 g buah memerlukan 50 g pektin dalam serbuk.
  6. Untuk penyediaan jeli, pektin diambil dalam perkadaran yang sama, jus buah digunakan sebagai bahan utama.
  7. Pektin dalam keadaan cair diletakkan setelah merebus komponen utama.

Pektin cair dan serbuk memberikan ketumpatan yang berbeza, oleh itu, dalam hidangan tertentu, anda mesti meletakkan jenis pektin yang dinyatakan dalam resipi.

Semasa menggunakan pektin dari kedai, disarankan agar anda mempelajari arahan penggunaannya dengan teliti sebelum digunakan.

Superbaker

Portal infotainment untuk penganut

Tinggalkan mesej anda:

Portal infotainment untuk penganut

Pektin dalam soalan dan jawapan

Adakah anda sudah membaca asas dan mempunyai soalan penting? Jawapan kepada mereka pasti ada di sini!

Pectin, ternyata, adalah produk yang sangat menarik. Saya yakin bahawa setelah memahami asal usul dan komposisinya (baca semua-semuanya dengan perincian di sini), anda tidak akan lagi keliru - apa, kapan dan berapa banyak. Walaupun begitu, saya secara khusus mengetengahkan dalam artikel berasingan soalan paling umum mengenai pektin.

SOALAN TENTANG PECTIN

Pektin mana yang lebih kuat - epal atau sitrus?

Apple (dikenakan tahap pengesahan yang sama).

Gel pektin epal mempunyai kekuatan yang lebih tinggi daripada sitrus, iaitu mendapatkan produk dengan kekuatan patah yang sama memerlukan penggunaan pektin epal yang lebih sedikit.

Lihat gambar di sebelah kiri - gel pada pektin epal, di sebelah kanan - pada sitrus.

Apa itu pektin kuning? Ia adalah sitrus?

Kekeliruan yang kerap berlaku apabila anda melihat pektin kuning di rak kedai. Dan ada keinginan untuk membeli dan menggunakannya seperti biasa.

Tetapi saya cepat-cepat membuat anda marah, "pektin kuning" adalah produk yang sukar. Perhatikan komposisinya! Kerana bergantung pada pengeluar, boleh jadi pektin biasa atau sitrus pektin, atau pektin jenis NH atau nappage.

Sekiranya dalam komposisinya produk sedemikian mempunyai garam penyangga - bahan tambahan, kecuali pektin dan dekstrosa, maka anda mempunyai pektin dengan sifat khas. Dan dengan yang mana - baca spesifikasi pengeluar (tanyakan di kedai atau baca cadangan pada bungkusan).

Apakah perbezaan antara semua jenis pektin?

Perbezaan utama antara pektin adalah seperti berikut:

Pektin yang sangat esterifikasi memerlukan gula dan asid untuk kerja mereka (ini adalah epal, sitrus, kadang-kadang kuning). Dan bahan tambahan yang berbeza membolehkan pektin terbalik secara termal (NH).

Pektin rendah esterifikasi mesti melihat kalsium dalam campuran untuk dimasukkan ke dalam kerja (ini adalah pektin FX 58 dan jenis lain untuk bekerja dengan produk tenusu dan lain-lain yang mengandungi kalsium). Ini baik untuk sebarang formulasi gula rendah..

Cara mengganti satu jenis pektin dengan yang lain?

Oleh kerana pelbagai jenis pektin masing-masing ditujukan untuk tugas khusus mereka, penggantiannya dengan jenis lain tidak diinginkan.

Tetapi jika tiba-tiba keadaan tidak ada harapan, tentukan terlebih dahulu tugas pektin dalam resipi anda - kencangkan produk yang mengandungi kalsium atau dapatkan tekstur marmalade, sos cair (kuli) atau perasa yang lebih padat.

Tugasnya mungkin seperti berikut:

  • ketumpatan keluaran produk (cair, padat, berkrim)
  • rejim suhu penggunaan lebih lanjut (sama ada produk siap akan dibekukan atau dipanaskan semula. Contohnya, pengisian untuk tart dan pai, yang akan dibakar dengan doh - yang bermaksud ia akan dipanaskan semula)

Di samping itu, buah atau buah asli yang anda gunakan sangat penting. Bagaimanapun, kita ingat bahawa gelasi pektin dipengaruhi oleh keasidan produk, jumlah pepejal dalam campuran, serta kandungan semula jadi pektin dalam produk.

Untuk marmalade, pada prinsipnya, anda boleh menggunakan pektin apa pun, tetapi bersiaplah untuk fakta bahawa teksturnya akan berbeza. Marmalade klasik dimasak pada pektin epal tulen.

Mengapa asid sitrik diperlukan? Adakah perlu? Bila dan bagaimana menambahkannya?

Asid sitrik berperanan sebagai pemangkin gel, dan juga pengatur pH. Oleh itu, ia mesti ditambahkan ke campuran dengan tahap pH yang rendah. Ini, contohnya, lemon, ceri, jeruk, blueberry, cranberry.

Asid sitrik juga diperlukan untuk mengurangkan masa penetapan pektin..

Tanpa penambahan asid sitrik, pektin juga akan berfungsi, tetapi akan pekat sedikit lebih lama..

Asid sitrik biasanya diperkenalkan di hujung campuran memasak. Lebih kerap - pra-diencerkan dalam air (ambil jumlah asid sitrik dan air yang sama, biarkan larut) dan tuangkan ke dalam campuran mendidih.

Jus lemon juga mungkin, tetapi kerana kepekatan asid yang lebih rendah, perlu mengambil lebih banyak daripada asid sitrik dalam resipi. Sebagai tambahan, air tambahan akan ditambahkan ke dalam campuran bersama jus lemon.
Contohnya, dalam 100 g kapur - 7 g asid sitrik; lemon - 5.6 g; raspberi - 2.5 g; blackcurrant - 1.2 g; tomato - 1.0 g; nanas dan strawberi - 0,6 g; cranberry - 0.2 g; epal - 14 mg.

Beri apa yang tidak boleh dipegang bersama dengan pektin?

Sebilangan buah beri boleh dipegang bersama dengan pektin, anda hanya perlu memilih komposisi dan keadaan memasak yang betul. Bahkan nanas dan wain dapat membuat marmalade yang indah.

Cara memasukkan pektin ke dalam campuran dengan betul?

Secara amnya, ada 3 cara untuk memperkenalkan pektin dalam campuran, tetapi saya akan membincangkan tentang gula-gula yang paling biasa digunakan.

Cara yang paling biasa, apabila pektin dicampur dengan gula dan "gerimis", tuangkan ke dalam puri beri panas (50-60 C), campurkan dengan sebati.

Pada suhu yang lebih rendah - pektin akan mulai terbentuk, akan ada ketulan, kacau campuran dan dapatkan tekstur yang baik.

Adakah pektin dari pengeluar berbeza berbeza? Daripada?

Ya sudah tentu! Dan selalunya sangat banyak.

Pektin dari pengeluar yang berbeza berbeza dalam komposisi. Dan, jangan hanya melihat nama produk - baca dengan teliti komposisi dan cadangan pengeluar untuk digunakan. Memang, kadang-kadang pektin yang disebut "kuning" dapat berubah menjadi "nappage" dan "apple".

Adakah pektin mempunyai "kekuatan"? Adakah itu menunjukkan pada bungkusan?

Seperti agen gelling mana pun, pektin juga mempunyai penunjuk kekuatan gel yang tersendiri, yang diukur dalam USA-SAG. Tetapi kekuatan tidak ditunjukkan pada bungkusan, kerana pengeluar pektin menyeragamkan dekstrosa kepada standard 150 USA-SAG.

Marmalade gula rendah di mana pektin boleh dibuat?

Ya, marmalade dengan kandungan gula rendah dan walaupun tanpa gula boleh dibuat pada pektin. Anda memerlukannya yang mana tahap keasidan campuran tidak penting untuk pendidikan di kolej, yang bermaksud pektin bebas asid.

Pektin yang sangat esterifikasi sesuai untuk pengeluaran makanan dengan gula tinggi. Dalam persekitaran di mana tidak ada gula, pektin dengan tahap esterifikasi yang tinggi tidak akan dapat memberi gel pada produk.

Jenis pektin yang rendah esterifikasi sesuai dengan kandungan pepejal hingga 50%, sementara dalam kebanyakan kes, ion kalsium dalam buah biasanya cukup untuk gelasi yang berjaya. Tetapi tekstur yang padat

Namun pada suhu berapa suntikan pektin ke dalam campuran?

Anda mungkin menemui dua cadangan berbeza:

  • masukkan pada suhu yang betul-betul di bawah 50 darjah (contohnya, 25-30)
  • masukkan dengan ketat pada suhu 50-60 darjah.

Siapa yang percaya? Apa yang mempengaruhi?

Faktanya ialah pektin termasuk dalam kerja pada suhu yang berbeza (bergantung pada tahap pengesteran). Contohnya, pektin lambat-pektin sudah di gelifikasi pada suhu 45-60 ° C, sehingga dapat dimasukkan ke dalam campuran lebih awal.

Cara standard adalah memperkenalkan pektin yang dicampur dengan gula dalam nisbah 1:10 dalam campuran panas sekitar 50-55 0 C. Skema ini sangat sesuai untuk semua pektin.

Pektin: faedah, kemudaratan, resipi

Apa itu pektin dan bagaimana membuatnya? Kandungan kalori dan komposisi kimia, faedah dan keburukan apabila dimasukkan ke dalam diet. Hidangan dengan zat gelling dan fakta menarik mengenainya.

Pektin adalah polisakarida, sorben organik yang dibentuk oleh residu asid galakturonik. Terjemahan literal dari bahasa Yunani dari "pektos" dibekukan atau digulung. Terdapat dalam bentuk ekstrak cair atau serbuk, nama dagang untuk makanan tambahan adalah E440. Dihasilkan dengan pengekstrakan (rawatan dengan pelarut yang tidak boleh dicampur dengan bahan makanan) kek buah. Pektin bertindak sebagai pengawet, digunakan secara meluas dalam industri farmaseutikal, makanan dan kimia.

Ciri-ciri pembuatan pektin

Teknologi pengeluaran agen gelling dijelaskan seperti berikut. Sebelum membuat pektin, bahan mentah dicuci, lebihan cecair dikeluarkan, dan dihancurkan dalam kek. Seterusnya, pergi ke peringkat utama - pengekstrakan. Asid organik dan mineral, kultur pelbagai bakteria boleh digunakan sebagai pelarut..

Ekstrak yang dihasilkan disaring, diklarifikasi dan disejat dalam pemasangan vakum. Untuk memendapkan pektin, alkohol alifatik (biasanya etanol atau anggur) ditambahkan ke dalam ekstrak. Kemudian, penyediaan pengeringan dan pra-penjualan dilakukan - hubungan dengan gula, pengisaran untuk konsistensi homogen dan pembungkusan dalam beg.

Terdapat banyak resipi untuk memasak pektin di rumah:

  1. Berry currant atau gooseberry. Kek minyak (1 kg), jus yang tinggal, masukkan ke dalam kuali dan tuangkan 1 liter air. Biarkan selama 40 minit dengan api kecil, sehingga air mendidih sebahagian, biarkan sejuk. Campurkan dengan 700-800 g gula, pindahkan ke penyaring nilon (lebih baik sedikit), kisar. Kemudian rebus selama beberapa minit untuk mengeluarkan cecair yang berlebihan. Pektin yang dihasilkan dapat digunakan dengan segera atau digulung dalam balang yang disterilkan..
  2. Pectin epal Epal, 1 kg, dibasuh, dikeringkan dengan tuala kertas, dipotong menjadi kepingan sewenang-wenang tanpa melepaskan intinya. Sebarkan dalam pinggan dengan dinding tebal dan bahagian bawah, tuangkan setengah gelas air dan tahan dengan api kecil selama kira-kira setengah jam, tanpa menggelegak. Kemudian keseluruhan jisim dimasukkan ke dalam ayak dan dibiarkan selama 5-6 jam sehingga jusnya kering. Jus ini mengandungi sejumlah besar pektin. Panaskan ketuhar hingga 90-100 ° C, letakkan kuali di dalamnya dan sejat air sehingga serbuk coklat yang dibahagi halus kekal di dalam kuali. Ini biasanya memakan masa 6-7 jam. Anda boleh menyimpan serbuk di dalam balang kaca kering yang tertutup dalam gelap pada suhu bilik, atau tuangkan jus pekat ke dalam balang dan membekukannya. Jangka hayat - 1 tahun.
  3. Pektin buatan sendiri untuk "malas." Epal (1 kg) diproses seperti dalam resipi sebelumnya. Panaskan ketuhar hingga 180 ° C, campurkan epal dengan sebiji lemon, dihancurkan bersama kulitnya, tuangkan 120 g air rebus dan reneh hingga lembut. Kemudian seluruh jisim dibentangkan dalam kain cheesecloth, dilipat dalam 2 lapisan, dan digantung selama beberapa jam. Apabila jusnya hampir habis, kek akan diperah. Tidak diperlukan penyejatan.
  4. Jeruk. Bahagian putih dipisahkan dari kulit buah sitrus (lebih baik menggunakan pelbagai bahan mentah), dicincang, dituangkan dengan jus lemon (6 sudu besar. Per 0.5 kg bahan mentah) dan air (0.5 l). Campuran yang dihasilkan dipadamkan selama 10-14 minit dengan api kecil, disejukkan dan ditapis. Jus boleh disejat atau dibekukan. Hidangan sitrus pektin mempunyai rasa lembut dan halus. Produk sedemikian disimpan dalam keadaan beku tidak lebih dari 10 bulan..

Komposisi dan kandungan kalori pektin

Ejen gel, yang telah menjalani pemurnian industri, tidak mempunyai rasa dan bau. Tetapi produk yang dijual di kedai paling kerap dicampurkan dengan pemanis, gula pasir atau serbuk.

Pectin kalori - 52 kcal per 100 g, di antaranya:

  • Protein - 3.5 g;
  • Karbohidrat - 9.3 g;
  • Serat makanan - 75.5 g;
  • Abu - 1.5 g;
  • Air - 10 g.

Pektin mengandungi vitamin PP - 0,5 mg.

Makronutrien setiap 100 g:

  • Kalium, K - 108 mg;
  • Kalsium, Ca - 40 mg;
  • Magnesium, Mg - 14 mg;
  • Natrium, Na - 426 mg;
  • Fosforus, P - 25 mg.

Dari unsur surih terdapat zat besi - 1.9 mg.

Karbohidrat yang dapat dicerna diwakili oleh mono- dan disakarida - 9.3 g setiap 100 g.

Sifat pektin yang berguna

Sifat utama produk ini adalah penjerapan dan penyingkiran garam logam berat dari lumen usus, termasuk yang paling berbahaya bagi tubuh - kadmium, merkuri, plumbum dan thallium. Bahan organik tidak diserap ke dalam mukosa; aktiviti bakteria tidak menghalang.

  1. Menghalang perkembangan aterosklerosis.
  2. Ia mewujudkan keadaan yang baik untuk kehidupan mikroflora usus kecil yang bermanfaat.
  3. Meningkatkan imuniti, menormalkan pengeluaran makrofag, mencegah pembebasan histamin.
  4. Menormalkan proses pencernaan, menghentikan cirit-birit dan merawat sembelit.
  5. Ia mempunyai kesan bakteria dan antimikrob.
  6. Menghalang kemunculan ulser peptik, gastritis erosif dan mencegah proses putrefaktif dalam usus.
  7. Menormalkan metabolisme protein-lipid.
  8. Menstabilkan fungsi pankreas dan hati, memanjangkan kitaran hidup hepatosit.
  9. Mempercepat pembubaran gula makanan.
  10. Mengurangkan tahap kolesterol yang beredar dalam darah, menghentikan pembentukan deposit di lumen saluran dan mencegah kerapuhannya.
  11. Membantu pulih selepas operasi dan penyakit serius, menyembuhkan luka dengan pelanggaran integriti kulit.
  12. Menormalkan jumlah gula dalam darah. Dengan diabetes mengurangkan manifestasi gejala.
  13. Ia mempunyai kesan antioksidan, merangsang pengeluaran galektin - struktur protein khas yang menghalang perkembangan sel atipikal.
  14. Menghentikan perubahan yang berkaitan dengan usia, memulakan metabolisme antar sel, merangsang pemecahan lemak menjadi gliserin dan air dan mempercepat penghapusan komponen ini.

Untuk alahan, produk epal buatan sendiri harus lebih disukai..

Kontraindikasi dan bahaya pada pektin

Sorben organik tidak boleh diberikan kepada kanak-kanak di bawah 6 tahun, wanita hamil dan wanita semasa menyusui. Dysbiosis mungkin muncul.

Gunakan dengan berhati-hati sekiranya ulser peptik, pankreatitis kronik dan gastritis..

Pektin boleh membahayakan jika disalahgunakan. Overdosis ditunjukkan oleh:

  • penapaian dan peningkatan kembung perut;
  • kerengsaan kulit, kemerahan, gatal-gatal dan ruam;
  • eksaserbasi enterokolitis;
  • sembelit atau cirit-birit yang kerap.

Untuk mengurangkan kesan berbahaya pektin, semasa membeli di farmasi, anda mesti mematuhi dos yang ditentukan dalam arahan. Cadangan biasa ialah 0.5 sudu kecil. larut dalam 2 gelas air dan diminum dalam 2 dos.

Resipi Pektin

Norma aditif gelling adalah 3.5 g per 1 kg buah atau beri. Jumlah ini tidak dianjurkan untuk dilebihi, tetapi jika diperlukan untuk memperbaiki bentuk pinggan, lebih baik memasak bahagian pemekat terlebih dahulu untuk menentukan kuantiti dengan tegas. Hanya ingat: 15 g setiap 1 kg adalah hadnya. Serbuk dicampur dengan gula dan kemudian dimasukkan ke dalam sirap mendidih, kacau hingga sebati. Masak tidak lebih dari 2-4 minit. Sekiranya berlebihan, sifat penebalan dikurangkan.

Resipi dengan pektin:

  1. Jem strawberi. Stroberi dicuci dan diletakkan di atas tuala kertas untuk menghilangkan kelembapan berlebihan. Beri, 1 kg, tambah 700 g gula. Campurkan terus, rebus selama 5 minit untuk mencairkan gula sepenuhnya. Keluarkan bekas dari api, biarkan sejuk, tuangkan 100 g gula pasir, pra-campurkan dengan 20 g pektin. Sekali lagi api, biarkan mendidih selama 5 minit, tuangkan jus setengah lemon besar dan kacau rata. Selepas menyejukkan, anda boleh merasainya.
  2. Jeli lada dengan pektin. Segelas lada cabai dalam polong dibersihkan dari biji dan dipotong kecil-kecil. Tuangkan semuanya ke dalam pengisar dan tuangkan 280 ml cuka wain, bunuh dalam kentang tumbuk. Pindahkan ke dalam penggorengan, tuangkan 5 gelas gula tebu dan masak selama 5 minit dengan api kecil, kacau terus dan buih. Masukkan 50 g pektin dalam serbuk, didihkan dan matikan. Gulung ke dalam balang yang disterilkan sehingga sejuk.
  3. Ais krim Viburnum. Kalina, 0,5 kg, disapu melalui ayak. 1 sudu besar l pektin dicampurkan dengan 2 sudu besar. l gula pasir dan larut dalam jus viburnum. Bersihkan di dalam peti sejuk selama 40 minit untuk menebal campuran. Viburnum puri dicampurkan dengan gula aising, 200 g, pukul. Pukul krim 33%, tambah jus viburnum dengan serbuk. Semua bahan dimasukkan ke dalam pembuat ais krim dan dibuat untuk menebal. Tuangkan ke dalam mangkuk dan masukkan ke dalam peti sejuk. Sekiranya tidak ada pembuat ais krim, maka semuanya dicampurkan dan disejukkan beberapa kali. Apabila dikeluarkan dari peti sejuk, pukul dengan pukul sehingga boleh mencapai pembekuan yang seragam.

Fakta menarik mengenai pektin

Ejen Gelling diperkenalkan ke dalam selai dan yogurt dengan kandungan kalori rendah, digunakan untuk pembuatan enterosorben, krim dan topeng, dengan mana cerut dan rokok terpaku.

Terdapat beberapa jenis sorben organik:

  • LMA - di tengah-tengah, yang paling mahal, mereka digunakan untuk membuat makanan tambahan untuk mengurangkan berat badan;
  • LM - metoksilasi rendah, untuk ubat;
  • NM - sangat dimetoksilasi, digunakan sebagai makanan tambahan.

Sebilangan besar pektin dalam cuka sari apel. Topeng dengan bahan ini meningkatkan warna kulit, membantu menghilangkan bintik-bintik usia, dan pembalut - dari selulit.

Berkat diet tujuh hari, anda dapat menurunkan berat badan sebanyak 3 kg. Cadangan tambahan - minum 2 liter cecair sehari, kecuali sup, dan bersenam sekurang-kurangnya 30 minit sehari. Menu anggaran:

  • Sarapan pagi: salad dari epal hijau parut yang dibumbui dengan jus lemon yang baru diperah, ditaburkan dengan walnut parut.
  • Makan tengah hari: juga salad epal, tetapi mereka menambah irisan hijau - ketumbar, pasli atau dill, 2 telur rebus.
  • Makan malam: epal dan jeruk keprok.
  • Sarapan pagi: nasi rebus dengan epal parut.
  • Makan tengah hari: kaserol dengan epal panggang dan labu, dibumbui dengan biji jintan dan kayu manis.
  • Makan malam: soba dengan aprikot atau pic.
  • Sarapan pagi: oatmeal dengan blueberry.
  • Makan tengah hari: keju kotej dengan jeruk mandarin.
  • Makan malam: bubur soba dengan walnut, quince rebus dan epal.
  • Sarapan pagi: oatmeal dengan aprikot.
  • Makan tengah hari: Salad bit dengan telur parut.
  • Makan malam: lobak merah dan kacang segar dengan Hercules atau granola.
  • Sarapan pagi: Ubi Kentang dan Terung.
  • Makan tengah hari: bubur nasi dengan labu rebus.
  • Makan malam: epal dengan soba atau sirap lemon.

Pada hari Sabtu, anda harus memperbanyak diet anda untuk mempermudah beralih ke diet biasa.

  • Sarapan pagi: salad hijau dengan telur curam, dibumbui dengan krim masam, 2 epal.
  • Makan tengah hari: kaserol beras dengan epal dan kacang.
  • Makan malam: beberapa oatmeal dengan wortel parut, oren untuk pencuci mulut.
  • Sarapan pagi: keju kotej dengan biskut oat dan aprikot atau plum.
  • Makan tengah hari: nasi rebus dengan kaserol labu, timun.
  • Makan malam: salad buah dengan soba.

Sekiranya anda selalu terseksa oleh kelaparan, anda boleh makan 100 g roti dedak setiap hari, dan yogurt tanpa gula sebagai makanan ringan.

Untuk mempercepat proses metabolik sebelum setiap hidangan, dalam 30 minit, ambil setengah gelas air tulen dengan sorben organik terlarut. Dos harus dikurangkan sebanyak 8-10 g, ini adalah jumlah yang diperoleh dari buah-buahan dan sayur-sayuran.

Jenis farmaseutikal dengan pektin:

  • Attapulgite atau Kaopectil - untuk rawatan cirit-birit dalam bentuk tablet;
  • Pecto - serbuk untuk mabuk;
  • Carbopect, arang batu cair - mencegah penyahhidratan;
  • Kapsul sitrus pektin didapati digunakan untuk gangguan pencernaan.

Komposisi ubat-ubatan dengan sorben organik sering kali mengandungi asid succinic, taurine dan inulin, meningkatkan kesannya. Sebelum menggunakan sediaan farmasi dalam pelbagai bentuk, perlu membaca arahan dengan teliti.

Cara menggunakan pektin - lihat video:

Jenis Pemekat: Cara Menggunakan Kanji dan Pektin

Sebagai penerusan topik pemekat, kami memberitahu anda tentang cara membiak dengan betul, apa yang harus digunakan dan apa perbezaan antara pati dan pektin.

Kami sudah memberitahu anda mengenai gelatin dan agar-agar - pemekat yang paling popular dan penggantinya. Hari ini, giliran seterusnya bukanlah ejen gel yang paling popular, yang, bagaimanapun, boleh didapati di banyak kedai dan pasar di Tashkent.

Kanji

Pati dibuat dari banyak tanaman, tetapi kita dapat menjumpai jagung dan kentang.

Kentang

Lebih popular daripada jagung. Ia dibuat dari ubi kentang, warnanya putih bersih. Apabila kanji dibiakkan di dalam air, ia menjadi telus, sehingga ditambahkan ke jeli, sos dan hidangan lain.

Manfaat dan kemudaratan pati kentang

Kanji adalah wakil makanan yang mengandungi karbohidrat cepat. Inilah cara dia dapat membantu:

  • ia terisi dengan tenaga, dan dengan gaya hidup aktif, karbohidrat cepat habis;
  • ia mengandungi banyak kalium, yang diperlukan untuk fungsi sistem kardiovaskular yang betul;
  • pati mempunyai sifat menyelimuti, yang berguna untuk masalah dengan saluran gastrointestinal: sebagai contoh, ciuman melegakan kesakitan semasa keracunan dan menenangkan perut;
  • ia membantu menyingkirkan kolesterol jahat dari badan.

Walau bagaimanapun, sejumlah besar pati dalam makanan boleh membawa kepada akibat yang tidak menyenangkan. Tidak seperti agar-agar, yang mengandungi 0 kalori, terdapat kira-kira 300 per 100 gram pati. Dan kanji tidak dikeluarkan dari badan untuk waktu yang lama, dan jika anda terlalu kerap makan makanan berkanji, anda mungkin mengalami ketidakselesaan pada saluran pencernaan.

Jagung

Pati jagung dibuat dari biji-bijian jagung, jadi ia bukan warna putih murni, tetapi dengan warna kuning. Sekiranya pati dicairkan di dalam air, ia menjadi keruh. Oleh itu, pati jagung sering digunakan untuk hidangan di mana ketelusan tidak penting. Dan juga pati jagung "lebih lemah" daripada kentang - dengan itu hidangannya lebih lembut dan tidak pekat dalam konsistensi, oleh itu ia juga digunakan untuk membuat pencuci mulut.

Kebaikan dan bahaya pati jagung

Kelebihan pati jagung terdapat dalam komposisi yang kaya dengan vitamin. Dia akan membantu:

  • meningkatkan aktiviti otak;
  • fosforus membantu menguatkan tulang;
  • tembaga membantu memperbaiki komposisi darah;
  • Omega 6 meningkatkan pembekuan darah;
  • seperti pati kentang, jagung mempunyai kesan menyelimuti.

Tetapi anda tidak boleh makan terlalu banyak dengan kanji. Sekiranya pati jagung menumpuk di dalam badan anda, tekanan darah anda mungkin menurun, peredaran darah anda akan terganggu, dan pada orang yang menderita arthritis, eksaserbasi mungkin bermula. Selain itu, jika anda tidak boleh makan jagung kerana beberapa sebab, gantikannya dengan pati kentang.

Cara bekerja dengan kanji

Pati ditambahkan ke dalam adunan, sos dan pelbagai pencuci mulut - jumlahnya bergantung pada resipi tertentu. Berikut adalah beberapa petua untuk menjadikan makanan anda sempurna..

  • jika anda menggunakan pati kentang semasa menguli doh, tambahkan bukan air, tetapi produk tenusu - susu, kefir, krim masam;
  • pati ayak untuk biskut mesti diayak;
  • Pertama, pati diencerkan dengan air sejuk dalam nisbah 1: 2 dan dicampur sehingga tidak ada gumpalan, dan barulah dituangkan ke dalam sos mendidih atau agar-agar dengan aliran nipis, terus diaduk. Kemudian mereka perlu memasak selama 3-4 minit;
  • jika krim dibuat dengan kanji, kemudian ditambahkan ke kuning bersama gula tepung, dicampur dengan baik atau disebat dengan pengisar. Hanya kemudian campuran itu dibakar dan direbus, kacau.

Pektin

Sekarang di bazar atau di kedai, anda juga dapat menjumpai pektin - bahan pengental yang dibuat dari buah-buahan, sayur-sayuran atau bakul bunga matahari. Dengan itu mereka membuat jem, selai dan selai, menambah pelbagai pencuci mulut, ais krim dan sos..

Kebaikan dan keburukan pektin

Pektin rendah kalori - 100 gram mengandungi 52 kcal sahaja. Ia berguna dalam:

  • meningkatkan pergerakan usus;
  • meningkatkan peredaran darah;
  • mengikat toksin dan membuangnya dari badan;
  • seperti pati, ia mempunyai kesan menyelubungi yang membantu melawan keradangan dan melegakan sakit perut.

Kelebihan pektin dalam makanan, bagaimanapun, dapat membahayakan: ia boleh menyebabkan ketidakselesaan pada saluran pencernaan, dan protein dan mineral yang bermanfaat tidak akan diserap..

Cara menggunakan pektin

Bekerja dengan pektin agak mudah, perkara utama adalah mengingati peraturan asas:

  • sebelum menambah ke dalam pinggan, pektin dicampurkan dengan sedikit gula, jika tidak, ia boleh melekat dan berubah menjadi ketulan yang tidak menyelerakan;
  • pektin ditambahkan ke billet panas, suhunya hendaklah sekitar 50 darjah;
  • setelah menambahkan pektin, cecair dibawa ke mendidih dan direbus selama kira-kira satu minit, dan kemudian dikeluarkan dari api;
  • pektin mula berfungsi semasa mendidih.

Perkadaran

Selalunya, jem dan jem disediakan dengan pektin, jadi kami akan memberitahu anda cara mengira jumlah pemekat untuk hidangan ini.

Peraturan asasnya adalah: semakin banyak gula, semakin kurang pektin. Contohnya:

  • untuk 1 kilogram buah dan 500 gram gula, anda memerlukan 5 gram pektin;
  • untuk 1 kilogram buah dan 250 gram gula, anda memerlukan 10 gram pektin;
  • untuk 1 kilogram buah tanpa gula, anda memerlukan 15 gram pektin.

Untuk mencampurkan pektin dengan gula untuk ditambahkan ke bilet, anda memerlukan 20 gram gula setiap 10 gram pektin.

* Foto diambil dari sumber terbuka di Internet.

Jangan lupa untuk melanggan saluran telegram kami untuk mengikuti resipi dan bahan baru!

Pektin dan penggunaan praktikalnya.

Nenek, ibu dan saya membuat jem seperti orang lain: nisbah gula kepada buah adalah 1: 1, dan kadang-kadang lebih banyak lagi - untuk 1 kilogram buah untuk 1,200 - 1,300 gula!

Gula dalam jem memainkan tiga peranan: ia adalah pemanis, pemekat dan pengawet.

Tetapi beri manis dan buah-buahan tidak memerlukan gula dalam dos yang besar, pensterilan boleh mengambil peranan sebagai pengawet - jem panas yang dibungkus, dalam balang panas dan kering, dan kedap hermetik, disimpan tanpa peti sejuk tidak lebih buruk daripada nenek..

Jadi apa masalahnya?

Fakta bahawa tanpa banyak gula bukan jem, tetapi rebusan.

Oleh itu, semasa mengurangkan norma gula, pektin digunakan sebagai pemekat..

Dengan pektin, anda boleh memasak jem dan jem, pekat, cantik dan sama sekali tidak manis.
Belum lagi kenyataan bahawa jem ini nampak lebih enak, tetapi lebih sedikit kalori!

Apa itu pektin??

Pektin adalah polisakarida yang terdapat secara semula jadi dalam semua sayur-sayuran dan buah-buahan..

Buah sitrus dan epal terkaya dalam pektin, dengan peratusan pektin tertinggi terdapat di kulit dan di dalam kotak biji.

Kaedah perindustrian untuk pengeluaran pektin terdiri daripada mengekstraknya dengan asid dari bahan tumbuhan, dan pengeringan berikutnya.

Pektin industri kering kelihatan seperti serbuk halus berwarna berkrim, tidak berbau.

Pelabelannya sebagai makanan tambahan - E440.

Tetapi bayangkan bahawa anda boleh melakukan sesuatu di rumah!
Contohnya, jika anda mengupas epal untuk pai epal, atau memerah jus - jangan buang sisa!
Tuangkan dengan air, masak selama 30-40 minit dan tapis. Sekiranya anda meletakkan kaldu di dalam peti sejuk, pastikan ia menebal. Ini adalah rebusan dengan kandungan pektin yang tinggi, dan ia boleh digunakan untuk memasak jem dan bukannya air.
Sudah tentu, sifatnya tidak sekuat pektin kering..

Pektin dijual dalam pelbagai bentuk - baik dalam bentuk murni dan campuran dengan gula, dekstrosa, asid.
Sekiranya anda membeli campuran siap, teruskan seperti yang dijelaskan pada bungkusan.

Sekiranya anda membeli pektin tulen, maka anda harus mengetahui perkara berikut:

Pektin berbeza!

Pectin Buffered. Ini adalah pektin yang tidak memerlukan asid dalam produk gel..
Tidak ditampal - memerlukan penambahan asid yang diperlukan untuk proses penyemburan.
Termostat - iaitu menahan rawatan haba berikutnya, yang penting, sebagai contoh, jika jem kemudian digunakan untuk tampalan di gula-gula.
Tidak termostabil - jem yang dimasak dan gel tidak boleh dipanaskan semula, ia akan menjadi cair dan tidak akan menebal lagi.
Sebagai peraturan, mustahil untuk mengetahui jenis pektin yang anda beli..
Tetapi jika anda benar-benar mahu, anda boleh memeriksa penyanggaan dan kestabilan haba dengan mengimpal sebilangan kecil jem dengan asid dan tanpa asid, dan kemudian memanaskan sampel selepas gelasi.

Peraturan untuk menambahkan pektin juga tidak mudah!

Kekurangan pektin akan menyebabkan jem tetap cair. Pektin yang berlebihan akan menambahkan rasa asing, merosakkan rasa.

Apa yang saya dapati dengan membaca dan bereksperimen:

1. Kadar penggunaan pektin berkisar antara 5 gram setiap 1 kilogram buah hingga 15 gram.
Semakin banyak gula dan kurang cecair, semakin sedikit pektin yang perlu anda tambah.
Peraturan Am:
jika gula diambil dalam nisbah 1 kilogram buah: 500 gram gula, maka 4-5 gram pektin sudah cukup
jika gula diambil sebagai 1: 0,25, maka anda memerlukan 7-10 gram pektin
jika gula tidak digunakan sama sekali, maka 12-15 gram pektin diambil setiap 1 kg buah.

Jumlah pektin bergantung pada kualitinya; lebih-lebih lagi, dengan berat yang rendah, kesalahan keseimbangan pasti akan mempengaruhi.
Lihat sendiri, jangan takut untuk bereksperimen! Kimpal sebilangan kecil sebagai kumpulan ujian dan sesuaikan.

2. Pektin ditambahkan ke jem mendidih / puri buah, sementara itu mesti dicampurkan terlebih dahulu dengan sedikit gula (sehingga ia diedarkan secara merata dalam jem).
Ini disebabkan oleh keanehan pembubaran pektin. Pektin tidak mencair seperti gula, tetapi berkelakuan seperti gelatin - ia mula membengkak, menyerap air, dan kemudian larut. Sekiranya serbuk pektin tidak dicampurkan dengan gula, zarah-zarahnya dapat melekat bersama dan kemudian tidak ada daya yang menyebabkannya larut, mereka akan tinggal dalam sirap seperti ketulan agar-agar..

3. Jam dengan pektin dimasak dari 1 minit hingga 3-5 (maksimum!). Dengan memasak yang lebih lama, pektin hancur, kehilangan sifat gelanya. Selain itu, apa gunanya memasak jem lebih lama daripada yang diperlukan? Semakin pendek masa memasak, semakin indah jemnya!

4. Gelling penuh berlaku seperti gelatin, setelah disejukkan.

5. Sebilangan besar asid dalam makanan mengurangkan sifat gel (dan kemudian anda perlu menambah gula atau meningkatkan jumlah pektin), tetapi sebilangan kecil asid mendorong pembentukan gel, jadi jika anda tidak tahu jenis pektin yang anda beli (disangga atau tidak), jem dari buah-buahan manis anda perlu menambah sesudu jus lemon.

Di mana untuk membeli pektin.

Di Israel, ia dijual di kedai rempah dan di kedai, seperti "For Chef", dll..
Di Rusia, ia dijual dengan nama "Zhelfiks".
Di Itali, ia dijual dengan nama "Fruttapek"
Anda boleh membeli dalam talian. Beratnya sedikit, tidak mahal, mengimbangi kos dengan menjimatkan gula.

Dan pada akhirnya, sebagai contoh, resipi saya jem segar dan jem halia.

750 gram buah ara
2 biji lemon
200 gram gula perang
35 gram halia
7 gram pektin + 1 sudu gula
sebatang rosemary sepanjang 5 sentimeter

1. Basuh lemon dengan bersih, tumis selama 5 minit dalam air mendidih.
Potong masing-masing menjadi 4 keping, angkat biji dan potong nipis.
2. Untuk setiap buah ara, potong ekor keras dan potong menjadi 2-4 bahagian.
3. Cincang halia halus.
4. Tuangkan buah ara, halia dan lemon bersama gula, biarkan selama 15 minit.
5. Masukkan mangkuk / kuali buah di atas api, tambahkan tangkai rosemary, didihkan dan masak, kacau perlahan-lahan, sehingga beri gelap, jenuh dengan jus. Saya memasak selama 20 minit.
6. Tuangkan pektin, campurkan, masak selama 1-2 minit. Keluarkan rosemary.
7. Pindahkan jem ke balang. Ternyata 850 ml jem siap pakai.

Rasa ajaib sekali, biarkan jem berhenti sekurang-kurangnya sehari sebelum minum!

Apa yang boleh dilakukan dengannya, selain hanya minum secawan teh dengannya?
Sangat sedap dengan keju!
Tambahan yang bagus untuk fungsi hati.
Sos daging yang hebat jika dicampurkan dengan wain merah kering dan rebus.
Berpakaian salad yang luar biasa jika dicincang dalam pengisar dan tambahkan cuka balsamic dan minyak zaitun.

Saya faham bahawa sebilangan besar jem tidak mungkin dimasak, buah ara tidak tumbuh di negara ini.
Ini musim kami sekarang, dan saya mengesyorkan agar rakan-rakan saya tidak melepaskan peluang untuk memasak jem seperti itu!
Tetapi selain jem ini, saya memasak, misalnya, jem blackcurrant, menambahkan jus anggur - bebas gula sepenuhnya.
Bagus. Ini adalah bagaimana jem bebas gula dimasak dalam pengeluaran industri - mereka menggunakan jus epal, anggur atau oren.

Dan inilah pilihan resipi rakan-rakan saya yang sangat baik: makanan penutup, jem dan juga marmalade!
Dari luda milav

Bagaimana cara menggunakan gelatin, agar agar dan pektin? Aplikasi dan Petua.

Ini adalah zat asal tumbuhan, yang terdapat dalam biji-bijian dari berbagai buah (epal, quinces, currants.) Dan di bahagian sitrus. Ia memainkan peranan struktur dengan mengumpulkan, membentuk rangkaian tiga dimensi yang diedarkan secara seragam, sambil menghubungkan sejumlah besar air, sambil membentuk struktur yang padat - jeli. Ia digunakan terutamanya dalam penyediaan jem; ia juga boleh digunakan dalam pencuci mulut berdasarkan buah-buahan dan buah beri..
Dijual, paling kerap, dalam bentuk kristal dalam bentuk serbuk. Suruhanjaya Euro meluluskan penggunaan pektin sebagai makanan tambahan dan memberikan nombor E440






Cara memasak agar-agar, pektin dan agar-agar
Gelatin: larut dalam air panas
Gelatin dijual sebagai pinggan nipis atau sebagai serbuk. Pinggan perlu dibasahi, dipegang dalam air sejuk selama 10 minit sebelum digunakan, kemudian diperah dengan teliti. Kemudian, masukkan ke dalam masakan panas (di luar api, kompor) hingga larut sepenuhnya. Tidak mungkin mendidih, kerana pada suhu 100 °, agar-agar hancur.

Agar Agar: Pergi Sejuk
Agar agar ditambahkan ke dalam masakan sejuk. Ia larut tanpa pembentukan ketulan, tetapi anda boleh mencampurkannya dengan gula untuk meningkatkan (mempercepat) pembubarannya. Kemudian anda perlu memasak sehingga mendidih dan rebus selama 30 saat. Memasak bertukar menjadi jeli semasa menyejukkan.
Agar-agar tidak sensitif terhadap pH dan tidak dipengaruhi oleh asid atau enzim, ejen gel ini sangat sesuai untuk jeli, mousse, buah puri. Cukup untuk menyesuaikan jumlah agar-agar sesuai dengan konsistensi yang diinginkan.
Untuk memeriksa bahagian agar-agar yang betul dalam produk gel, anda perlu mengambil satu sudu teh dan sejukkan selama 30-40 saat sebelum menyejukkan keseluruhan jisim. Sekiranya campuran dibekukan, maka kepekatannya sesuai. Jika tidak, larutkan sedikit serbuk dalam sedikit air panas dan tambah jumlah jisim.

Pektin: boleh dicampur dengan gula dan asid
Saya menasihati anda untuk mencampurkan pektin dengan gula dengan baik sebelum menambahkannya ke dalam penyediaan, ini akan memungkinkan untuk mencampurkan dengan cara yang terbaik. Pektin tidak akan membentuk jeli tanpa berinteraksi dengan asid, jadi saya menasihati anda untuk menambahkan jus lemon ke dalam penyediaannya.


Cara dos agen gelling
Biasanya, resipi menunjukkan jumlah yang mesti digunakan untuk mencapai satu atau lain hasil (sangat padat atau hanya untuk penebalan penyediaan yang mudah). Walau bagaimanapun, terdapat cadangan umum..
Berapa banyak gelatin yang diperlukan
Gelatin ditambahkan pada kadar 16 gr. untuk 1 liter memasak, sehingga anda mendapat kesan jeli yang menggeletar.
Berapa banyak agar agar diperlukan
Untuk jeli lembut, perlu dicairkan 4 g. agar agar setiap 1 liter. memasak. Untuk 8 gr yang sangat keras. 1 l.
Berapa banyak pektin yang diperlukan
Kira:
- 15 gr pektin setiap 1 kg. buah dan 1 kg. gula untuk membuat jem.
- 20-30 gr. setiap 1 kg. untuk marmalade.
- 20-30 gr. setiap 1 kg. jus dan 700 gr. gula untuk membuat jeli.

Baca Mengenai Faktor Risiko Diabetes